Lobster i škampi Cioppino (jedna od najboljih stvari koje sam ikada napravio)

RECEPT: Lobster i škampi Cioppino

Čak i prije nego što sam provjerio kredite i naučio taj recept došao je putem Nancy Oakes na Boulevardu, mogao sam reći da je to recept restorana, što je malo promijenjeno kod domaćeg kuhara. Smatrali bi da bi rad u kuhinji restorana bio dobar temelj za kasnije kuhanje kod kuće, ali biste bili toliko u krivu. Domaće kuhanje je profesionalno kuhanje što je zgrada redwood paluba je highrise konstrukcije. Da, obojica koriste neke od istih materijala (iako u divljim različitim količinama) i oboje koriste alate (u jednom slučaju mnogo, mnogo veći). Kraj sličnosti.

Preskočimo na trenutak o tome kako se ovaj recept (iako je i crvenkasta profesionalna kuhinja) i pogledajte kako je gotova i poslužena, jer je to najočitiji izvor. Svježi plodovi mora, po svojoj prirodi, krhki su. Zagrijte je previsoko i / ili predugo, a dobivate neugodan, gumeći rezultat. To obično nije problem kod kuće, jer ubrzo nakon što ste dodali sve jastoge, škampi i rakove, a što ste ih začinili, svi su na stolu spremni jesti. No, restoran ima mnogo ljudi koji dolaze i naručuju tijekom vremena, i kako ćete zadržati da plodovi mora postanu pretjerani? Drži ga satima?

Ne, naravno da ne. Učinite ono što diktira ovaj recept. Imate bogatu, okusljivu i radno intenzivnu zalihu na pirjati, nakon svega, samo će se ukusnije kuhati dolje, a onda u zadnjem trenutku brzo pržiti jednu narudžbu potrebnih školjaka da biste dovršili jelo. Na taj način, zaliha je ukusna i duboka, a skupe plodovi mora ostaju što boljoj i svježiji.

Zapravo, ovaj recept zapravo okuplja sve elemente profesionalne kuhinje: žive sastojke koji trebaju biti nežive, puno sjeckanja, stidljivost i kuhanje ogromne količine sirovina u malu količinu nezamislivo izvrsne (ali teško osvojio) kuhane stvari. Nema trikova, bez ikakvih koraka, samo naporan i dugotrajan rad.

Zapamtite, u vašem omiljenom bistrou imaju malu vojsku za obavljanje svih tih stvari. Sve što imaš je ti. I ne izgledate tako dobro.

Dakle, osim ako ste gorkir za kaznu – ili samo gutljaj – preporučljivo je izvršiti ovaj recept tijekom nekoliko dana. Također je dobra ideja napraviti brzi pregled svih vaših uređaja za kuhanje i odabrati najveće one, jer školjke dvaju Maine jastoga i dva kilograma škampi, a da ne spominjemo povrće i tri kilograma ribljih listova, porez sve osim najvećeg lonca. I provjerite je li vaša prehrambena mlinica u skladu s zadatkom (obično se ne traži više od povremenog lonca pirećeg krumpira ili jabuke), a možda će trebati i pep talk).

Daleko najteži, najteži dio je malo s hranom za hranu. Mine je upravo promašio pričvršćenje lonca, pa sam morao koristiti štapić koji je bio na rubu lonca za potporu kako bi podržao nepodržanu nogu. Imao sam ga na plameniku, gdje se uvijala i skliznula, ponekad je udarala na veliki komad ljuske jastoga i raspršivala sitne komade potrošenih plodova mora po cijeloj kuhinji – i ja. Oko pola puta sam se poveo i prebacio lonac na šalter, s ispod vlažnog konopta da ga usidrim, ali to je još uvijek bio posao. Kada to napravite na Boulevardu, koliko velika tvornica hrane zamislite da koriste? Nancy Oakes vjerojatno ga pokreće za rad. Zato su kuhinje velike štapove; kuhar ne provodi svoje vrijeme za pokretanje sokova iz krutih žestica sat vremena.

Dok ovo pišem, meni se javlja da bi bilo lakše čistiti čvrste tvari u Cuisinartu prije nego što ih prisiljavaju kroz prehrambenu mlinicu, ali opažanje nije samo 20-20, ali i nedostatak dugotrajne arome morskih plodova.

Tokyo Fish Market i moja mačka – očigledno zainteresirani za ono što sam tamo stekao.

No, umor se nije pretvorio u očaj, jer sam znao da su sastojci kojima sam počela raditi cijelu stvar. Dan prije nego što sam planirao kuhati, zaustavio sam Tokyo Fish Market u North Berkeleyu kako bih naručio ono što mi treba. Nisu imali poteškoća s dobivanjem grudobranih mahanskih jastoga, svježih škampa od 21/25 (ne smrznuti na moru u kockarnici, koji je prilično rijedak), dnevnih čamaca i svježe pokošenih rakova, kao i lijepog svježe stijene.

Obećanje školjaka ispunilo je završnu bazu. Ne postoji ništa baš ukusno kao zaliha ili umak od školjki jastoga; Ja zapravo volim samo meso. Ova baza, iako puno posla, bila je fenomenalna: bogata, malo debela, s dubokim, intenzivnim okusom morskih plodova koji nadilazi ono što se obično proizvodi kod kuće. Drugi cioppinos čini se vodenim i blagim u usporedbi. Jednom kad sam ga okusio, imao sam malo brige za dovršeno jelo.

Osim prašenja plodova mora s brašnom – što se činilo neznatnim, ali sam to učinio, u velikom vrećici s papirom – ostatak pripreme (sljedeći dan, naravno) bio je jednostavan i jasan. Ako bih ponovno to učinio (recimo, nakon što sam opljačkao banku), bio bih sklon da se jagdje, škampi, jastučići i rakovi uđu u tri serije, a ne dva, pa bi se komadići mogli brže i više karamelizirati kao pojedinačni komada od malih masa. Pretpostavljam da Nancy Oakes, osim tog dvosjedača hrane, ima stvarno veliku tavu u uredu.

Moji gosti su bili prikladno zadivljeni i zahvalni. I bio sam zadovoljan dugim i ukusnim putovanjima koje su jastoge i škampi držali da se konačno ponovno ujedinjuju sa svojim stanovnicima – čak i da sam s njima morao ići svaki naporan korak na putu.