Steve Albini-odobreni Midyett Rub će promijeniti kako kuhati meso

Steve Albini najpoznatiji je kao frontalni čovjek za ikonoklastičke podzemne rock odjeće Big Black i Shellac, ili, ovisno o vašem svjetonazoru, kao studijski mudrac iza klasičnih albuma Nirvane, Pixies i PJ Harvey. Ali posljednjih nekoliko godina postaje i on persona grata među blogerima hrane zbog svojih osobnih razmišljanja o kuhanju na mariobatalivoicama, previše rijetko ažuriranu kroniku jela koje Albini čini za svoju ženu Heatheru Whinnu. (Naslov se odnosi na lažno predstavljanje Mario Batalija kad on daje joj hranu.)

Imajte na umu: inženjer snimanja koji se glasno odbija nazvati producentom ne želi da se zove hrana, bilo: “Mrzim foodie jer je slatka, kao i prilično sve dječake povezane s prehranom “, kaže on.Veggies, sammies, parm. Ja jedem hranu, a ja ga kuham: to je za jelo, po mogućnosti s prijateljima, i ne izradim fetiš iz nje. “

Albini su poznati po svojim mišljenjima kao što je on za njegovu glazbu, a ljepušan velik dio bilo kojeg uzroka koji preuzima nadahnjuje kult, raspravu ili oboje. Njegove kulinarske avanture nisu iznimka. Dakle, kad je ranije ove godine davao glavu pripremi za pripremu mesa pod nazivom Midyett Rub – nazvani po svom tvorcu, Silkwormu i Bottomless Pit basistu Tim Midyett – možete se kladiti da su ga intenzivno proveli članovi živahne poruke odbora Albini domaćina na web stranice svog studija u Chicagu, Electrical Audio. Dok su korisnici odbora često, um, tupi u svojim mišljenjima, u vezi s Midyett Rubom, pokazali su se jednoglasno pozitivnim, čak i ravnodušnim, u svojim nalazima. “Od prije pola sata, mogu potvrditi da ova trlja izvrsno radi na odrescima od bivola”, napisao je korisnik njegovog otkrića. “Dovoljno je napravio i pojesti neke rebarice od goveđeg mesa s Rubom GD, tako dobro”, dodao je još jedan korisnik poznat kao “Tallchris”, nakon što je eksperimentirao s ostavljajući da se meso marinira na rubu preko noći. “Imao sam još bolji okus od mirisa, i to mi je mirisalo lijepo dobro, a moja supruga i ja imamo svoje metaforičke šešire TM! Ogromna je razlika u tome što je cijela noć umjesto da ih stavljate prije nego što ih bacite na roštilj … Ljudi misle da znam što radim s rebrima sada zahvaljujući vašem rubu! Salut!

Midyett na roštilju (Credit: Mr. King)

“Koristim ga na svakom sisavcu koji jedem”, kaže Albini. “Pokušao sam ga na kratkim rebrima i za sušene odreske u frižideru, koji su bili ukusni. Prijatelj koji nikad nije imao sreće s roštiljem, napokon ju je uspio zahvaljujući ovoj utrobi; to je mokro trljanje za vješalicu sa svježim češnjakom i maslinovim uljem.To je jednostavno dovoljno da je svatko može pokupiti zajedno, to je prilagodljivo, i radi na gotovo sve.Svatko kaže stvari poput, ‘Moj osobni recept za pršut ili vinaigrette ili bilo što je najbolji “, ali Midyett Rub je prva stvar koju je netko došao samostalno, što stvarno čini značajnu razliku.”

Tajni sastojak, kaže Midyett, je sumac. On je došao gore s trljati, dok pokušavate stvoriti okusa priznati Chicago roštilj joint Lems. Midyett je već ugradio mnoge očekivane sastojke – sol, papar, sada de rigueur kava – kad je spotaknuo tradicionalni bliskoistočni začin na dnu vreće za nošenje. “Dobivamo isporuku iz ovog lokalnog Perzijskog restorana, Noon-O-Kabab”, u četvrti Albany Park u Chicagu “i oni uvijek uključuju male pakete sumaka”, kaže Midyett. “Pokušao sam, a imao je izrazito tangy umami ukus. Moja supruga je rekla: “To biste trebali staviti na odreske”, a kad sam to učinio, bio sam šokiran. Doista je obogatio iskonsku, životinjsku okus goveđeg mesa. Odrezak je okus više poput odrezaka. “

Zapadni nepca vjerojatno će ga prepoznati od za’atar, mješavina bilja, začina, sjemenke sezama i soli često posuti humusom. Ali, to je daleko više naširoko koristi na bliskoistočnim jelima. “Okus i pina aroma sumaka odavno se smatra da uzbuđuju apetit”, kaže Nawal Nasrallah, autor Užitak iz Edenskog vrta: Kuharica i povijest iračke kuhinje. “Otkriveno je čak iu receptima srednjovjekovne ere. Često se sumrak raspršuje na meso sa žara ili pržene ribe, u međuvremenu se kondenzirani sok od soka koristi kao soja umak – jedna čajna žličica je izvrsna u marinadi.”

Bio je to igrač za izmjenu ruba. “Kako kombinacija povećava okus je izvanredan”, kaže Albini o izumu svog prijatelja. “Ono što je nevjerojatno je kako se svi elementi ne preklapaju, kava je gorka i dima, dok crni papar cvjetni i vrući, prašak od češnjaka dodaje sumpornu, biljnu kvalitetu, a sumac je kiselo, s mineralnim zvučnim tonovima koji podsjeća od šafrana. “

Za Stephanie Izard – dobitnik četvrte sezone Vrhunski kuhar a snaga iza cijenjenog restorana u Chicagu Djevojčica i koza – osobito mješavina mesa pružaju idealno vozilo za ovu vrstu istraživanja i otkrića. “Na Djevojku i Koza, mi smo rubs koji pokazuju utjecaj drugih kultura i kako mi razmišljam o njima”, kaže Izard. “Ideja je da ne uzviknemo da je to spoj, nego pokazujemo zahvalnost, ne biste mislili da ste u stvarnom restoranu iz te kulture koja jede ove jela, ali biste prepoznali da određeni okusi dolaze iz različitih Njihovi okusi postaju sve traženije u američkoj kulturi: gorka suma utječu na neki način. “

I Albini i Midyett su bhakte tehnike kojega je kuhar i autor Michael Ruhlman, koji favorizira kušanje hrane dok kuhate, približavate mjerenja i ugrađujete sve što je u ormaru. “Ruhlmanova zamisao je mnogo fleksibilniji način kuhanja, a možete proširiti ili ugovoriti ovisno o dostupnim sastojcima”, kaže Albini. “Gotovo svaki pristojan kuhar će hraniti okusom i okusom. Gotovo sva moja obitelj kuhala su na taj način.”

Dakle, “recept” za Midyett Rub je manje o mjerenjima i više o općem omjeru i specifičnim ukusima kuhara. “Teško je pretjerati, osobito s odrezom koji je barem jedan centimetar debeo”, kaže Midyett. “Možete mijenjati stvari na letu, samo ga spremiti dok ne bude u redu.” Kada naglasite kavu, na primjer, okus zauzima jugozapadni naglasak. “Odrez je vrhunska stvar koju kuhate po osjećaju i okusu”, dodaje Midyett. “S ovim trljati, imate različite razine povući ovisno o tome što želite izvući. Ako nisi ljubitelj određenih okusa, vratite se.” –Matt Diehl

Kupite ga ovdje.

(Kredit: gospodin kralj)

Midyett Rub

SASTOJCI
2 dijela dobre morske soli
1 dio crnog papra
1 / 4-1 / 2 dio sumac
1 / 3-1 / 2 dio mljevenu kavu
1 / 4-1 / 2 dio češnjaka u prahu
1 / 4-1 / 2 dio kakao praha

Posebna oprema: Spice brusilica.

Sastojci info: Sumac je široko dostupan u trgovinama skladišta i spice specijaliziranim trgovinama u Bliskom Istočnoj Europi (naručite ga od lanca Spice House u Chicagu). Za papar, Midyett pokušava upotrijebiti svježe zemlju Tellicherry; za kavu, on preporučuje tamniji pečenje, kao što je inteligencija ‘s Black Cat espresso.

PRIPREMA
Kombinirajte sastojke i mljevene što je moguće bolje. “Pokušajte ne udisati mješavinu kada otvorite mlinac, ili ćete platiti cijenu”, upozorava Midyett. Prije kuhanja kapuljajte meso u potpunosti s dobivenom mješavinom.

Napomena: Ovaj recept nije bio testiran Bon Appetit Test Kitchen.