Domaća Gefilte riba

Zamolite vašeg ribolovca da vam zaulira ribu, ukloni kožu i zadeblja kosti, a zatim izbacite kosti. Zato su tamo lebdjeli opremu od nehrđajućeg čelika, zar ne? Veličina pojedinih riba nije važno – samo pazite da imate ukupno oko 7 kilograma.

Sastojci

Zaliha

  • 1 srednje poriluk
  • ½ hrpa timijana
  • ¼ gomila peršina stabljika
  • 2 lišća usta
  • 1 čajna žličica crnih pahuljica
  • 7-7,5 funti mješoviti šaran, bijele ribice i / ili štuka
  • 1 veliki luk, neprevučen, prepolovljen
  • 2 stalka celera, prepolovljenih poprečno
  • 1 velika mrkva, oguljena, prepolovljena unakrsno
  • ½ šalice suhog bijelog vina
  • Košer soli

Gefilte ribe

  • 3 žlice maslinovog ulja
  • 1 veliki luk, sitno sjeckani
  • 1 veliki parsnip, oguljen, sitno sjeckani
  • 1 srednja poriluka, samo bijele i svijetlo zelene dijelove, sitno sjeckani
  • 5 velikih jaja
  • 16 grama košer soli (5 žličice dijamantnog kristala ili 3 žličice Mortona)
  • 2 žličice šećera
  • 1 ½ žličice svježe mljevenog bijelog papra
  • ½ žličice svježe mljevenog oraha
  • ¼ čajna žličica kajenskog papra
  • ¾ šalica matzo obrok

Skupština

  • 4 srednje mrkve, ljušteno, presječeno poprečno u kovanice debljine ½ inča (po izboru)
  • 8 unci biser luk (po izboru)
  • Kopriva jabuka, matzo (opcionalno), limunovi klinovi, kapari (po izboru) i pripremljena crvena hrena (za posluživanje)

Priprema recepata

Zaliha

  • Odvojeni tamnozeleni listovi iz poriluka; omotati timijan, prozirne peršinke, lišća usjeva i breskve u lišću i kravatu zatvorenim kuhinjskim remenima; Staviti na stranu. Premaz preostalih blijedozelenih i bijelih dijelova porilje pola po duljini.

  • Riba fileta prinosi meso od 3 lb, rezervirajući kosti. Odbaci kosti za kosti. Izrežite kosti u velike komade; rezervni fileti (riblji ribolov ovdje je na raspolaganju!).

  • Stavite kosti u veliku zalihu; sipati u hladnu vodu za pokrivanje. Donijeti kuhati, odmah iscijediti i vratiti kosti u lonac. Dodajte hladnu vodu da se pokriju i ponesu kuhati. Dodajte luk, celer, mrkvu, vino i svijetlo zelene i bijele dijelove poriluka; smanjiti toplinu i dovesti do peku. Dodajte rezervirani snop poriluka u lonac. Posolite lagano solom i pirjite, sve dok zaliha nije blijedo zlatno i mirisno, 40-45 minuta. Izvadite iz vrućine i uklonite aromate i velike kosti ribe s užeta; odbaciti.

  • Prosijati zrno kroz sitno sito u veliku ravnodušnu tavu; stavite na nježno zagrijavanje na srednje nisko i zagrijavajte dok pripremate ribu.

  • Naprijed: Dionice se mogu izvršiti 1 dan unaprijed. Pusti cool; pokriti i chill.

Gefilte ribe

  • Zagrijte ulje u srednjoj tavi iznad medija. Kuhajte luk, pastrku i pecivo, često miješajte i smanjite toplinu po potrebi da biste spriječili da se povrće sačuva, sve dok luk nije proziran i povrće je vrlo mekano, 10-12 minuta. Pusti cool.

  • U međuvremenu, presijecajte rezervirane listove ribe u 1 komadiće. Radite u tri šarže, impulsne ribe u hranjivoj hrani dok ne uspite sitnu kuglu..

  • Pulse jaja, sol, šećer, bijeli papar, muškatni oraščić, cayenne, i hlađena smjesa luka u procesoru za hranu sve dok smjesa nije pjenasta i uglavnom glatka, sa samo nekoliko komadića luka još uvijek vidljivo. Ulijte preko ribe i pomiješajte s rukama da biste ga ugradili. Raspršite matzo obrok i pomiješajte s rukama sve dok ne postane homogena (pazite da ne prekinete, inače će smjesa biti suha i mrvljava nakon kuhanja).

Skupština

  • Ako pripremite kenele za pojedinačne porcije, držite 2 velike žlice (trebale bi biti iste veličine) u svakoj ruci i izvući oko ⅓ šalice riblje mješavine s 1 žlicom. Držite žlice paralelne jedna na drugu, stavite rub prazne žlice preko mješavine ribe i, dok okrećete prazan žlicu, sakupite ribu iz prve žlice. Ponovite kretanje nekoliko puta, prolazeći mješavinu ribe između žlica, da biste napravili glatki kuglu u obliku nogometne lopte (a quenelle) i stavite ih na pergamentno obložene rešetke za pečenje. Trebali biste imati 25-30. (Alternativno možete upotrijebiti kolač od sladoleda od 2 do 2,5 grama za izradu jednoličnih lopti.)

  • Radite u serijama (oko 10 po šarži), lagano spustite kenele u zdjelu sa žličicom i ispružite dok ne kuhate, oko 5 minuta. Koristeći prorezanu žlicu, prebacite na drugu obloženu ploču za pečenje i šator s folijom da se zagrije.

  • Dodajte mrkve i biser luk da zaliha i pirjati dok natječaja, 10-12 minuta.

  • Podijelite mrkve i biser luk među zdjelama s prorezanim žlicom i dodajte 2-3 riblje komade u svaku zdjelu. Prosijati ribu ponovno kroz zalogaj obložen sita, ako je željeno, i podijeliti među zdjele. Vrh s koparom i poslužite uz limunove klinove i hren.

  • Ako izrađujete velike ribe za posluživanje u obiteljskom stilu, linija 4 velike ploče s pergamentom. Prebacite oko jedne četvrtine riblje smjese na 1 ploču. Korištenje mokrih ruku ili rukavica oblikujte u obliku ribe (provjerite da li će se nalaziti u tavi sa zalihama). Ponovite s preostalim mješavinama ribe i pločama.

  • Radite s jednom ribom istodobno, pažljivo u donjem stanju, koristeći papir za pergament koji vam pomaže (ako je tava dovoljno velika, dodajte drugu ribu). Poach, okretanje jednom, ako ne u potpunosti potopljeni, dok ne kuhati, kroz 7-10 minuta. Koristeći 2 duge špule, prenesite na obodni lim za pečenje i pustite da se ohladi.

  • Da biste služili, prenesite ribu na pladanj i krišku ½ “debljine. Rasporedite kopra uz posluživanje s limunskim klinovima, kaparima, hrenom i matzo.

  • Naprijed: Gefilte ribe mogu biti pržene 2 dana unaprijed. Pustite ribu i zalihu da se ohladi, a zatim se prebacite na široku, plitku posudu za pečenje, pazeći da je riba potopljena. Dobro pokrijte folijom i hladnoću. Ponovo zagrijati ribu i zalihu preko srednje niske.

Recept by Claire Saffitz

,

Fotografije korisnika Linda Xiao