Sve što trebate znati o kokosovom ulju

Kokosovo ulje postaje brzo jedan od naših neizostavnih spajalica. To je krišom promatrati kao minimalno obrađena, srce-zdrava alternativa s drugim uljima, što je veliki dodatak našim starim favoriti. Ali prije nego što skuhate maslac, maslinovo ulje i ulje canola, pročitajte činjenice – evo što ste ikada željeli znati o ovom tropskom ulju (a zatim i nekim).

Dakle … Što je to, točno?

Čvrsta pri sobnoj temperaturi i tekućina kada se grije, kokosovo ulje je načinjeno od unutarnjeg bijelog mesa kokosa. Oni se dobivaju kad su njihovi vanjski ljusci još uvijek zeleni, objašnjava Lauren Stansbury od Dr. Bronnerovih čarobnih sapuna (oni također prodaju kokosovo ulje). Otvoreni su, a zatim dozvoljeni zreli, ili “izliječiti”. Ljušture se bacaju ili koriste kao biogorivo, kao u slučaju dr. Bronnerova, gdje se ljuske koriste za pokretanje peći stroja, prije nego što se prerađuju bilo putem ekspresije, tiska, hladnog tiska ili metode centrifuge – više o tome u minuti. Tada se filtrira kako bi se uklonile nečistoće prije nicanja. Iako se kokosovo ulje upotrebljava za sve, od ayurvedske prakse uljnog izvlačenja (prženje ulja u usta da bi se izvukli nečistoće) do DIY deodoranta, govorimo isključivo o ulju hrane i kako kuhamo s njom. Ako niste sigurni koju vrstu kupiti, dobro je pravilo tražiti riječ “djevica”, što znači da je izvađena iz prvog od više preša (i je kvalitetna).

Kokosovo ulje vs. kokosovo maslo (Manna)

Često ćete vidjeti staklene strane kokosovog ulja i kokosovog maslaca, ili manne. Iako izgledaju slično, oni su dva različita proizvoda: Sadrži kokosovo ulje samo ulje – to je izvađeno iz mesa, koje se potom odbacuje. Kokosovo maslac, naprotiv, je napravljen preradom cijelog bijelog mesa kokosa. Možda ćete primijetiti da je ulje u kokosovom maslu odvojeno i uskrslo na vrh staklenke, kao u prirodnim badatorima. Kokosovo maslac može se upotrijebiti kao zamjena za maslac, pekmez ili bilo koju širinu koja se jede ravno iz staklenke, dok se kokosovo ulje najbolje koristi za kuhanje.

Mrkva s kokosovom juhu s Harissom i hrskavom porilukom. Fotografija: Yossy Arefi

Kako kuhati s njom

Kokosovo ulje je idealno za kuhanje, prženje i, ovisno o ocjeni, čak i prženja. (Uistinu nam je drago da ga koristimo za pečenje kokica s pločom.) Kada je u pitanju pečenje, to je bolja zamjena za maslac od ulja za tekuće na sobnoj temperaturi, kao što je maslinovo ulje ili ulje canola, ali ništa ne funkcionira baš kao maslac. Ako ste zainteresirani za pečenje kokosovim uljem, preporučujemo da koristite samo testirane recepte koji ga prepoznaju kao sastojak, kao u ovom kolaču od čokolade. Budući da maslac ima veći sadržaj vode nego kokosovo ulje, kao i druga točka taljenja, ova dva se ne mogu koristiti međusobno.

Na zdravlje

Ulje kokosa je visoko u zasićenim mastima (oko 90%) u usporedbi s maslinovim uljem (oko 10%). Zasićena masnoća u kokosovom ulju sastoji se od srednjeg lanca masnih kiselina, koje mogu podići razinu dobrog kolesterola (HDL) i lako se prerađuju u tijelu – što objašnjava zašto, unatoč visokom udjelu zasićenih masnoća, to se i dalje smatra hranjivim darom.

Kolač od čokolade i kokosa. Fotografija: Ditte Isager

Oznake Matter-Odaberite pravu

Djevica protiv izvan-djevice
Ovi pojmovi, korišteni u označavanju maslinovog ulja, nisu posve relevantni za kokosovo ulje. Maslinovo ulje označeno kao ekstra djevičansko mora biti dobiveno od prvog prešanja maslina, a deblje, viskoznije i manje kiselo od drugih razreda maslinovih ulja. Nasuprot tome, kada je u pitanju kokosovo ulje, još uvijek nema takvih propisa za riječ “ekstra djevičansko” pa pazite na pakiranje – mnoga ekstra djevičanska kokosovska ulja identična su “regularnom” ili “djevičanskom” kokosovom ulju; oba mogu biti zamrljana nakon prvog pritiska.

Eksplozijski prešani ili prešani
Ekspert je stroj koji obrađuje kokosovo meso i ekstrahira ulje. Dakle, objašnjava Stansbury, “istjerivanje” samo se odnosi na najosnovniju razinu procesa. Ponekad ćete vidjeti kokosovo ulje označeno kao “hladno prešano”, što se odnosi na najvišu temperaturu na koju ulje dospijeva dok izlazi iz stroja. Kako bi se klasificiralo kao hladno prešano ulje ne smije prelaziti 140 ° C (iako neki puristi vjeruju da ne smije prelaziti 120 stupnjeva). Mnogi potrošači zainteresirani za zdravlje vole hladno prešano jer smatraju da je ulje čišće i manje obrađeno – iako tehnički nije “sirovo”.

sirov
Sirovo kokosovo ulje ne smije biti zagrijano iznad 96˚F, što zahtijeva poseban hladni tisak ili centrifugiranje. Ovo ulje favoriziraju sirovi prehrambeni djelatnici, koji izbjegavaju hranu zagrijanu iznad 115 stupnjeva.

Rafinirano u odnosu na nerafinirano (bijelo nasuprot cjelokupnom kernelu)
Rafinirano kokosovo ulje ima blaži okus nego nerafinirano ulje. Također ima nešto veću dimnu točku (400˚F), što znači da je idealno za upotrebu umjesto ostalih neutralnih ulja koja mogu podnijeti proces kuhanja visokotemperaturnim. Nasuprot tome, nerafinirano kokosovo ulje (koje, kako bi zbunjujuće stvari ponekad označeno kao “djevičansko” ili “ekstra djevičansko”), može imati vrlo ukusan ili tropski ukus. Točka dima nerafiniranog kokosovog ulja je 350˚F.

Neki proizvođači preskočuju ove oznake u korist izraza “bijeli”, odnosno kokosovog ulja “cijele kernele”. Tanki blijedo smeđi sloj između mesa kokosa i njezine ljuske odbaci se (u bijelim uljima) ili se prerađuje s mesom (kao u cijelom zrnom). Razlika je u okusu i aromama: cijela kernela i nerafinirana ulja imaju nutrijerski okus i mirisniji su.

Kako ga pohraniti

Kao i kod svih drugih ulja, poželjet ćete pohraniti kokosovo ulje na hladnom, tamnom mjestu. Izbjegavajte ih staviti pokraj peći ili peći, gdje se promjene temperature mogu uzrokovati da se rastopi i ponovno skrutne, što ga u konačnici uzrokuje bržem degradiranju. Također možete spremiti kokosovo ulje u hladnjak.

Započnite kuhati! Ove 13 recepata svi imaju kokosovo ulje.