Bagaimana Koki Masak dengan Buah Sayur, Sayuran

Jika Anda pernah makan tomat hijau goreng, potongan lezat, kelezatan musim panas yang berkeringat, Anda sudah memahami kejeniusan memasak dengan produk yang belum matang. Tapi itu baru permulaannya — saat ini, koki di seluruh negeri menantang gagasan bahwa masak sama dengan memasukkan semua jenis buah hijau, kacang, dan sayuran, ke menu mereka.

Tidak seperti rekan-rekan mereka yang matang sepenuhnya, yang semuanya tentang rasa manis dan jus, buah-buahan dan sayuran yang lembut ini menambahkan aroma asam dan pahit pada hidangan yang manis dan gurih. Berikut adalah enam bahan mentah yang membuktikan mengapa, kadang-kadang, memakan hasil di luar puncak bisa menjadi hal yang tepat.

Almond hijau

Apa mereka: Renyah, asam, dan ditutupi bulu halus berbulu halus seperti buah persik, almond hijau dapat dimakan utuh, dari kulit laut-busa-hijau ke empuk, susu. Mereka memiliki snap berair dan rasa apel hijau yang cerah dan tajam, dengan hanya bisikan kepahitan almond-y. Di Timur Tengah, di mana pohon almond tumbuh dalam kelimpahan, drupes yang belum dewasa dicelup ke dalam garam dan minyak dan dimakan sebagai camilan..

Cara para koki menggunakannya: Di Lincoln Ristorante, New York City, chef Jonathan Benno adonan dan kentang goreng kepiting soft-shell, dan disajikan dengan acar adas, buah beri, lemon aioli, dan — penendang asli — almond hijau yang acar. Kacang almond, yang dia sumber dari petani di California (“pertama kali saya bekerja dengan mereka adalah di The French Laundry,” kata Benno), menambahkan elemen kejutan dan intrik. Mereka juga menghadirkan rasa unik yang mengingatkan pada mentimun segar, adas, dan seledri. Benno memperpanjang musim almon dengan memetiknya dalam air garam yang terbuat dari air, cuka putih, garam, dill, bawang putih, dan jalapeño.

Gunakan mereka di rumah: Karena jendela tumbuh almond hijau cukup pendek – biasanya sekitar enam hingga delapan minggu di akhir musim semi dan awal musim panas – Benno menyarankan bahwa rumah memasak acar dan melestarikannya untuk digunakan di kemudian hari, seperti yang dilakukannya di Lincoln. Mentah atau acar, almond dapat diiris menjadi salad atau salsa segar. Mereka juga membuat tambahan yang fantastis untuk piring keju, dipasangkan dengan keju kambing berumput dan triple creme melty.

Stroberi Hijau

Apa mereka: Warna-bijaksana, hijau adalah sedikit keliru di sini; versi mentah dari buah favorit musim panas awal lebih dari emas pucat, zamrud-berjajar dari hijau sejati. Tapi rasanya (pikirkan cinta anak dari kiwi dan lemon) dan keteguhan mentimun yang lembut sempurna mewujudkan rasa terang, “hijau-ness” ultra-segar.

Foie gras torchon dengan stroberi hijau dari Sidney Street Cafe

Cara para koki menggunakannya: Stroberi hijau dengan cepat mendekati status seperti kultus di antara para koki. Di Sidney Street Cafe di St. Louis, Missouri, koki Kevin Nashan menghidupkan sebuah torchon foie gras dengan kulit strawberry hijau dan stroberi hijau acar. “Mereka meminjamkan diri pada begitu banyak aplikasi, mulai dari pengawetan hingga memanggang dan membuat jus, dan memberi hidangan pop yang tidak terduga,” katanya. Dalam hidangan foie gras, katanya, stroberi hijau menambahkan rasa vegetal sambutan yang membantu memotong kekayaan.

Gunakan mereka di rumah: Nashan mengatakan dia suka menggunakan stroberi hijau dalam kombinasi dengan rhubarb saat membuat kue. Tidak diragukan lagi selembar sepatu atau selai buatan sendiri juga akan mendapat manfaat dari taburan batang stroberi hijau. Bonus: Jika Anda memiliki dehidrator, Nashan menyarankan untuk mengeringkan stroberi hijau dan memasangkannya dengan stroberi dan sayuran hijau matang untuk salad dengan kedalaman berlapis..

Pepaya hijau

Apa merekaBerkat hubungan cinta Amerika yang lama dengan makanan Thailand, pepaya hijau telah menjadi terkenal sebagai dasar salad yang mirip selada dr kubis, entah bagaimana. Saat matang, pepaya menggunakan warna oranye agresif dan rasa musky. Tetapi pada awal perjalanannya yang matang, rasanya sangat ringan hanya dengan sentuhan kemanisan bunga. Terlihat bijak, kulitnya yang halus dan berkilau menyerupai kulit jeruk nipis, dan daging pucatnya renyah dengan tekstur zucchini yang sedikit kenyal.

Cara para koki menggunakannya: Di New Orleans, koki Istana Komandan Tory McPhail bergerak di luar salad untuk menciptakan pepaya hijau ceviche tebal. Dicampur dengan ikan kakap atau mahi mahi yang bersumber dari Teluk, dan digoreng dengan air jeruk nipis dan rum Malibu, ceviche buah hijau disajikan dengan chip pisang mentah yang renyah (lebih banyak di bawah) dan saus hot Louisiana. McPhail mengatakan dia suka menggunakan pepaya di semua tahapannya, dari hijau hingga terlalu matang, ketika sarinya sangat cocok untuk koktail. Untuk hidangan ini, katanya, tekstur kuat pepaya hijau lebih disukai.

Gunakan mereka di rumahCobalah tangan Anda untuk membuat buah salad pepaya hijau, atau gunakan untaian tipis di tempat mie. Pepaya hijau juga dapat bertindak sebagai pelunak daging pembunuh: tiriskan dalam food processor, kemudian tambahkan satu sendok makan atau lebih ke satu pon daging giling untuk kebab lembut tambahan.

Pisang raja belum matang

Apa mereka: Tidak seperti sepupu yang dicemarkan, pisang hijau yang mengeringkan mulut, pisang raja sangat disukai baik dalam bentuk matang maupun tidak. Versi belum matang kuat dan bertepi dengan rasa ringan seperti kentang. Tidak mengherankan, mereka diperlakukan mirip dengan kentang, terutama dalam masakan Amerika Latin, di mana mereka digoreng menjadi keripik atau dihancurkan menjadi mofongo dengan bawang putih dan bahan gurih lainnya..

Cara para koki menggunakannya: Seperti halnya pepaya, tekstur adalah aspek favorit McPhail dari pisang raja mentah. Dalam cawan pepaya ceviche, mereka menambahkan dasar renyah yang sempurna melengkapi buah yang lembut dan cerah. “Dengan begitu banyak tekstur yang berbeda pada satu piring, selera Anda tidak lelah,” katanya.

Gunakan mereka di rumahMcPhail mengatakan bahwa koki rumahan harus mencoba membuat keripik pisang hijau dan menggunakannya sebagai pengganti keripik jagung dalam pengambilan yang diperbarui pada nachos buatan sendiri (pastikan untuk menggunakan mandolin untuk mendapatkan irisan ekstra tipis). Mereka juga bisa dihaluskan, diisi dengan keju, dan digoreng menjadi pangsit.

Foto: Adeena Sussman

Plum hijau

Apa mereka: Karena mengilap dan hijau seperti Granny Smith, tetapi sekitar seperlima dari ukurannya, buah prem premis dimakan di seluruh Timur Tengah dan Asia. Ketika mentah, mereka sangat asam dan renyah. Acar mereka melembutkan daging mereka dan menumpulkan warna berumput mereka, tetapi menambah keasaman cerah dan memperpanjang musim panas awal mereka yang singkat.

Cara para koki menggunakannya: Di Craigie di Main di Cambridge, Massachusetts, chef de cuisine Carl Dooley lapisan hiramasa (yellowtail amberjack) sashimi dengan yoghurt buatan rumah, mint segar, dan “irisan kecil acar hijau,” yang dia sumber dari pasar Armenia di dekatnya. “Apakah mereka dipasangkan dengan ikan mentah atau domba hangus, buah prem hijau prem memiliki cara mendorong dan menarik rasa bahan-bahan lain,” katanya. “Catatan asam dan bunga menyeimbangkan lemak dan kekayaan dengan sangat baik.”

Gunakan mereka di rumah: Dengan bahan yang tidak biasa seperti buah prem hijau, Dooley menyarankan agar mereka bersinar dalam hidangan sederhana. Cobalah mengirisnya tipis dan memasangkannya dengan es krim vanila atau yogurt Yunani dan sedikit madu. Plum hijau juga bisa ditambahkan ke salad atau, seperti rhubarb, dimasak dengan gula menjadi kolak manis dan asam.

Chickpeas segar

Apa mereka: Bagi siapa pun yang terbiasa melihat buncis kering atau dituangkan dari kaleng, buncis segar, yang dapat ditemukan di pasar petani di seluruh negeri, menjadi kejutan. Shock pertama: Mereka hijau seperti daun pohon baru, dari polong edamame halus seperti kacang polong bagian dalam itu sendiri. Rasa manis dan sedikit rasa ngantuk mereka sama mengejutkannya – dan menyenangkan.

Cara para koki menggunakannya: Chef Lee Gross di M Café, restoran makrobiotik kontemporer di Los Angeles, membangun salad yang lezat dari kacang hijau hijau, barley mutiara, asparagus, dan lemon-tarragon vinaigrette. “Saya suka banget buncis segar,” katanya. “Mereka memiliki manis manis dari kacang hijau segar, tapi krim yang padat dan kasar dari kacang panjang.” Berkat lokasinya di Cali, Gross dapat menemukan buncis segar di pasar petani dari awal musim semi hingga pertengahan musim panas.

Gunakan mereka di rumah: “Bayangkan mereka seperti kacang polong Inggris,” saran Gross. “Makan mentah-mentah, langsung dari polong, atau kukus sedikit.” Kacang buncis segar menambah bobot untuk hidangan tumisan dan kari, dan protein untuk guacamole dan salad.

Sudah lapar? Coba resep Fresh Chickpeas Griddled kami.