Cassoulet je najsposobnija posuda koju ćete ikada napraviti

Napravio sam cassoulet više puta nego što je poželjno – prvo u kulinarskoj školi, jednom s prijateljem na večeru, i barem pola tuceta puta u BA Test Kitchen. Poznata francuska seljačka zdjela od bijelog graha, svilenkastu patku i bogata ragu sa zlatnom krušnom koricom može potrajati tri dana i gotovo pola tuceta svinjetina. To je prilika da razbijete najveći lonac koji posjedujete i ne mogu se sjetiti drugog recepta koji je zabavniji podijeliti s obitelji i prijateljima. Naša klasična inačica nema prečice i zahtijeva malo planiranja, ali svaki korak je potpuno izvedivo, čak i ako niste profesionalac.

Prvo, prvo: Kao savjetnica za hranu Carla Lalli Music, vi limenka podijeliti i osvojiti. Označite tim s najambicioznijim prijateljima kuhara. Jedan čini patku, a drugi se bavi ragurom i grahom. Tko ima najveće domaćine, a skupljanje je grupni događaj. Zatim otvorite nekoliko bočica vina i družite se dok ne dođe na gozbu.

Ali, ako se razmišljate o sebi, evo kako razbiti, uz neke savjete i trikove na putu. Svakako, trebate proširiti rad tijekom tri dana, ali aktivno vrijeme kuhanja je nešto bliže tri sata, a ni jedan korak ne zahtijeva napredne tehnike. Evo kako to učiniti.

cassoulet 4
Fotografija Alex Lau

Grah spremni za kuhanje.

One-Stop Shopping

Cassoulet zahtijeva nekoliko sastojaka koje nećete naći u tipičnom supermarketu. Spasite se od traženja po cijelom gradu i krenite na web stranicu D’Artagnan, gdje možete naručiti francuske Tarbais grah, prethodno pripremljenu kobasicu od češnjaka i noge Moulardove patke. Samo nemoj ostaviti ovo za posljednju sekundu.

Dva dana naprijed

Namaknite grah preko noći.
Namakanje graha prije kuhanja osigurava brže vrijeme kuhanja na drugom kraju. Da, postoji prečica koju podržavamo, ali već ste odlučili napraviti cassoulet, pa biste to mogli napraviti i na pravi način. Pokrijte Tarbais, korone, ili cannellini grah s nekoliko centimetara hladne vode i ohladite preko noći. (Mogu se početi nicati ili fermentirati ako je vaša kuhinja previše topla.) Tarbais grah je tradicionalan u ovom jelu, cijenjen za svoje tanke, ali elastične kože i kremastu teksturu. Autentični oni rastu u regiji Tarbes u Francuskoj i mogu dobiti skupi, ali i korona i cannellini čine dobre zamjene.

cassoulet 5
Fotografija Alex Lau

Grah svježi i nježan.

Izliječite noge patke.
Noge pataka trebaju najmanje 12 sati da se izliječe, ali sretan vam je proces jednostavan, zahtijevaju samo puno soli i vremena čekanja.

Jedan dan ispred

Obezbijedi noge patke.
Pojasne noge pataka su dar koji se zadržava u ovom jelu: bogato meso dobiva se izvukao iz kosti, pretvorena masnoća se koristi za prženje kobasica i krušne mrvice, a koža dobiva crisped do slomiti na vrhu na samom kraju.

cassoulet 2
Fotografija Alex Lau

Potvrda je dovršena.

Kuhajte grah
Svi aromati, povrće i bilje – klinčići, mrkvi, luk, češnjak, timijan i zaljev – ostavljaju miris graha tijekom kuhanja. Da ne spominjem da u njemu postoji i debeli komad pancete. Dok se grah smiruje, možete se prebaciti na sljedeći dio.

cassoulet 3
Fotografija Alex Lau

Uništi tu patku.

Napravite ragu.
Ovo je vaš posljednji korak za taj dan. I opet, lijepe su ruke. Smanjuješ svinjetinu ramenu, a onda pustite da polako postane tanak u tekućini. Jednom kada je to učinjeno i ohlađeno, jednostavno miješajte grah s nekom od njihovih ukusnih tekućina. Spremite ono što ne koristite! Možda ćete ga trebati za vlagu kasnije ako je cassoulet suho kao što kuha.

cassoulet 6
Fotografija Alex Lau

Ragute i grah spremni za miješanje.

Dana

Pripremite kobasicu i krušne mrlje.
Sjećaš li se patke? Najprije ćete kuhati kožu tako da dobije sve hrskavo i masnoće. Zatim ćete upotrijebiti taj masnoć kuhati kobasice. Konačno, idete na tost krušne mrvice u istoj tavi, istoj masnoći. Prilično genij, u pravu?

klasik cassoulet process 7
Alex Lau

To koža patka. Proklet.

cassoulet 1
Fotografija Alex Lau

Slojeviti dalje.

Slojeviti cassoulet.
Ovako se događa: jedna trećina mješavine ragada, polovica kobasice i mesa pataka, još jednu trećinu mješavine maglice, preostale kobasice i meso pataka, a zatim preostala mješavina plijesni. Pospite najčešće – ali ne sve! – krušne mrvice na vrhu.

cassoulet 9
Fotografija Alex Lau

Nabavite sokove koji teče.

Pecite cassoulet.
Pecite 375 ° na 25-30 minuta, ukupno šest puta. Između svakog od njih, opet ćete prekidati gornji sloj s leđima žlice i dodati još krušnih mrvica prije nego što se vrati u pećnicu. To zalijepiti škrobni grah i krušne mrlje s masnoćom i želatinom od mesa, stvarajući duboko okusan preljev. Nakon što je dodan konačni sloj krušnog mrvica, poslužit ćete s vrhunskim ukrasom: smrskana, hrskavica patke.

Nabavite recept:

klasična-cassoulet.jpg

Classic Cassoulet