Classic Cassoulet

Slojevi patke, dvije vrste kobasica, srdačni ragu i grah čine ovo obrok udobnosti kako bi se okončali svi obroci. To je prigoda da izađete iz najvećeg lonca koji posjedujete. Naša klasična receptura za cassoulet nema prečice i zahtijeva malo planiranja, ali svaki korak je potpuno moguć, čak i ako niste profesionalac. To zahtijeva nekoliko sastojaka koje nećete naći u tipičnom supermarketu. Spasite se od traženja po cijelom gradu i krenite na D’Artagnanovu web stranicu

Sastojci

Duck Confit

  • 6 nogu pataka
  • 6 tbsp. Dijamantni kristal ili 3 žlice. plus 2 ½ tsp. Morton koser sol
  • 4 grančice timijan
  • 4 češnjaka, razbijena
  • 2 tsp. crne pepeo
  • 1 tsp. bobice od smreke (izborno)

grah

  • 2 cijela klinčića
  • 1 veliki luk, oguljen, prepolovljen kroz korijen završetka
  • Osušeni Tarbais, korona, ili grah kanelina, natopljeni preko noći, isušeni
  • 8 oz. pancetta (ostavite u 1 debelom komadu)
  • 2 mrkve, pročišćene, prepolovljene poprečno, ako su velike
  • 1 glavu češnjaka, prepolovljenog poprečno
  • 4 grančice timijan
  • 1 lisnatog lista
  • Svježe mljeveni crni papar
  • Košer soli

Svinjetina Ragù

  • 1 lb bez kože, bez svinjetine (Boston stražnjica), izrezano na 1 “komade
  • 1 tsp. Diamond Crystal ili 1 tsp. Morton kosher sol, plus još
  • Svježe mljeveni crni papar
  • 2 žlice. biljno ulje
  • 1 velika mrkva, oguljena, sjeckana
  • 1 velika mrkva, oguljena, sjeckana
  • 4 češnjaka, sitno sjeckani
  • 4 grančice timijan
  • 1 lisnatog lista
  • 1 14,5 oz. mogu slomiti rajčice
  • 6 šalice piletine ili mliječne pileće s malo natrija

Skupština

  • Kisela sol, svježe mljeveni papar
  • 1 lb svježe svinjetina kobasica (kao što su Toulouse, slatko talijanski ili unsmoked kielbasa)
  • 3 šalice srednje sitne svježe mrvice, podijeljene
  • ¼ šalice sitno nasjeckanog peršina
  • 1 češnjak od češnjaka, prepolovljen po duljini
  • 1 lb predgrijana kolača od češnjaka, presječena poprečno ¼ “debljina (po izboru)

Priprema recepata

Dva dana naprijed

  • Lijek za noge pataka

  • Pogađajte kožu na nogama patke s vrhom noževa za obradu. Obrišite noge sa soli, pazeći na masažu tijelu i koži.

  • Stavite noge u veliku zdjelu i pokrijte plastičnom omotom, izravnim pritiskom na noge. Ostavite ploču na vrhu nogu i izvagajte se s nekoliko 28-oz. limenke. Chill najmanje 12 sati i do 1 dan.

  • Bilješka: Ako ćete kuhati grah i ragu i kombinirati sutra, natapajte grah večeras. Ako ne, samo imajte na umu da ih potopite dan prije nego što ih kuhate.

Jedan dan ispred

  • Zadržite noge pataka

  • Zagrijte pećnicu na 250 °. Jednom ravnomjerno raspršite dimnjak, češnjak, peperke i bobice od smreke (ako koristite) preko velikog posuđa za pečenje ili posude za prženje i dodajte 2 žlice. voda.

  • Uklonite noge pataka iz zdjelice. Isprati sol i urediti noge, stranu kože prema dolje, preko aromata u posudi za pečenje. Pokrijte čašu čvrsto s folijom i izvagati se pomoću tava od lijevanog željeza ili teške posude za pečenje. Pecite sve dok se masno tkivo iz patke i noge ne potapaju, oko 2 sata.

  • Pažljivo uklonite posudu za pečenje iz pećnice i izvadite tavu i foliju. Okrenite kožu noge prema gore i vratite se natrag u masnoću. Pokrijte ponovno jelo s folijom i nastavite kuhati noge, bez težine, sve dok meso patka nije jako natječaj, a kosti se lagano kreću u zglobovima, 2-2½ sata duže.

    klasik cassoulet process 1
    Alex Lau
  • Neka se nogu ohladiti u masti sve dok ih ne možete rukovati, a zatim prenijeti s lopaticama ili paukom na tanjur. Procijedite ¼ šalice masnoća kroz fino mrežaste sito u malu zdjelicu i pustite da se ohladi. Pokrijte i stavite na stranu za kuhanje krušnog mrvica. Pretvorite ostatak masti u hermetičan spremnik; pokriti i rezervirati za drugu upotrebu (poput prženja krumpira).

  • Skinite kožu s nogu, pokušavajući zadržati što je netaknutiji; premjestiti kožu u hermetičan spremnik. Pokrijte i ohladite. Stavite meso u drugi hermetičan kontejner, pokrijte i ohladite, nećete trebati kožu, meso ili masnoće dok ne budete spremni sastaviti cassoulet.

    klasik cassoulet process 2
    Alex Lau
  • Naprijed: Noge pataka mogu biti izdvojene 3 tjedna unaprijed. Premjestite noge na veliku neaktivnu posudu; raspršiti masnoću kroz sitno sito preko mesa. Pokrijte i ohladite. Neka se na sobnoj temperaturi prije uporabe. Meso i koža mogu se pripremiti 3 dana unaprijed; ostanite ohlađeni.

  • Kuhajte grah

  • Stavite češanj u svaku polovicu luka. Stavite u veliku posudu zajedno s grahom, pancetom, mrkvom, češnjakom, timijanom i listom uši; ulijte u hladnu vodu kako bi pokrili grah za 2 “, sezoni nekoliko mljevenih paprike i ponesite lagano pirjati, djelomično pokrijte lonce i kuhajte grah, povremeno obrišite površinu i dodajte više vode kako bi se grahovi uronili i začinili s nekoliko pržene soli nakon otprilike 30 minuta, sve dok grah nije nježan, ali ne raspadaju, 45-60 minuta za cannellini i 1-1½ sata za Tarbais ili koronu Ukloni lonac od vrućine, izbaci i odbacuje luk, mrkve, češnjak, i lisnatog lista, prenesite pancetu na ploču za rezanje, neka lagano ohladi, a zatim izrezati u komade od 1 ¼ “. Dodaj natrag u lonac i pustite smjesu da se ohladi.

  • Cook Ragout

  • U međuvremenu posipajte svinjetinu s 1 ½ žličice. Diamond Crystal ili 1 tsp. Koson sol Mortona i nekoliko mrvica papra. Toplinsko ulje u velikom nizozemskom pećnici ili drugom teškom loncu preko srednje visokog. Radite u 2 šarže, kuhajte svinjetinu, okrenite jednom, sve dok ne posustate, 10-12 minuta po seriji; prenijeti na tanjur dok idete.

  • Smanjite toplinu do sredine i stavite luk, mrkvu i češnjak u lonac; sezona s solju i paprom. Kuhajte, povremeno miješajte, dok ne omekšajte i lagano usidrite, 8-10 minuta. Vratite svinjetinu u lonac i dodajte timijan, lovor, rajčicu i zalihu. Donesite kuhati. Smanjite toplinu, djelomično pokrijte lonac i lagano pirjite, povremeno rastrgajte masti, dok meso ne bude tanka, 1¾-2 sata. Izbacite i odbacite timijan i list za uši. Neka se ragu lagano ohladi.

    klasik cassoulet process 5
    Alex Lau
  • Kombinirajte grah i Ragout

  • Koristite prorezanu žlicu, prenesite smjesu graha u lonac s ragutom. Dodajte dovoljno tekućine za kuhanje od graha samo za pokrivanje. Ulijte preostalu tekućinu za kuhanje u hermetički spremnik i ohlađujte; možda ćete ga trebati za kasnije završavanje cassouleta. Pustite da se smjesa od raguta potpuno ohladi, a zatim pokrijte i ohladite najmanje 12 sati.

    klasik cassoulet process 6
    Alex Lau
  • Naprijed: Ragute i grah mogu se kombinirati 2 dana unaprijed. Ostavi rashlađen.

Dana

  • Temper i sezonska mješavina sezona

  • Uklonite smjesu od vune iz hladnjaka i obrišite masnoću s površine; odbaciti. Pokrijte lonac i stavite ragudu na nježno kuhati preko srednje niske topline. Okusite i konzervirajte konzervativno s solom i paprom, ako je potrebno (patka će dodati znatnu slanost kad se pomiješa).

  • Pripremite kobasice i krušne mrvice

  • Ukloni meso i kožu rezerviranu od jela iz hladnjaka. Neka meso dođe na sobnu temperaturu.

  • U međuvremenu, organizirati kožu u jednom sloju u 8-qt. Nizozemskoj peći ili drugom teškom loncu (isti koji ćete kuhati u cassouletu). Kuhajte na laganoj vatri, povremeno okrećući, dok zlatno smeđe i svježe, 20-30 minuta. Pomoću kliješta prenesite kožu na papirnate ručnike i uklonite višak masnoća.

    klasik cassoulet process 7
    Alex Lau
  • Prikažite svinjske kobasice s vilicom i kuhajte u masnoću u istom loncu, povremeno okrećući, sve dok ne posušite i kuhajte 12-15 minuta. Prijelaz na tanjur i pustiti lagano ohlađivanje. Izrežite na 2 “komada.

    klasik cassoulet process 8
    Alex Lau
  • Dodajte krušne mrvice u lonac i kuhajte, mješajući često, sve dok zlatno u spotovima i početi svjež, oko 5 minuta. Ako krušne mrlje izgledaju vrlo suho ili se drže u loncu, dodajte 1-2 tbsp. rezervirana masnoća pataka. Premjestite krušne mrvice u srednju posudu i pustite malo ohladiti. Dodajte peršin i bacanje da se kombiniraju. Obrišite posudu i pustite da se ohladi.

    klasik cassoulet process 9
    Alex Lau
  • Layer Cassoulet

  • Utrljajte unutra rashlađeni lonac s rezanim stranama češnjaka; ladle u jednoj trećini mješavine od ragada. Na vrhu s polovicom svinjskog kobasice, kobasica od češnjaka i mesa pataka, a zatim još jednu trećinu mješavine od ragada. Vrh s preostalim mesom od patke i kobasicama, a zatim preostalu smjesu od ragu. Tekućina bi trebala doći na vrh graha. Ako je potrebno, dodajte rezervirane tekućine za kuhanje.

  • Naprijed: Cassoulet se može sastaviti 1 dan unaprijed; pokriti i chill. Dovedite na sobnu temperaturu prije nastavka. Skladištite krušne mrlje i patka posebno odvojeno na sobnoj temperaturi.

  • Pecite Cassoulet

  • Zagrijte pećnicu na 375 °. Raspršite dvije trećine mješavine krušnog mrvljenja iznad cassouleta.

    klasik cassoulet process 16
    Alex Lau
  • Pecite, otkrijte, sve dok se ne formira zlatna kora, 25-30 minuta. Izvadite iz pećnice i upotrijebite žlicu da biste slomili kore, pritiskom vrlo nježno tako da kora upija malo tekućine; glatka površina. Pecite dok ne nastane druga kora, 25-30 minuta; ponovno se razbiti. Ponovite postupak još 2 puta (ukupno 4 puta). Ako smjesa počinje izgledati suhom, navlažite s malo rezerviranog tekućina za kuhanje u zrnu kada razvrsti koru.

    klasik cassoulet process 17
    Alex Lau
  • Top cassoulet s preostalom mješavinom kruha; ispeći do zlatno smeđe, 15-20 minuta. Odmori se najmanje 25 minuta prije posluživanja.

  • Podijelite cassoulet među zdjelama; zgnječiti kožu patke.

Recept by Claire Saffitz