Gljive u Escabecheu s crvenim papričicama i Chiles de Árbol

Sastojci

3 crvene paprike
1
5 žlica maslinovog ulja, podijeljeno, plus maslinovo ulje 1/2 šalice
1 1/2 funte gumenih gljiva, prepolovljenih ili četvrti ako je velik
1 1/2 funte shiitake gljive, potekle, kvadrate ako su velike
3/4 funte gljive kamenica, razbijene u male kvrge
1
9 suhe chiles de árbol *
1
1 funta bijeli luk, prepolovljen po duljini, tanko prosijan unakrsno
10 češnjaka od češnjaka, oguljeno
6 lišća
2 žlice meda
1 žlica Worcestershire umak
2 žličice sušene dušice
2 žličice Dijon senfa
1/2 šalice bijelog vinskog octa
1/2 šalice vinskog octa od Sherry
1
Svježe lišće od peršina

Priprema recepata

Char peppers preko plin plamen ili u broiler do blackened na sve strane. Stavite u vrećicu za papir 15 minuta. Peel i sjeme paprike, zatim izrezati po duljini u 1/4-inčni širok trake.
Zagrijte 2 žlice ulja u teškom velikom tijestu preko visoke topline. Dodajte gumene gljive; pospite solju i paprom i pecite sve dok se gljive omekšaju, ali još uvijek drže oblik, oko 7 minuta. Prijenos gljiva u veliku zdjelu. Dodajte 2 žlice ulja u istu tavu. Dodajte shiitake gljive; pospite solom i paprom i pržite do mekanog, oko 5 minuta. Premjestite gljive u istu zdjelu. Zagrijati 1 žlica ulja u istoj tavi. Dodajte gljive kamenica; pospite solom i paprom i pecite sve dok mekano, oko 4 minute. Prijelaz gljiva u istu zdjelu; rezervni tava.
Tost chiles de árbol u malom tavi iznad visoke vrućine sve dok se tek počeli zatamniti, oko 15 sekundi. Prijenos 3 chilija da začini mlin i sitno mljeti; rezervirajte preostale cijele chile.
Zagrijte ulje 1/2 šalice u rezerviranu tavu na srednjoj vrućini. Dodajte luk i pecite do prozirne, oko 10 minuta. Dodajte češnjak i sljedećih 5 sastojaka, 1/4 čajnu žličicu zemlje chiles de árbol, i preostalih 6 cjelovitih chiles de árbol; promiješati do kaputa. Dodajte 3 šalice vode i oba vinegra; sezonu velikodušno s sol. Neka kuhati, često miješajući, a zatim ulijte smjesu od octa preko gljiva u zdjelu. Dodajte trake crvenog papra. U potpunosti hladi. Prekrijte i ohladite preko noći. DO AHEAD Može se napraviti 1 tjedan unaprijed. Čuvati u hladnjaku.
Gljiva sojinog soka sklanja se preko velike zdjele. Rasporedite drenirane gljive na velikom pladnju; odbaciti češnjake i lišće. Sjeckanje gljiva s nekim od marinade. Ukrasite lišćem od peršina i poslužite.