Trebali biste kuhati više teletine. Evo zašto (i kako)

Slikajte ovo: približava se vremenu odustajanja, a morate se zaustaviti na tržištu kako biste pokupili sastojke za večeru. Gladan ste, ali neukusan – ne možete podnijeti misao još jedne pržene pile, odreske s roštilja ili ribe. Što treba kuhati? Vrijeme je što ste dodali teletinu na tjednu rotaciju večere.

Teletina je nježna, mršava od peradi, ima jednako toliko proteina kao i govedina (iako je u prosjeku jeftinija), a jednako je lako kuhati kod kuće kao odrezak ili svinjetina. Zbog stigme podizanja kaveznih životinja, mnogi kupci odmetali su se od teletine. Sretno, ovih dana postoji više ljudskih mogućnosti za podizanje teletine – telad više nije povezana s pojedinačnim kavezima. Neki su čak uzdignuti slobodnim rasponom, na pašnjaku.

Osim toga, ističe Pat LaFrieda iz Pat LaFrieda mesnih prerađivača, teletina je “prirodno i legalno slobodna od hormona”. Telad se koristi za injektiranje hormonima rasta, ali prije desetak godina USDA je zabranio uporabu hormona u teletini.

Znaš … želiš kupiti nešto teletine

Prvo: Prvo: Što je teletina? Teletina je samo govedina koja je obrađena prije zrelosti – baš kao što je janjetina mlada ovaca. Vrlo je nježna, jer su mišići životinja nerazvijeni. (Premda telad teladi doprinosi nježnom mesu, samo ih prerađuje prije nego što odraste i rade mišići također pridonose nečasnom mesu.) Većina teladi teladi obrađuju se oko 10-12 mjeseci, za razliku od odraslih pasa koji se obično obrađuju oko 22 mjeseca. Teletina je prirodni sporedni proizvod mliječne industrije; krave moraju roditi teladi da neprestano proizvode mlijeko.

Ako ste zainteresirani za kupnju ljudski podignutog mesa (tj. Životinja podignutih izvan sitnih sanduka), John McFadden, šećer iz Staubitz Meat Market u Brooklynu, kaže da traži “slobodno područje” i “travu hranjenu” teletinu. Još se osjeća zabrinuto zbog svog podrijetla? Samo razgovarajte sa svojim mesarom: On ili ona će znati odakle je meso i kako je podignuto. Spremni za kuhanje? Ovdje su najčešći rezovi teletine i kako ih pretvoriti u večeru.

klasična-ragu-bolonjez
Marcus Nilsson

Dodavanje govedine i teletine na ragu čuva je nježno i bogato ukusno. Fotografija: Marcus Nilsson

tlo

Mesna teletina dostupna je u mnogim mesnicama, pa čak i nekim trgovinama. To je nježno, ali vrlo mršavo, pa je najbolje kombinirati s još jednim, najcjelovitijim rezom mesa, poput 20% masnoće govedine ili svinjetine. Koristite ga u burgers, meatloaf ili bolognese.

roštilja-vrganja istrlja-rack-of-teletina
Marcus Nilsson

Fotografija: Marcus Nilsson

kotleti

Bobice su koštane, mesnate i guste – sjajne su za prženje, pečenje ili roštiljanje. Imate dva izbora: rebra rešetke, od loza, i porterhouse chops, iz stalka. Taj porterhouse chop će vas koštati manje od otprilike trećine cijene odrezane rešetke. Oni ključni za kuhanje ove prste-lizanje rezove je pogodak srednje rijetke. Ako ih dobro kuhate, meso će biti suho. Da biste izbjegli pretjeranu usitnjenost, zagrijte toplinu. Ubrzo će stvoriti prekrasnu koru na vanjskoj strani, prije nego što se unutrašnji kastrati.

teletina-Milanese
Evan Sung

Telećani milenije dobro s gorčinom zelenom salatom. Fotografija: Evan Sung

kotletima

Teleći kruhovi su tanki, neobrađeni dio mesa koji se uzima od nogu životinje. Izbjegavajte kruške iz ramena, koji sadrže previše sinew i vezivnog tkiva kako bi bili nježni. Pričvrstite kravate na teleći način kao i bilo koji drugi tanki, pileći kruh (poput pileća prsa ili svinjetina). Dobro se ispijte i koristite postupku obrade u tri koraka (brašno, jaje, a zatim krušne mrlje).

LaFrieda djelomično je za teletinu Milanese, napravljenu s cimetom umjesto na šupljinu. “Dodajte salatu arugula i to je moja savršena hrana za udobnost”, kaže on. Budući da su kreme za nogu čisti bjelančevine – bez masnoće, bez sinew – oni mogu biti skuplji. Oni će se odvijati bilo gdje od $ 15 do $ 30 funti, ali, kaže LaFrieda, “To je vrijedno toga”.

Kratke rebale

Premda kratke nožne teletine ne sadrže istu razinu masti kao i kratke rebra, imaju puno kolagena, koji čine za nježno meso i svilenkasti umak. Probijte ih preko visoke topline da biste dobili karameliziranu vanjštinu, zatim ih popite u maloj pećnici s tekućinom i pustite ih da sretno sjala satima. Oni su u osnovi besmisleni i, kao bonus, koštaju oko 6-7 dolara po funti.

blitva-i-gljive punjena dojke-of-teletina
Marcus Nilsson

Chard i gljiva punjena grudna grudi. Fotografija: Marcus Nilsson

Grudi

Teletina može biti zastrašujuća jer je to veliki rez mesa i zato što nije uobičajeno dostupan u trgovinama. No taj je rez kostiju iznenađujuće lako kuhati. Dostupna je u cijelosti i na pola dijela, i iako se cijeli dio može izvoditi oko 10 funti, McFadden nas podsjeća da je dobar dio te težine iz kosti. Stavite je s aromatima, biljem, povrćem, vežu ga još i još – pitajte svog mesara da to učini za vas – i peče ga u pećnici od 325 stupnjeva.

Požuri meso

Češnjak je kockasti meso s prednjeg ramena životinje. Sadrži mnogo vezivnog tkiva i mišićnu strukturu, koji se, kada je pirjan, razgrađuje u baršunasto, želatinozni umak. To je također najisplativiji rez od teletine, koji iznosi oko 5 dolara po funti.

Kebab meso

Ne smije se miješati s mesnim mesom, ovaj rez je preuzet iz stražnje noge od onoga što je preostalo nakon prženja. Oni ne sadrže vezivno tkivo i stoga su bolje kuhani brzo, kao u prženom tijestu ili na roštilju. Pokupit će vam oko 7-8 funti.

pirjani-teleći-držači-s-slanine-parmezan-mrvica
Christopher Testani

Brašno odrezane teletine s bobom-parmezanom mrvicama. Fotografija: Christopher Testani

Shanks

Ako znate kako pire, znate kuhati vitice tele. Smeđi ovo izrezivanje kostiju iz donje noge životinje na stovetop kako bi se postigla duboka karamelizacija. Zatim ga skuhajte u tekućoj tekućini satima kako bi se mesna raširila. Ova metoda kuhanja pogodna je za izgradnju velikih okusa, stoga nemojte biti sramežljivi s nestašnim biljem (poput ružmarina i kadulje), začina, češnjaka, vina i rajčice.

Upotrijebite ovu tehniku ​​grljenja svinjetine na teleći komadi!