Van de markt: hoe je je alliums naar het volgende niveau kunt brengen

Een van de beste onderdelen van onze testkeukenmanager, Brad Leone’s werk, is zijn wekelijkse reis naar de boerenmarkt. Het is zijn verantwoordelijkheid om het hele jaar door de keuken te voorzien van rijpe producten, eiwit en voorraadkasten. In de zomer en de herfst, wanneer de boerderijen het goede spul uitzwengelen, is Brad als een kind in een snoepwinkel. Elke woensdag komt hij met zijn herbruikbare boodschappentassen op de markt om in te slaan op wat vers en goed is – en natuurlijk een beetje te snacken en te snaaien. Kom hier terug in onze kolom From the Market om te zien wat Brad heeft opgepikt en, natuurlijk, om wat eigen kookinspiratie op te doen.

Als het gaat om pantry nietjes, uien zijn koning. Van soepen tot stoofschotels tot sauzen, veel van onze favoriete gerechten beginnen met het langzaam bakken van deze alliums (een familie die prei, sjalot, knoflook en hellingen omvat) in olie of boter. Ze lijken misschien niet de meest sexy keuze op de boerenmarkt, maar Brad Leone, de BA testkeuken manager altijd voorraden op wanneer hij aan het winkelen is. “Ik probeer altijd lokale en biologische uien van boerenmarkten te kopen, je kunt echt het verschil proeven, omdat uien goed opslaan, je weet nooit hoe oud de supermarktuien zijn.” Hier krijgt Brad een beetje poëtisch over zijn favoriete manieren om mee te koken en uien te eten. Lees verder en accepteer nooit een allium als vanzelfsprekend.

Schillen of niet schillen

Brad’s advies voor het bereiden van uien: “Verse (ook wel ongekookte) uien, zoals lente-uitjes en lente-uitjes die een zachte buitenhuid hebben en niet geschild hoeven te worden.” Geef ze een spoeling, hak ze dan en gebruik het hele ding. De bollen van deze variëteiten moeten strak en stevig aanvoelen, en de toppen moeten worden bevestigd en fel groen. Volwassen uien hebben een dikkere, niet-eetbare schil die papachtig en broos wordt wanneer ze wordt gedroogd of wordt gedroogd. (Wat is een gezouten ui? Gewoon een ui die is opgeslagen in een droge ruimte met voldoende circulatie, na het uitharden hoeft het niet te worden gekoeld.) Zegt Brad: “Controleer op zachte plekken rond de uiteinden, dit zijn indicatoren die de ui is oud en is waarschijnlijk verkeerd opgeslagen, een uitgeharde ui moet zwaar aanvoelen vanwege zijn grootte en er mag helemaal geen stinkende ‘oniony’ geur zijn! ” Rijpe uienhuid moet voor gebruik worden weggepeld. Maar je hoeft het niet te gooien; de huid maakt een geweldige voorraad, met een diepe amberkleurige tint.

Houd ze koel

Verse uien, zoals lente-uitjes, moeten in de koelkast worden bewaard. Maar, zegt Brad, zou je volwassen uien moeten bewaren op een koele, droge en donkere plek – het liefst een kernkelder, maar een schone kast doet het prima. “Ze zullen weken, of zelfs een maand of twee, rondhangen in de juiste omstandigheden zonder de smaak of de voedingswaarde in gevaar te brengen.” Na het snijden, wikkel de resterende ui in plastic en bewaar in de koelkast voor drie tot vier dagen. Laat de ui niet onverpakt in de koelkast liggen, anders droogt hij uit.

market-sjalotten
Brad Leone

Sjalotten zijn kleiner en iets zoeter dan uien, maar ze kunnen door elkaar worden gebruikt. Foto: Brad Leone

Het beste wat je niet met je alliums doet

Ben je er klaar voor? Hier leest u hoe u uw uien naar een hoger niveau kunt tillen. Brad legt uit: “Rooster ze, schilfert, in een oven van 300 graden tot ze zacht en gekarameliseerd is.” Je weet dat ze klaar zijn als ze zacht en zacht zijn, en de hele keuken ruikt geweldig. Brad zegt: “Ze duiken meteen uit de huid en smaken naar snoep, voeg ze toe aan alles, zoals taco’s, geroosterde kip, gegrilde biefstuk of op ramen.Ik eet ze ook graag koud op salade of sandwiches. Ik zal een paar dagen in de koelkast blijven. “

De juiste ui voor de baan

“Ik koop de ui die ik nodig heb voor de klus”, zegt Brad. Dat betekent rood voor onbewerkt gebruik en geel of wit voor koken. “Sjalotten en jonge lente-uitjes kunnen beide kanten op, hoewel Brad toegeeft:” dit is geenszins een regel. “Als je gek wilt worden en je rood wilt koken uien, wie zijn wij om u te stoppen?

Ruil de olie uit

We laten je hier achter met enkele wijze woorden van Brad: “Niets is bevredigender dan het uitzweten van uien in varkensvet tot ze perfect doorschijnend en licht gecarmaliseerd zijn. Neem het laag en langzaam aan.” Wat te doen met die porky uien? Voeg de salades toe, gebruik ze in een Franse uiensoep of leg ze gewoon op geroosterd brood.

Leer een ui als een pro dobbelsteen

Snijd een ui in een mum van tijd in blokjes