Reverse Sear, jednosmjerna karta za savršeno pecivo

Kuhanje pečena je vrsta nerviranja. Sva odgovornost koja prati taj zastrašujući komad mesa je teret, i budimo iskreni, pečenje nikad nije jeftino. Što ako je pretjerano? Što ako je centar još uvijek hladno, ali vanjština je teška? To je puno pritiska. Prema starijem uredniku hrane Rick Martinez, najlakši način za postizanje savršenosti rebara je s malom stvarom zvanom obrnuti kvačnjak, i to je samo jednostavna prebacivanje u postupak.

Većina domaćih kuhara probudit će pečenje visoko vrućom u tavi kako bi smeđe izvana, a zatim prebačena u pećnicu da bi završila kuhanje. Najčešći simptom ovog 1-2 udarca je prsten skošljivijih mesa koji okružuje ružičastu unutrašnjost. Taj se prsten može izbjeći. Uostalom, ne postoji “meh” sloj koji je izrezan iz Picassova Tri glazbenika. Ne postoji početna scena u kojoj se brzo krećete Kucu. Ne prelazite samo na drugi stih u Leonard Cohenovom Aleluja. Sve su to netaknute. Sve što trebate učiniti je upravo suprotno. Počnite svoju pečenu kost na maloj toplini i završite visoko.

Idealno sredstvo za mesno rijetko meso iznosi 125 ° F, pa je cilj postizanje istog ritma vašeg mesa, s izuzetkom eksterijera. Da biste to postigli, najprije stavite šlagom ili suhom salatu (polica osiguranja od neugodnog mesa) u pećnici na 225 °. To vam daje veću kontrolu nad rastućom temperaturom vašeg pečenog, što je u ovom slučaju šest kosti, roštilj s oko 10-13 funti. Zanimljiva stvar u vrijeme kuhanja je da nema izravnog odnosa vremena i težine, jer se debljina mesa razlikuje. To znači da ako idete iznad ili ispod raspona od 10 do 13 funti, morat ćete pažljivo pratiti. Nakon otprilike 3½ sata unutarnja temperatura treba pročitati na oko 110 ° ili 115 °. Zatim izbušite pećnicu na 500 ° kako bi oštrili vanjštinu na lijepu smeđu, oko 8 do 10 minuta. To je siguran način da zaštitite većinu pečenja i postignete slikoviti izgled.

Jednostavno kao ovaj trik, još uvijek trebate obratiti pozornost na svoje meso. Pobrinite se da se pouzdate u svoj termometar za meso. To je najvažniji alat osim peći u ovom scenariju. Još jedna stvar koja treba biti svjesna je gusta masnoća kapa. Budući da sloj masti izolira meso ispod, to će utjecati na vrijeme koje je potrebno da pečenje dosegne idealnu temperaturu. Ako ostavite masnu kapu na roštilju, možda ćete morati rasplinuti pečenje broilerom ili ga redovito čistiti kako biste osigurali da mast ispravno izgleda.

Martinez voli ovu tehniku ​​za svinjetinu, janjetinu i govedine, ali svakako je možete koristiti i na ostalim rezovima. Koristio je naličnu kvačicu na velikoj grudi purice do fantastičnih rezultata. Samo imajte na umu da to samo dobro funkcionira za rezove mesa koje su deblji od dva inča. Ako je razrjeđivač, želite izbjegavati kao što biste inače htjeli.

Savršenost je ostvariva. Nije potrebna knjiga o samopomoći. Nema pritiska roditelja. Nema savjetnika za savjetovanje. Samo malo uviti u rutinu. Ne bojte se blagdana. Nemojte se bojati peći. Obrnuta kvačila uvijek će biti ovdje kako bi vam pomogla.

Sada je vrijeme da se tehnika pusti:

reverzne suhoća-rebro-oka pečenje-s-koromača-i-ružmarina

Obrnuto zrno pečeno krilom s kominominom i ružmarinom