Kue Cokelat Mile-High dengan Vanilla Buttercream

Bahan

kue

  • 1 1/4 gelas air panas
  • 3/4 cangkir coklat bubuk tanpa pemanis alami (seperti Scharffen Berger)
  • 2/3 cangkir krim asam
  • 2 2/3 gelas tepung terigu
  • 2 sendok teh bubuk kue
  • 1 sendok teh soda kue
  • 1/2 sendok teh garam
  • 3/4 cangkir (1 1/2 batang) mentega tawar, suhu kamar
  • 1/2 cangkir mentega sayuran padat (sebaiknya nonhidrogenasi), suhu kamar
  • 1 1/2 cangkir gula
  • 1 cangkir (dikemas) gula coklat gelap
  • 3 telur besar
  • 1 sendok makan ekstrak vanili

buttercream vanili

  • 5 putih telur besar
  • 1 2/3 gelas gula, dibagi
  • 1 kacang vanili, belah memanjang
  • 1/3 gelas air
  • 1 pon (4 batang) mentega tawar, potong dadu, suhu kamar

Lapisan Coklat

  • 5 ons coklat susu berkualitas tinggi (seperti Lindt), dipotong
  • 5 ons cokelat pahit (54% hingga 60% kakao), dicincang
  • 1 1/4 cangkir krim whipping berat
  • 2 sendok makan sirup jagung muda
  • 2 sendok makan (1/4 batang) mentega tawar, potong 1/2 inci kubus, suhu kamar

Peralatan khusus

  • Termometer permen
  • Termometer instan-baca
  • Spatula offset

Persiapan Resep

kue

  • Mentega tiga panci kue berdiameter 8 inci dengan sisi 1 1/2-inci-tinggi. Baris bawah setiap panci dengan kertas roti bundar; parchment mentega. Panci debu dengan tepung; singkirkan kelebihan. Kocok 1 1/4 gelas air panas, bubuk coklat, dan krim asam ke dalam mangkuk sedang hingga halus; sisihkan sampai campuran dingin, 20 hingga 30 menit.

  • Posisi rak di pusat oven dan panaskan hingga 325 ° F. Saring 4 bahan berikutnya ke dalam mangkuk sedang lainnya. Menggunakan mixer listrik, mentega mentega dan mentega dalam mangkuk besar sampai tercampur rata dan halus. Tambahkan kedua gula; kocok hingga ringan dan halus, sekitar 5 menit. Tambahkan telur 1 setiap kali, kocok hingga tercampur rata setelah setiap kali ditambahkan. Campur vanili. Tambahkan campuran tepung dalam 3 tambahan secara bergantian dengan campuran cocoa dalam 2 tambahan, mulai dan diakhiri dengan campuran tepung dan kocok hanya sampai dimasukkan. Bagi adonan di antara panci yang disiapkan (sekitar 2 3/4 cangkir adonan untuk masing-masing) dan bagian atasnya yang halus.

  • Panggang kue sampai tester dimasukkan ke tengah keluar bersih, 50 hingga 55 menit. Kue dingin dalam wajan di rak 20 menit. Jalankan pisau di sekitar sisi kue untuk melonggarkan. Balikkan kue ke rak dan dinginkan sepenuhnya. DO AHEAD Dapat dilakukan 1 hari ke depan. Bungkus dalam plastik dan simpan pada suhu kamar.

buttercream vanili

  • Campurkan putih telur dan 1/3 gelas gula dalam mangkuk besar mixer berdiri yang dilengkapi dengan lampiran pengocok; mengikis biji dari kacang vanili.

  • Campurkan sisa 1 1/3 gelas gula dan 1/3 gelas air dalam panci sedang. Aduk panas sedang sampai gula larut. Pasang termometer permen ke sisi wajan, pastikan bohlam termometer direndam dalam sirup. Tingkatkan panas; rebus hingga suhu mencatat 238 ° F hingga 240 ° F (tahap bola-lunak), sekitar 5 menit. Segera keluarkan sirup dari panas (gunakan dalam 2 menit).

  • Sementara itu, kocok putih telur campuran pada kecepatan sedang hingga bentuk puncak sangat lembut (campuran akan sedikit buram).

  • Tingkatkan kecepatan mixer ke tinggi dan perlahan-lahan tuangkan sirup panas ke sisi mangkuk ke dalam campuran putih telur dalam aliran lambat yang lambat; kocok sampai meringue membentuk puncak yang kaku. Dinginkan meringue dalam mangkuk hingga suam-suam kuku (termometer instan-baca akan mendaftar 100 ° F), sekitar 30 menit. Jangan berdetak.

  • Mulailah mengalahkan meringue lagi pada mixer berkecepatan sedang. Tambahkan mentega secara bertahap, 2 hingga 3 sendok makan sekaligus, kocok terus sampai diserap sebelum menambahkan tambahan berikutnya. Terus berdetak sampai buttercream halus. (Jika buttercream terlihat pecah atau mengental, tempatkan mangkok mixer dengan buttercream di atas api sedang di atas kompor kompor dan aduk dengan kocokan besar selama 5 hingga 10 detik untuk menghangatkan campuran sedikit, lalu angkat dari panas dan aduk kuat-kuat atau tempelkan mangkuk untuk berdiri mixer dan kocok campuran lagi dengan kecepatan sedang. Ulangi pemanasan dan kocok campuran buttercream sebanyak yang diperlukan sampai buttercream halus dan tidak lagi mengental.)

  • Menggunakan pisau bergerigi, potong setiap kue menjadi dua bagian secara horizontal, membentuk 6 lapisan kue. Jika perlu, potong bagian atas kue berbentuk kubah untuk membentuk lapisan. Tempatkan 1 lapisan kue di atas piring. Jatuhkan 3/4 cangkir buttercream dengan sendok makan di atas lapisan kue, lalu oleskan merata ke tepi dengan spatula offset. Atas dengan lapisan kue kedua, lalu oleskan buttercream sebanyak 3/4 cangkir. Ulangi dengan 3 lapis cake lagi, oleskan buttercream sebanyak 3/4 cangkir di atasnya dan tekan sedikit untuk menempel. Atas dengan lapisan kue ke-6 (jangan menyebarkan buttercream di atas lapisan kue bagian atas). Dinginkan kue setidaknya 1 jam.

Lapisan Coklat

  • Campur kedua cokelat dalam mangkuk sedang. Bawalah krim dan sirup jagung untuk didihkan dalam panci berat. Tuangkan campuran krim panas ke cokelat; diamkan 2 menit. Aduk campuran cokelat sampai meleleh dan halus. Tambahkan mentega; aduk sampai meleleh. Dinginkan glasir hingga sedikit mengental dan teteskan glasir tebal saat dituang perlahan dari sendok, 30 hingga 45 menit.

  • Sendok glasir di sekitar tepi atas kue dengan sendok teh, jarak menetes hingga 2 inci terpisah dan memungkinkan glasir menetes perlahan ke sisi kue. Sendok sisa glasir di atas pusat kue dan halus dengan spatula offset, tutup bagian atas sepenuhnya. Dinginkan kue hingga glasir, minimal 1 jam. DO AHEAD Dapat dilakukan 1 hari ke depan. Tenda dengan foil dan tetap dingin. Biarkan kue berdiri pada suhu kamar 1 jam sebelum disajikan.

Resep oleh Matt Lewis, Renato Poliafito

,

Foto oleh Brian Finke