Piletina Jus

Sastojci

  • 6 kilograma pilećih kosti, leđa i vratova, i / ili kostiju iz cijelih trupova
  • 2 žlice biljnog ulja
  • 2 srednjeg španjolskog luk, ljušteno, 1 rezano u četvrtine i 1 rez ukriženo na pola (rezervirajte polovicu za drugu upotrebu)
  • 1 velika mrkva, oguljena i izrezana u 4 komada
  • Košer soli
  • 1 velika poriluka (3 unce), ukorijenjena korijena, podijeljena po duljini, dobro isprljana i izrezana na 2 “komade ili vrhove poriluka
  • 3 lišća
  • 12 crnih pačica
  • 1 grančica timijana
  • 1 lisnatog lisca od peršuna
  • 1 glavu češnjaka, odrežite vodoravno na pola (rezervirajte polovicu za drugu upotrebu)

Priprema recepata

  • Zagrijte pećnicu na 450 °. Stavite veliku tavu za pečenje u pećnicu kako bi se prethodno zagrijali oko 10 minuta.

  • U međuvremenu, uklonite i odbacite višak masnoća i sve organe od pilećih kostiju. Ako ostane koža na kostima, ne mora biti uklonjena. Isperite kosti i dobro ih osušite papirnatim ručnicima.

  • Dodajte ulje u vruću posudu za prženje, a zatim podijelite pileće kosti u jednom sloju. Pecite kosti za 20-30 minuta ili dok su dobro usmrcane na prvoj strani. Skrenite kosti, dodajte četvrtinu luka i mrkvu i nastavite s pečenjem još 20-30 minuta ili dok kosti ne budu dobro smeđe, ali ne osušene..

  • U međuvremenu, smeđi polovicu luk: Toplina malu tikvicu na srednje visokoj vatri 2-3 minute. Stavite tijesto s jednim dijelom tave, tako da nije iznad izravne topline i pustite da bude smeđa i crvena, oko 30 minuta. To će dodati boju jusu. Staviti na stranu.

  • Premjestite smeđe kosti, luk i mrkvu na tikvicu postavljenu preko zdjelice da se isprazni. (Ili, ako povrće nije dobro karamelizirano, ostavite ih u tavi za prženje.) Stavite tavu na srednju toplinu i zagrijavajte oko 5 minuta kako biste smanjili sokove dok se ne držite na dnu posude. (Ukloni bilo koje povrće dok su smeđe.)

  • Ispustite masnoću i vratite posudu za pečenje na vrućinu. Dodajte 1 šalicu vode u tavu, strugati s lopaticom da biste oslobodili sokove na dnu posude i pustite da se tekućina smanji za pola.

  • Premjestite kosti u veliku zalihu i dodajte sokove u posudi. Dodajte hladnu vodu (oko 3 ks) da biste pokrivali samo kosti. Svaka masnoća u sokovima ustati će na vrh lonca kada se doda hladna voda; koristiti skimmer za uklanjanje i odbacivanje masti. Dodajte ljušteno luk i prstohvat soli i stavite lonac na srednju toplinu. Važno je da se tekućina polako dovede do peku da se oslobodi svih nečistoća. Držite skimming kao nečistoće podići na vrh lonca. Nakon što se tekućina kuha oko 15 minuta, dodajte poriluk, lišća lišća, paprike, timijan, peršin i češnjak. Nastavite pecvirati 2 3/4 sata. Jus će se smanjiti na oko 1-2 “ispod razine kostiju, ne dodavati dodatnu vodu u lonac.

  • Linirajte cjedilo s jagodicama i postavite na veliku zdjelu. Uklanjanje kosti iz lonca ili izlijevanje sadržaja će oblak jus. Umjesto toga, pažljivo lignite jus iz lonca i prođite kroz sito, naginjući lonac po potrebi kako biste dobili sve jus. (Tu će biti oko 2 qts.) (U ovom trenutku, jus može se koristiti za krvarenje ili kao juha baze ili zaliha. Hlađenje u ledenoj kupelji, a zatim u frižideru.)

  • Da biste dovršili jus, ulijte ga u tavu i pecite da se smanji na 4 šalice. Procijedite još jedanput kroz cjedilu obloženu morskom travom i hladite u ledenoj kupelji. (Čuvajte jus u hladnjaku do 3 dana ili zamrznite za duže pohranjivanje.)

Recept by Thomas Keller