Kue Coklat dengan Fleur de Sel Caramel Filling

Bahan

CARAMEL FILLING

  • 1 gelas gula
  • 1/4 gelas air
  • 2 sendok makan sirup jagung muda
  • 1/2 cangkir krim kocok berat
  • 1/4 cangkir (1/2 batang) mentega tawar, potong dadu
  • 1/4 cangkir creme fraîche atau krim asam
  • 1/2 sendok teh jus lemon segar
  • Pinch besar dari fleur de sel * plus tambahan untuk perakitan

GANACHE FILLING AND FROSTING

  • 1 1/2 pon cokelat pahit, dicincang
  • 3 cangkir krim kocok berat

KUE

  • 2 gelas gula
  • 1 3/4 cangkir tepung terigu
  • 3/4 cangkir bubuk kakao tanpa pemanis
  • 1 1/2 sendok teh bubuk kue
  • 1 1/2 sendok teh soda kue
  • 1 sendok teh garam
  • 1 cangkir susu utuh
  • 2 telur besar
  • 1/2 cangkir (1 batang) mentega tawar, meleleh
  • 1 cangkir air panas
  • 1 sendok makan bubuk espresso instan atau kopi instan
  • 1 1/4 cangkir almond, panggang, cincang kasar

Persiapan Resep

CARAMEL FILLING

  • Aduk gula, 1/4 cangkir air, dan sirup jagung dalam panci sedang di atas api kecil sampai gula larut. Tingkatkan panas ke sedang; tutup panci dan masak 4 menit. Menemukan; tingkatkan panas ke tinggi. Rebus tanpa aduk sampai sirup dalam warna kuning tua, sesekali menyikat sisi panci dengan sikat kue basah, sekitar 6 menit. Hapus dari panas. Tambahkan krim (campuran akan menggelembung). Kocok mentega, lalu crème fraîche, jus lemon, dan sejumput fleur de sel. Dinginkan sepenuhnya. DO AHEAD Bisa dilakukan 3 hari ke depan. Tutup dan dinginkan. Bawa ke suhu kamar sebelum digunakan.

GANACHE FILLING AND FROSTING

  • Tempatkan cokelat dalam mangkuk besar. Bawalah krim untuk didihkan dalam panci sedang. Tuang krim di atas cokelat; biarkan melunak 1 menit. Kocok hingga cokelat halus. Sejuk, lalu tutup dan dinginkan semalaman. DO AHEAD Ganache dapat dilakukan 3 hari ke depan. Tetap kedinginan. Bawa ke suhu kamar sebelum digunakan.

KUE

  • Posisi rak di pusat oven dan panaskan hingga 350 ° F. Mentega dua panci kue berdiameter 9 inci dengan sisi 2 inci tinggi. Baris bawah masing-masing dengan kertas perkamen; kertas mentega dan wajan dengan tepung.

  • Ayak gula, tepung, bubuk coklat, baking powder, baking soda, dan garam ke dalam mangkuk besar. Tambahkan susu, telur, dan mentega cair. Menggunakan mixer listrik, kocok dengan kecepatan rendah hingga rata. Tingkatkan kecepatan dan kalahkan 2 menit. Aduk 1 cangkir air panas dan bubuk espresso dalam mangkuk kecil untuk melarutkan. Tambahkan ke adonan; kocok sampai rata (adonan akan tipis). Bagi adonan di antara panci (masing-masing sekitar 3 cangkir).

  • Panggang kue sampai tester dimasukkan ke tengah keluar bersih, sekitar 32 menit. Kue dingin dalam wajan di rak 10 menit. Potong kue; berubah menjadi rak. Kupas perkamen dan dinginkan sepenuhnya.

  • Menggunakan pisau bergerigi panjang, potong setiap kue secara horizontal menjadi dua. Tempatkan 1 layer di atas piring; menyebar dengan 1/2 cup suhu-suhu ganache. Sendokkan 3/4 cangkir ganache ke dalam tas pastry yang dilengkapi dengan ujung bulat polos 1/4-inch. Cincin pipa ganache di sekitar tepi lapisan. Sebarkan 1/4 cangkir suhu-kamar karamel mengisi secara merata di dalam cincin. Taburi karamel dengan cubitan besar fleur de sel, lalu 1 sendok makan kacang almond. Atas dengan lapisan kue kedua, ganache, cincin ganache, pengisian karamel, fleur de sel, dan almond. Ulangi dengan lapisan kue ketiga. Atas dengan lapisan kue keempat, potong sisi ke bawah. Sebarkan sisa ganache di bagian atas dan sisi kue. Tekan sisa almond ke sisi. DO AHEAD Bisa dilakukan 2 hari ke depan. Tutup dengan kubah kue dan dinginkan. Biarkan kue berdiri pada suhu kamar 1 jam.

  • * Jenis garam laut; tersedia di beberapa supermarket dan di toko makanan khusus.

Foto oleh Jos Picayo