Sve što trebate znati o Aquafaba, Vegan Wonder Ingredient

Nisu sve namirnice posjeduju vlastite URL-ove, ali aquafaba (“AF”), viskozna konzervirana tekućina slanutka obično izlazi iz odvoda. Aquafaba.com je registriran u 2015. od strane pametnog inženjera softvera u središnjoj Indijani, Goose Wohlt, nakon što je zajedno s grupom od 45 tisuća osoba (Veganski Meringues – Hits i Misses) naseljeno na ime. Ostali natjecatelji su bili “bloop” i “l’egg”, ali pobjednik je došao iz Googlinga: “Latinski za grah” plus “latino za vodu”fabaaquaI obrnuto-aquafaba.

Opsjednutost sastojkom počela je nakon što je Wohlt i njegova supruga otkrio francuski kuhar Joël Roessel tutorial o tome kako napraviti veganske meringue. Izgleda da je gusta, želatinozna nusprodukt nalijevanje mahunarki savršena zamjena za jaja od vegana. Sad ulaze hortikulturni restorani, barovi i vijesti i mediji diljem zemlje, od Los Angelesa do New Yorka. Evo sve što trebate znati.

Što je?

Aquafaba je gusta tekućina koja proizlazi iz namakanja ili kuhanja mahunarki, poput slanutka, u vodi duže vrijeme. To je prozirna, viskozna glava koju vjerojatno ispratiš odvodom kada otvorite limenku slanutka. I, u veganskim krugovima, postao je srebrni metak za stvaranje prozračnih meringa i stručnog whiskyja bez ikakvih jaja.

Jason Eisner, glavni barmen Gracias Madre i kafić zahvalnost, upravlja veganskim programom barova i pronašao zamjenike da su pretjerano smrdljivi, okrutni ili teško raditi. Proveo je više od 100 sati saznanja o akvapaba, i to je jedina zamjena koju će sada koristiti. “Ako ispunite dvije čaše, jednu s bjelanjcima, a drugu s aquafabom, ne biste ni znali razliku”, rekao je. “Jedini znak za znak je miris: Bjelanjci jaja osjećaju miris poput mokrog psa i slanutak ne osjećaju nikakav miris. “

caffe-zahvalnost-hotling-remen-uredio
Ljubaznošću kafića zahvalnost

Hotline Sling na zahvalnosti Newport Beach. Fotografija: Café zahvalnost

Zašto biste se trebali brinuti?

Riječ “aquafaba” nije bila šala, izumila je tek nešto više od godinu dana prije, ali upada u rastuću populaciju vegana. Restorani poput Nixa u New Yorku, kao i Blue Hill at Stone Barns uključili su ih u kuhanje, kao način da se pjene i koktele od biljnih materijala. Ovo je godina kada je aquafaba spremna udariti ga velikom, prema New York Times, New York Magazine, osoba koja jede, i Ozbiljno jede, koje su sve novine nedavno objavile o čudima tekućine.

Kako ga koristiti

Popijte jaja i bjelanjke gdje god je potrebno – palačinke, vafli, majoneze, meringe, imenujte. Wohlt kaže da je pravilo: 1 žlica. za jedan žumance, 2 žlice. za jednu bijelu i 3 žlice. za jedno cijelo jaje. To je rekao, dosljednost vašeg aquafaba čini razliku. Wohlt sugerira smanjenje vodene aquafaba oko 25 posto na štednjaku kako bi se zgušnjavao. Ako je već gusta (kao što je ponekad od konzerviranog slanutka), ne morate smanjiti. S nekim pokušajem i pogreškom, dobit ćete osjećaj za to.

Na Gracias Madre i kafić zahvalnost, emulgirani aquafaba zauzima mjesto bjelanjaka kako bi se pjena stvorila u pićima kao što su kapljice i cappuccini (plus, uskoro dolazi veganska jaja!). Za piće kao kiseli kiseli viski, Eisner će tekućinu lediti s ledom, sipati se u veliku bocu za piće, dodati unci aquafaba, a zatim uzeti ruku s emulgatorom. Zatim, Eisner prozračuje smjesu oko sedam sekundi i natakne sve natrag u tresilicu (bez leda, jer će se akvapaba pribjeći). Aquafaba uzima ono što je dodano okusu. Hotline Sling na zahvalnosti Newport Beach (na slici gore), kombinacija gin, sloe bobica i limuna se pomiješaju s pjenu od aquafaba i rešetke tamne čokolade koje Eisner zakune okusa poput slanog karamela.

fabanaise-duo-pic
Ljubaznošću Sir Kensington

Sir Kensingtonova nova Fabanaise. Fotografija: Ljubaznošću Sir Kensington

Besprijekoran brand začina, sir Kensington je upravo pokrenuo Fabanaise, vegansku majonezu zamijenjenu s aquafabom. Nadam se da će to biti kremast, ukusan sendvič širenje (također je čipkana s kombu alge) ili možda umak za umak za crudités i pržena povrća.

Dakle, postoje li zdravstvene beneficije?

Wohlt je prošle godine proveo prikupljanje novca od posvećenih članova grupe Facebook za testiranje fitokemijskih preparata i prehrambenih informacija aquafaba. Njegova je analiza pokazala da je aquafaba oko 1% proteina, u usporedbi s bijelom bjelanjkom, što je oko 10 posto proteina. Inače, tekućina je jednostavna kombinacija proteina, škroba i gume za povrće, slično sastavu slanutak.

“Po mom mišljenju, nema razloga da ga zamijenim u stvarima koje bi imale bjelanjke osim ako ste veganski”, rekao je dietician Christy Harrison. Dok se slanutak puni i može biti veliki izvor vegetarijanske bjelančevine u kombinaciji s žitaricama, napomenula je, aquafaba nema posve slične osobine kao leguminoza (ima manje vlakana). Općenito, nema baš puno toga. “Nutricionistički, upravo su počeli proučavati [aquafaba]”, rekla je, “Čak i škrob-mudri, nema puno u veličini za posluživanje koje biste zapravo jeli. Trace količine proteina.” I u koktelima, dodala je, ne riskiraš bolesti koja se prenosi hranom koja dolazi od sirovih bjelanjaka.

U međuvremenu, ima dovoljno mjesta za kuhare, barmena i domaće kuhare za eksperimentiranje. Jason Eisen sumnja da je provela “100 sati” igranje s aquafabom, a sada sanja o meringu i duhovima koji se uparavaju do kraja ljeta. “Kad sam opsjednuta nečim, za bolje ili još gore, provodim smiješno vrijeme na tu stvar”, rekao je, “Prije nekoliko godina bilo je veganskih organskih stijena.”

Samo će vrijeme pokazati.

Dizengoff ulju-slanutak-hummus
Ted Cavanaugh

Sada, što da radimo sa svim tim slanim klišeima … Fotografija: Ted Cavanaugh

Kad vam život donese slanutak … napraviti humus

Neophodna formula za Sours. Znaš što ti je činiti.