Slanog kolača od karamele i čokolade

Možete koristiti 9 “ili 10” tavi, ali slojevi će biti razrjeđivač u većoj tavi. Također smo utvrdili da Morton kosher sol neće se potpuno otopiti u punjenju karamela, stoga upotrijebite Diamond Crystal

Sastojci

Kora

  • ⅓ šalica bezlava kakao praha (volimo Guittard’s Cocoa Rouge kakao prašak nezaslađen)
  • 2 žlice. šećer
  • ½ tsp. Kositarna sol kristalnog kristala
  • 1 ½ šalice višenamjenskog brašna, plus više za površinu
  • ¾ šalica (1 ½ štapića) ohlađeni bezalklani maslac, izrezati na komade
  • 1 veliki žumanjak jajeta
  • 3 žlice. rashlađeno mlijeko ili voda

Nadjev

  • 1 šalice šalice
  • ⅛ tsp. krema od tartara
  • 6 tbsp. rashlađeni bezalklani maslac, izrezani na komade
  • ⅓ šalicu teških vrhnja
  • 1 tsp. Kositarna sol kristalnog kristala

ganache

  • 4 oz. poluslatka čokolada (ne prelazi 70% kakao), sitno sjeckani
  • ½ šalice teških vrhnja
  • 2 žlice. nemasni maslac, izrezan na male komadiće
  • Prljava morska sol

Posebna oprema

  • 9 “ili 10” tavanski kolač s odvojivim dnom

Priprema recepata

Kora

  • Pomiješajte kakao, šećer, sol i 1 ½ šalice brašna u srednjoj zdjeli. Dodajte maslac i bacajte na kaput. Koristite svoje prste, razbiti maslac u suhi sastojci sve dok skoro nestaje (ne biste trebali vidjeti velike bitove) i smjesa drži zajedno kada stisnutu – radite više nego što biste pita tijesto. Napravite bušotinu u sredini i dodajte žumance i mlijeko. Koristite vilicu, postupno ugradite smjesu brašna dok ne dobijete nepristojno tijesto. Mijesite nekoliko puta u zdjelu dok ne ostane suha mjesta i tijesto je glatka. Spustite se na ¾ “-tipni disk, čvrsto se zagrijte u plastiku, i ohladite dok čvrsto, oko 2 sata. (Tijekom ovog vremena možete napraviti punjenje karamela.)

  • Zagrijte pećnicu na 350 °. Dopustite tijelu da sjedne 5 minuta lagano omekšati. Izbacite na slabo floured površini na 14 “okruglih” gusta, prašine s više brašna kako je potrebno kako bi se spriječilo lijepljenje. Podignite tijesto na jednom rubu i bacajte krpelj brašna na površinu. Zatim imamo trik iz škole Mariju Berry kako bismo spriječili pukotine i suze u tijestu: gurnite uklonjiv dno kolača pod tijesto, smjestite ga grubo u sredinu, kao ispod. (Pro tip: Koristite klupu za struganje u prvom koraku radi lakšeg podizanja.)

    opor crust 1 illo
    Bruce Hutchison
  • Preklopite rubove valjanog tijesta prema unutra prema sredini, radeći tako da se oslanja na vrh dna. Zatim spustite dno u tavu.

    opor crust 2 illo
    Bruce Hutchison
  • Otvorite rubove tako da se lagano kucaju na stranu kolača i višak tijesta visi preko rubova. Pritisnite tijesto čvrsto u dno posude s brašnom, a zatim koristite ravnu bočicu za mjerenje kako bi čvrsto pritisnuli stranu tijesta u utore i na gornjoj strani posude. Koristite valjkastu iglu preko gornjeg ruba posude da biste odstranili višak tijesta:

    opor crust 3 illo
    Bruce Hutchison

    Rezerve za tijesto ostavite da biste kasnije popravili eventualne pukotine. Prick dno tijesta sve zajedno s vilicom i hladiti u zamrzivač do vrlo čvrsta, 10-15 minuta.

  • Stavite kolač na obloge za pečenje i pričvrstite list papira ili folije. Napunite pite težinama ili suhim grahom i pecite dok se rubovi kora ne postave i počinju izgledati suhom, 12-15 minuta. Pažljivo podignite pergament s utezima. Uklonite sve vidljive pukotine s rezerviranim tijesta. Povratite koru u pećnicu i pecite sve dok čvrsto i suše, 18-22 minuta. Prijelaz na žičani stalak i pustiti da se ohladi.

  • Naprijed: Tijesto se može napraviti 2 dana unaprijed; ostanite ohlađeni. Kora se može peći 1 dan unaprijed. Čuvajte čvrsto omotane na sobnoj temperaturi.

Nadjev

  • Dovedite šećer, kremu od tartara i ⅓ šalicu vode do kuhanja u velikom tavanu u sredini niske, uz miješanje s toplinski otpornom lopaticom dok se ne otopite. Kuhajte, kovitlajući lonac često, ali ne miješajući, sve dok mješavina ne postane duboko jantarna i dezinficiraju dim od površine 8-10 minuta. Uklonite karamel od vrućine i odmah promiješajte maslac po jedan komad dok ne postane glatka (budite oprezni, smjesa će prskati). Postupno promiješajte u kremu, a zatim dodajte sol. Prijelo karamela na toplinski otporno staklo (trebali biste imati oko 1 ½ šalice). Neka se ohladi dok se ne zagrije.

  • Prelijte karamelu u ohlađenu školjku. Chill do karamela je postavljen, najmanje 1 sat.

  • Naprijed: Punjenje karamela može se izvršiti 3 dana unaprijed; pokriti i chill. Mikrovalna u intervalima od 20 sekundi, miješajući između, samo do pourable. Kolač ispunjen karamelom može se napraviti 1 dan unaprijed; kada je postavljena, pokrijte i ohladite.

ganache

  • Stavite čokoladu, vrhnje i maslac u toplotnu zdjelu postavljenu iznad lončice vode za piće (zdjela ne smije dirati vodu). Umiješajte s toplotnom lopaticom sve dok ganache ne bude glatka, oko 5 minuta. Pustite da se ohladi dok ne bude zgusnuta da zadrži uvlačenje iz žlice – ako je previše toplo, neće zadržati kovitlac.

  • Uklonite kolač iz hladnjaka i ogulite ganache preko karamela. Koristite žlicu, nježno radite ganache preko površine, stvarajući ukrasne swooshes i swirls. Pospite morskom soli; neka sjede sve dok ganache ne izgubi sjaj, 10-15 minuta.

    posoljen caramel chocolate tart ganache
    Alex Lau
  • Naprijed: Tart se može sastaviti 1 dan unaprijed. Chill dok ganache je postavljen, a zatim pokriti labavo. Neka sjesti na sobnoj temperaturi 15 minuta prije rezanja.

Recept by Claire Saffitz