Vijetnamski pileća juha od tjestenine

Šef i autor David Tanis inzistiraju na stvaranju bujona za ovu restorativnu i ikonastu juhu (pho ga) od nule i upozorava na prekomjerno kuhanje rezanaca: “Oni bi trebali biti prilično čvrsti i napeti, a ne mlohavi”.

Sastojci

piletina

  • L 3-4-lb. piletina
  • 1 veliki luk, oguljen, prepolovljen kroz korijen
  • 2 srednje mrkve, ljušteno, izrezano na 1 “komade
  • 1 stabljika celera, izrezana na 1 “komade

juha

  • 2 kilograma kožne noge, koštane piletine (bedro i bubanj, oko 4)
  • ¼ čajna žličica kineskih pet začinskog praha
  • 1 čajna žličica ribanog umanjenog đumbira, plus jedan četveronožni đumbir, oguljen, prepolovljen po duljini
  • 1 žlica kozher soli, plus još
  • 1 žlica šećera, plus više
  • 2 luka medija, oguljena, prepolovljena kroz korijen
  • 2 6 “komada lemongrass, teški vanjski sloj skinuti, stabljika lagano razbijen
  • 6 crnih kardamom vilica, slomljeno
  • 4 cijela zvijezda anisa pods
  • 2 štapića od cimeta
  • 6 cijela klinčića
  • 1 žlica ribe umak (kao što je nam pla ili nuoc nam)
  • 1 funta sušena široka rižina tjestenine
  • 8 oz. mliječni grah (oko 2 šalice)
  • Spicy Pickled Shallots (klikni za recept), svježa ponuda voćnih sokova (kao što su tajlandski bosiljak, metvica ili koristan), i limene klinove (za posluživanje)

Priprema recepata

Pileća zaliha

  • Dovedite piletinu, luk, mrkve, celer i 5 litara vode da kuhate u velikom teškom loncu. Smanjite toplinu i pecite, povremeno obrišite površinu, sve dok juha ne okusi i smanjite za jednu četvrtinu, oko 2 sata.

  • Prosijite zalihu kroz sitno sito u veliku zdjelu; odbaciti krute tvari. (Trebali biste imati oko 4 quarts). Neka se ohladi, a zatim pokrijte i ohladite.

  • UČINITE: Dionice se mogu izvršiti 5 dana unaprijed. Neka se ohladi, a zatim pokrijte i ohladite.

juha

  • Utrljajte pileće nogu s pet začinskih praha, ribani đumbir, 1 žlica. sol i 1 žlica. šećer; neka sjedne 15 minuta.

  • U međuvremenu, toplinski broiler. Prosijati umanjenog đumbira i luk na obrubljenom limu za pečenje i peciti, povremeno se okretati, sve dok ne potapaju, 15-20 minuta. Dodajte lemon, kardamom, anizu zvijezda, cimet i češnja na luk i đumbirom i pecite dok se ne lagano pustite i mirisati, oko 1 minute.

  • Premjestite smjesu od luka na veliku tešku loncu. Dodajte piljevinu i umak od ribe i pecite. Dodajte iskusan piletinu, smanjite toplinu i pecite dok se pile ne kuha samo 20-25 minuta.

  • Pomoću kliješta prenesite piletinu na tanjur. Neka malo ohladi, zatim ukloni kožu i kosti; odbaciti. Razbiti meso. Nastavite pušiti dok ne lagano smanjite i koncentrirajte okus, 50-60 minuta. Ako želite, dodajte više soli i / ili šećera. Procijedite u veliku zdjelu ili čistu posudu.

  • Pecite rezanci prema uputama pakiranja. Koristeći kliješta ili paukove, prebacite rezance na cjedilo i trčite pod hladnom vodom da prestanete kuhati; Staviti na stranu. (Držite posudu kipuće vode pri ruci za zagrijavanje rezanaca.)

  • Neposredno prije posluživanja, vratite kuhanje vode do kuhanja. Stavite tjestenine u sito s finom mrežom i spustite u vruću vodu da se zagrije, 30 sekundi.

  • Podijelite rezanci među toplim zdjelama i dodajte piljevinu i grah. Lijevka vruće juhe preko, ravnomjerno podjelom. Poslužite s pikantnim kiselim salivama, biljem i limećim klinovima za cijeđenje.

  • UČINITE: Začinjena pileća juha može se napraviti 2 dana unaprijed. Neka se ohladi, a zatim pokrijte i ohladite. Dopustite kuhati prije posluživanja.

Recept by David Tanis

,

Fotografije korisnika Jason Lowe

Nutritivni sadržaj

Kalcij (kcal) 560 Masnoća (g) 6 Zasićena masnoća (g) 1,5 Kolesterol (mg) 175 Ugljikohidrati (g) 53 Dijetna vlakna (g) 4 Ukupno šećera (g) 7 Protein (g) 70 Natrij (mg) 1810