Brisket Mamaleh

Pemotongan titik adalah ujung brisket yang lebih rendah. Itu lebih lembut dan terutama lezat karena marbling. Minta dulu. Resep ini dari Mamaleh

Bahan

  • 1 potongan 6–8 pon potongan daging sapi yang tidak dipotong atau dipotong rata
  • 1 sendok makan lada hitam bubuk
  • ¼ cangkir Diamond Crystal atau 2 sendok makan ditambah 2 sendok teh garam kosher Morton; ditambah lagi
  • ¼ cangkir schmaltz (lemak ayam) atau minyak sayur
  • 2 bawang besar, dicincang kasar
  • 5 wortel besar, dikupas, dicincang kasar
  • 5 batang seledri, dicincang kasar
  • 1 ½ cangkir anggur anggur Manischewitz Concord atau jus anggur Concord
  • 2 kepala bawang putih, dibelah dua
  • 8 tangkai thyme
  • 4 segar atau 8 daun salam kering
  • 2 sendok makan merica hitam
  • 1–2 liter kaldu ayam rendah sodium (tergantung ukuran panci)

Persiapan Resep

  • Bumbilkan seluruh bagian dada dengan lada dan ¼ cangkir Diamond Crystal atau 2 sendok makan. ditambah 2 sdt. Garam Morton, gosok ke gandum. Bungkus rapat dalam plastik dan dinginkan setidaknya 3 jam dan hingga 3 hari.

  • Tempatkan rak di sepertiga bagian bawah oven; panaskan hingga 275 °. Panas schmaltz dalam panci panggang besar mengatur lebih dari 2 pembakar pada tinggi. Bilas brisket; masak, kurangi panas jika diperlukan, hingga kecoklatan, 7–10 menit per sisi. Transfer ke loyang.

  • Kurangi panas hingga sedang-tinggi. Tambahkan bawang, wortel, dan seledri ke panci; bumbui dengan garam. Masak, aduk sesekali, sampai kecoklatan dan baru dilunakkan, 15–18 menit. Tambahkan anggur, didihkan, dan masak hingga menguap, 8–10 menit. Tambahkan bawang putih, thyme, daun salam, dan merica. Tuangkan kaldu ke tengah-tengah sisi panci, lalu didihkan. Nestle brisket menjadi aromatik dan menutup rapat dengan foil; rebus dalam oven sampai daging sangat empuk tetapi masih memegang bentuknya, 2–3 jam. Biarkan dingin, lalu dinginkan setidaknya 8 jam dan hingga 2 hari.

  • Panaskan oven sampai 250 °. Hapus lemak padat dari permukaan cairan braising; membuang. Pindahkan brisket ke piring. Saring mengepang cairan ke dalam gelas ukur besar; buang padatan. Kembalikan cairan ke panci dan masak dengan api sedang-tinggi, aduk sesekali, sampai berkurang setengah, beludru dan sangat beraroma, tetapi tidak terlalu asin, sekitar 30 menit..

  • Kembalikan brisket ke panci, tutup dengan foil, dan panaskan dalam oven sampai dihangatkan, 60–90 menit. Pindahkan ke talenan dan irisan terhadap biji-bijian. Atur di atas piring dan tuangkan ke atas.

Resep oleh Mamaleh, Cambridge, MA