Miso-Cured Black Cod s hladnim krastavcima

Pro tip: Viva brand papirnati ručnici se koriste u Rintaro posebno za izolaciju bakalara iz svog slano liječenje i da će apsorbirati vlagu bez pada apart.

Sastojci

Bakalar

  • ¾ funta kože na crnom bakalaru
  • Košer soli
  • ¾ šalice bijele miso
  • 3 žlice mirina
  • Zbog 3 žlice

Hladni krastavci i montaža

  • 1 8×2-inčni komad sušen kombu
  • 1 unca obrija katsuobushi (osušeni bonito pahuljice, oko 4 šalice)
  • 2 žlice rižinog octa neozlijeđenog
  • 4 žličice šećera
  • 4 japanski ili perzijski krastavci
  • Košer soli
  • 1 1-inčni komad đumbir, oguljen, izrezati u vrlo tanke šibice

Sastojci Info

  • Pronađite katsuobushi na japanskom tržištu ili na mreži.

Priprema recepata

Bakalar

  • Krzno ¾ “debeli, ostavljajući kožu na koži i kostiju (kosti će skliznuti odmah nakon kuhanja ribe), sezite vrlo lagano solom i stavite na list papirnate ručnike i pokrnite drugu papirnatu ručnik i hladite 1 sat (to će izvući neke vlage i bilo kakve okuse riba).

  • Kombinirajte miso i mirin u maloj zdjeli. Mokri 2 papirnatih ručnika (također možete koristiti sirup) zbog toga i iscijediti bilo koji višak. Obrišite polovicu miso smjese u 13×9 “posudu za pečenje u tanku, ravnomjernom sloju, poklopite papirnatim ručnikom koji je dobro upijajte, stavite u šalicu u jednom sloju na vrhu, pokrijte drugu rupčić s omamljenom mješavinom, pokriti, hladiti 3 dana.

  • Kuhati broilera. Prijenos bakalara na obodni lim za pečenje; odbaciti miso smjesu i papirnati ručnici. Broil dok dok zlatno smeđe oko rubova i kuhati kroz, oko 4 minute. Neka malo ohladi, a zatim izvadi kosti.

Hladni krastavci i montaža

  • Namočite kombu u 2 šalice hladne vode u malom tavi na sobnoj temperaturi 2 sata, ili ohladite do 12 sati.

  • Donesi na golu kuhati preko srednje topline. Odbaci kombu i dovede tekućinu u kuhanje. Dodaj katsuobushi; pirjati 1 minutu (ako je potrebno, smanjite toplinu). Procijedite kroz papirnati ručnik ili sloj koji je obložen slojem u malu zdjelu; odbaciti krute tvari. Pustite da je cool.

  • Donesite ocat, šećer i 2 žlice. voda se kuhati u čistom malom tavanu. Ukloniti iz topline i promiješati da se otopi šećer. Dopustite slatkim ocatima da se ohlade.

  • Krastavci odrezaka na polovini duljine. Ako koristite japanske krastavce, iscijedite sjeme s malom žlicom. Slice krastavce u vrlo tanke polumjesece. Bacite u malu zdjelicu s nekoliko čašica soli. Neka sjesti dok sol počne izvući vodu iz krastavaca, oko 5 minuta. Masirajte krastavce, nježno na prvom mjestu da ih ne prestanete slomiti, a zatim snažnije kad počnu istjerati vodu, dok se ne kupaju u vodi. Isprati nekoliko promjena vode; iscijediti višak tekućine. Stavite krastavce u čistu malu zdjelicu i hladite do hladne, oko 1 sat.

  • Nakon što su krastavci ohladili 30 minuta, stavite đumbir i 1 čašu vode u malu posudu; potopite 30 minuta kako bi ublažili njezinu šupljinu. Ocijedite.

  • Dodajte slatki ocat i ¾ čašu dashi na krastavce (zadržite preostalu crtu za drugu upotrebu). Začinite solom. Podijelite bakalar među plitkim posudama. Vrh s krastavcima i đumbirom. Izlijte bilo koji tekući krastavac.

  • Naprijed: Dashi i slatki ocat mogu se napraviti 1 dan unaprijed; pokriti i hladno odvojeno. Hlađeni krastavci mogu se napraviti 1 dan unaprijed; ostanite ohlađeni.

Recept by Izakaya Rintaro, San Francisco, CA

,

Fotografije korisnika Aya Brackett

Nutritivni sadržaj

Kalcij (kcal) 230 Masnoća (g) 2,5 Zasićena masnoća (g) 0 Kolesterol (mg) 45 Ugljikohidrati (g) 28 Dijetna vlakna (g) 3 Ukupni šećeri (g) 16 Protein (g) 21 Natrij (mg) 860