Warm-gerookte zalm met dragon Crème Fraîche

Naast de kruiden, kunt u houtachtige kruiden zoals tijm of rozemarijn toevoegen aan de rookchips.

ingrediënten

  • 1 4-pond huid-op centrum-gesneden zalmfilet, pin bones verwijderd
  • Anti-aanbak plantaardige oliespray
  • Kosjer zout
  • ½ medium sjalot, fijngesneden
  • 2 kopjes crème fraîche
  • 2 eetlepels gehakte verse dragon
  • 1 theelepel fijn geraspte citroenschil
  • 3 eetlepels korianderzaad
  • 1 eetlepel zwarte peperkorrels
  • 1 eetlepel dillezaden
  • 1 theelepel selderijzaad
  • Bagels, kappertjes, gesneden avocado’s, gesneden komkommers, waterkers en gesneden lente-uitjes (voor serveren)

Speciale benodigheden

  • 17 “gietijzeren koekenpan, 14” rond draadrooster, mesquite of hickory houtsnippers, drie 6 “bamboespiesen

Recept voorbereiding

  • Dep de zalm droog en smeer de huid en het rooster vervolgens royaal in met anti-aanbakspray. Leg de zalm met de velkant naar beneden op het rooster en plaats deze in een omrande bakplaat; seizoen zalm vlees goed met zout. Chill, uncovered, 3 uur.

  • Klop sjalot, crème fraîche, dragon en citroenschil in een kommetje bij elkaar; proeven en op smaak brengen met zout. Dek af en ontspan.

  • Kruimel 2 grote vellen stevig folie tot twee ballen met een diameter van 4 inch en verwarm de koekenpan op middelhoog vuur, 6 minuten, spreid 2 kopjes houtsnippers uit in het midden van de koekenpan en laat ze ongeveer 5 minuten gaar worden tot ze gedeeltelijk zwart worden en roken. Strooi korianderzaad, peperkorrels, dillezaden en selderijzaad over de frietjes. Leg het rek voorzichtig met zalm in de koekenpan en leg de foliebolletjes aan beide kanten van de filet en duw 3 spiesen verticaal in de filet langs de lijn van ongeveer 1 “diep en 3” Sluit de koekenpan los met folie, gebruik folie ballen en spiesjes als ondersteuning, zodat er ruimte is voor rook om rond de vis te circuleren..

  • Zet het vuur laag en laat de zalm 8 minuten koken, zet dan het vuur laag en bak tot een instant-leesthermometer in het dikste deel van de filetregisters 120 °, 10-15 minuten is geplaatst. Breng het rek met de zalm terug naar de bakplaat en laat 30 minuten afkoelen.

  • Serveer zalm op kamertemperatuur met dragon crème fraîche, bagels, kappertjes, avocado’s, komkommers, waterkers en lente-uitjes naast.

Recept van Rick Martinez

,

Foto’s door Christopher Testani

Voedingswaarde

Calorieën (kcal) 560 Vet (g) 37 Verzadigd vet (g) 16 Cholesterol (mg) 205 Koolhydraten (g) 4 Voedingsvezels (g) 1 Totaal Suikers (g) 2 Eiwit (g) 48 Natrium (mg) 120