Turska melasa s Gingersnap Gravyjem

Sastojci

Zaliha

  • 5 šalica malo-soli pileća juha
  • 2 srednje mrkve sjeckani
  • 2 velike stabljike celera, sjeckane
  • 1 luk, prepolovljen
  • 2 mala lišća
  • Vrat, srce i gizzard rezervirani od 18 do 20 kilograma purana

Slanica i purica

  • 1 Turska od 18 do 20 kilograma
  • 7 litara vode
  • 2 šalice grube soli (oko 9 unci)
  • 1 šalica (pakiranog) tamnosmeđeg šećera
  • 1 šalica blage salate (svjetlo) melase
  • 2 grozdova svježeg timijana
  • 2 kvarteta kockica leda

  • 2 velika luka, prepolovljena
  • 1 glavu češnjaka, prepolovljen vodoravno
  • 3 žlice maslinovog ulja
  • 1 žlica maslaca crnog papra
  • 1 žlica sjeckanog svježeg timijana
  • 1 žlica sjeckanog svježeg kadulje
  • 1  
  • 4 šalice (oko) pileća juha niske soli

Sos

  • 1 šalica sitno nasjeckanog luka
  • 1 žlica sjeckanog svježeg timijana
  • 20 gingersnap kolačića, grubo srušeni (oko 1 3/4 šalice)
  • 3 do 4 žlice jabučnog octa
  • 1 žličica umaka Worcestershire
  • 1/4 šalica kreme za šlag (po izboru)

Priprema recepata

Za zaliha

  • Kombinirajte juhu, mrkve, celer, luk i listove jabuke u velikom tavanu. Dodajte rezervirani vrat, srce i gizzard. Dovesti do kuhanja; smanjiti topline do srednje niske i kuhati dok se zaliha ne smanji na 3 1/4 šalice, oko 1 sat. Procijedite puretinu u srednju zdjelu. DO AHEAD Može se napraviti 1 dan unaprijed. Pokrijte zalihu i držite u hladnjaku.

Za salamuru i puricu

  • Linija vrlo velika (oko 16-kvart) zdjela s dvije plastične vrećice od 30 galona, ​​jedna unutar druge. Isperite puricu iznutra i izvana. Stavite puricu u plastičnu posudu. Kombinirajte 7 kvarteva vode, sol, šećer, melasa, 1 timčicu i 1/2 kadulje kadulje u velikom zdjelu ili loncu. Miješajte dok se sol i šećer ne otopi. Pomiješajte u kockicama leda. Ulijte salamuri preko puretine u plastičnim vrećicama. Sakupljajte vrhove vrećica, uklanjajući zračni prostor iznad slane vode; pečat vrećice. Rashladiti puricu u slanoj vodi 18 do 20 sati.

  • Postavite stalak na najniži položaj u pećnici i zagrijte do 350 ° F. Ukloni puricu iz slane vode. Ispraznite dobro; odbaciti slanu vodu. Pat purica suha i iznutra. Stavite puretinu na mali stalak postavljen u veliku tavu za pečenje. Napunite glavnu šupljinu s preostalim 1 timusom i 1/2 mljevenim kaduljom, lukom i češnjakom. Umiješajte ulje, papar, sjeckani timijan i sjeckani kadulja u maloj zdjeli da biste oblikovali tijesto; razmazati sve izvan purana. Savjeti za savijanje krila pod; vezati noge zajedno labavo držite oblik.

  • Piletkana puretina 1 sat, lagano šišanje folijom ako brzo smeđe. Okrenite oknu; pečena puretina 30 minuta. Izlijte 1 šalicu juhe od purica; ponovno šator labavo s folijom. Pečeni puretina, pržiti sa 1 šalica juhe svakih 30 minuta dok termometar umetnut u najdeblji dio bedra registrira 175 ° F, oko 2 sata duže. Prijenos turske u pladanj. Uklonite povrće i trava iz glavne šupljine i odbacite. Spojite sve sokove iz šupljine u posudu za prženje. Neka turska stajati 30 minuta (unutarnja temperatura će se povećati 5 do 10 stupnjeva).

Za umak

  • Napunite sokove u zdjelu. Spoon off masnoća, rezervirajući 2 žlice. Toplina je rezervirana 2 žlice maslaca purica u teškom velikom tavanu od mesa na srednje visokoj vatri. Dodajte luk i timijan. Pustite do smeđa luk, oko 10 minuta. Dodajte zaliha pureće, gingersnaps, 3 žlice jabučnog octa i umak od Worcestershire. Dodajte 2 šalice odmašćene pire sokove i dovesti do kuhati, šlagom kako bi se otopila gingersnaps. Smanjite toplinu do srednje niske i kuhajte dok se žličica ne zgusne, oko 4 minute. Sušite sezonu na okus solju i paprom, dodavajući preostalu žličicu octa i vrhnja, po želji.

  • Poslužite puretinu s umakom.

Recept by Bruce Aidells