Jeftinije, tjestenasti rezovi mesa Vaši mesari stvarno žele da naručite

Dakle, konačno se odlučite posjetiti onu cool novu mesnicu – onu koja razbija cijele životinje koje zvuče kao da su imale bolje djetinjstvo nego što si učinio – ali kučište za meso je puna hrpa koji nikad niste čuli sami kuhani, prije. Je li to neka vrsta zavjere da vas držite od pretplate na ovaj “kupiti bolje meso” pokreta o kojima su svi govorili?

Pa, ne baš točno. Za razliku od vašeg lokalnog supermarketa, koji kupuje slučajeve poznatih rezova poput rebra, očiju i rešetke svinjskog mesa, mesnica zapravo naručuje cijele životinje, što znači da mesari moraju slomiti krava, svinje i janjetinu puno kreativnije ako oni će premjestiti sve te mišiće. Ako mesnica proda jednu kravu tjedno i postoji samo jedna vješalica od krava po kravi, dobro, dobit ćete sliku, stoga sve one rezove koje nikad prije niste vidjeli.

Naše omiljene mesarske radionice u novoj školi troše puno vremena i energije, uzimajući u obzir životinje na takav način da ponudimo kupcu svestranu maksimalnu kuhanje. Svakako, vaš lokalni mesar može imati kratke rebra kada dođete, ali oni će moći upravljati (ispričavam se!) Na bilo koji broj jeftinijih rezova koje možete kuhati na sličan način.

“Kad uđete u našu trgovinu, morate znati da ima puno više od filet mignon i rebro-oko”, objašnjava Terry Ragasa, vlasnik Sutter mesa u Northampton, MA. “Volimo pomagati ljudima da pronađu odrezak za koji nikada ne bi tražili, a onda ih ponovno zatražite.”

Pitali smo Ragasu i Sean Durnan, glavni mesar na Maine Street Meat in Rockport, ME, da nam daju sudar naravno na 10 svojih omiljenih, manje volio (čitaj: jeftiniji!).

Govedina

govedina-cut-teres-glavna
Alex Lau

Teres Major

Također poznat kao: Petit natječaj ili pogrešan filet
Izvrsno ako volite: Goveđi filet

Ova osam inča traka od krava ramenima savršena je za ljubavnik filet-mignona u vašem životu – mršava, nježna i blaga, što ga čini osobito korisnim za ljude koji imaju jači ukus pčelinjeg govedine da budu malo off- stavljajući. Osim toga, puno je, mnogo jeftinije nego što je šablonsko rezati. Tretirajte ga na način na koji biste trebali poslužiti: stavite je u medaljon sa samo jednim posluživanjem, ili ga savijte i pecite.

Isprobajte ga u: Adamov goveđi Stroganoff


meso-junetina-shin-silos
Alex Lau

Goveđi stomak

Također poznat kao: Govedina goveda
Izvrsno ako volite: Kratko rebro

Četkica je izvrsna alternativa za brisanje favorita kao što su kratke rebra, koje mogu dobiti a malo veliki za svoje britge, cijenom. Kožica ima sve okus koji vam se sviđa u usporenom kuhanju, uz dodatni bonus eksponiranog kostiju obložene srži, koji dodaje obilje ljepljivog bogatstva juhama i štalama.

Isprobajte ga u: Pečena kratka rebara s cvjetača i celerom


meso-glava-odrezak-silos
Alex Lau

Chuck Steak

Također poznat kao: 7-bone steak
Izvrsno ako volite: Rebro očiju

Većina ljudi misli da je u obliku hamburgera, ali odresci s tog dijela ramena koji su najbliži rebra oko imaju sve okus tog cijenjenog rezu – i može se kuhati više ili manje na isti način – bez okušanja cijena. Svakako ima nekih žvakaća, a tu su i neke kosti, ali ako one nisu odskakanja, zaista ste za pravu poslasticu.

Isprobajte ga u: Okućnica od soli i papra


govedina-Merlot-odrezak-silos
Alex Lau

Merlot odrezak

Izvrsno ako volite: Odrezak od korijena

Weber, susret Merlot; Merlot, upoznaj Webera. Vi ćete se dvoje spojiti. Pažljivo izbačen iz mišića pete krave, Merlot je mrtva zvono za mršavo, odreske za bok, spremne za roštilj i marinadu, osim što su svjetovi blaži i dvaput okusi.

Isprobajte ga u: Sendvič odrezaka otvorenog lica s parmezanom


Svinjetina

meso-svinjetina-top-pečenica-silos
Alex Lau

Vrhunska odreska od mesa

Također poznat kao: Sir s mrvicama
Izvrsno ako volite: Riblji rešetki

Baš kao što su mačke, svinje imaju i sirku, a ukusna je u tome. Ovi odresci su jeftiniji od skupih rebara, ali svako malo ukusno, s dobrim marblingom (= okusom!) I lijepim masnim kapom. Postoji nešto više vezivnog tkiva kod ovih tipova, pa zatražite deblji sloj i obavite stari kruh i pečen; neko vrijeme pečenja omogućit će da masno tkivo i vezivno tkivo omekšaju više.

Isprobajte ga u: Pan-pržena svježa svinjetina


meso-svježe-COPPA-silos
Alex Lau

Svježa kup

Također poznat kao: Ovratnik svinjskog mesa
Izvrsno ako volite: Rebra svinjskog mesa ili krilca

Cilindrično produžetak leđa, ovratnik se najčešće vidi izliječen u talijanskim salama. Ali mislimo da je ovaj iznimno dobro mramoran rez mnogo je svestraniji kada je svjež. Čuva se cjelina, sjaji kada polako poučava i polako nareže na sočan medij, ali također može izdržati do dugotrajnog, nježnog brašna; izrezati u odreske, izvrsno se zagrijati i zatim polako podići na temperaturu u maloj peći.

Isprobajte ga u: Habanero-marinirana svinjetina s ocima s zelenim gorama


meso-secreto-silos
Alex Lau

Secreto

Također poznat kao: Odrezak od svinjske sukne

Pronađeno na donjoj strani svinje blizu trbuha, ovo je mršavo, labavo rezano ukusno i brzo kuhano. To je svinjski odgovor na odresku od goveđeg mesa i možete ga pripremiti u osnovi na isti način: Posolite solom, pažljivo ga iscijedite na obje strane par minuta i odrežite ga na zrnu. Požuri na roštilj – to je taco noć!

Isprobajte ga u: Tecate suknja – odrezak Tacos


janjetina

meso-ramena-Cop-janjetina-silos
Alex Lau

Ručka

Također poznat kao: Blade chop
Izvrsno ako volite: Ribnjaci od janjetine

Stvarni razgovor: Volimo one slatke male “janjeće lizaljke” rešetke kao što su sljedeći tip, ali oni su jednostavno previše skupo. Ulazite na ramenu, koja je lijepo mramorirana, dosta nježna, stvarno okusa i, kao, pola cijene. Jutarnji kolač za janjetinu? Da molim.

Isprobajte ga u: Odrezak od jabuke i kumin


meso-janjetina-vrat-silos
Alex Lau

Janjeća janjetina

Izvrsno ako volite: Koža od janjetine

Razmislite o ovom rezu kao jastučiću od mesa – postoji obilje bogatih, dobro mramljenih mesa koje okružuju opterećenja kolagena bogatih kostiju i vezivnog tkiva, od kojih se sve usporeno kuha na nježnost i savršeno usađivanje usana. Savršeno za brašno, ovaj odabir je stvar od ragù snova. (Ne zaboravite izvaditi te male kosti prije nego što umak odmrznete kuhano meso.)

Isprobajte ga u: Riža od janjetine i proljetnih povrća s Farroom


meso-pečenica-pečena-silos
Alex Lau

Sirloin Roast

Izvrsno ako volite: Janjeća noga

Ovo je mala, super-nježna pečena pećnica koja se uzima od vrha stražnje noge, gdje se slaže s tijelom. Ovo je apsolutno način da idete kad a) ne želite zaračunati cijelu junicu ili b) jedete samo tri ili četiri osobe. Ovi mali momci se zauzimaju za oko pola kilograma, a jednako su sjajni i pečeni s ružmarinom i češnjakom ili jednostavno na žaru, baš kao što biste trebali stajati janjetinu.

Isprobajte ga u: Shawarma-začinjeno brašno s kozom od janjetine

Nikad nismo vidjeli ljepšu svinjetinu:

Kako napraviti pečeni prženi salati od svinjetine