Piletina s roštilja Harissa i Schmaltz

Donijeti češnjak, šećer, korijander sjemenke, 1 šalicu košer soli i 8 šalica vode kuhati u velikom tavi, mješajući da se otopi šećer i sol. Prijelaz u veliku zdjelicu i dodajte 1 šalicu leda. Pusti cool. (Možete i frižidirati ili zamrznuti salamuru ako želite ubrzati stvari.)

Dok se slanoj vodi hladi, koštane pileće prsa, ostavljajući četvrtine nogu i bedra netaknute. Počnite rezanjem krilnih savijanja; odbaciti. Stavite piletinu, stranu kože prema dolje, na ploču za rezanje. Radite s 1 piletinom pola odjednom, zakrenite oštricu tanke, oštre nožice u istoj liniji protiv kostiju dojke i izrezajte kosti kako biste odvajali rebra od mesa. Jedini preostali kosti bi trebali biti u krilu, bedru i šupljini. Ponovite na drugoj strani (spremite kosti za izradu sljedećeg posuda od zaliha).

Stavite polovice piletine u hlađenoj slanoj vodi. Dobro se pokrijte i ohladite 12 sati.

Premjestite piletinu na obodnu ploču za pečenje ili posudu za pečenje i pokupite sjeme korijander. Spread harissa po cijelom kokošu. Dobro pokrijte i ohladite najmanje 1 sat i do 12 sati.

Zagrijte pećnicu na 400 ° (ako imate konvekcijsku pećnicu, uključite ventilator s konvekcijom). Toplina schmaltz u velikom lijevano željezo pan preko medija. Pažljivo stavite polovice polovice, stranu kože prema dolje, u tavi, pazeći da sva koža bude u masti. Kuhajte dok koža ne potamne i počinje svjež, oko 5 minuta. Premjestite tavu u pećnicu i pečenu piletinu sve dok koža nije tamna i meso je više od pola kuhane kroz 20-25 minuta.

Izvadite tavu iz pećnice i pažljivo obratite piletinu. Povratak u pećnicu i pečenje, s kožom okrenutom prema gore, sve dok termometar koji se trenutno očitava umetnut u najdeblji dio bedževa 165 °, 8-12 minuta.

Premjestite piletinu na veliku pladnju, stavljajući kožu prema gore. Prosijati neke od schmaltz preko piletine i služiti preostali schmaltz pored.