Spaghetti Carbonara met varkensbuik en verse erwten

ingrediënten

Varkensbuik

  • 1/2 theelepel grof, koosjer zout
  • 1/2 theelepel korianderzaadjes, geplet
  • 1 pond verse varkensbuik
  • 1  
  • 1 kleine ui, in vieren gedeeld
  • 1 kleine wortel, geschild, in vieren gedeeld
  • 1/2 bleekselderijstengel, in stukjes van 2 inch gesneden
  • 2 teentjes knoflook, gepeld, ingeslagen
  • 1 laurierblad
  • 1/4 theelepel hele zwarte peperkorrels
  • 2 eetlepels (of meer) droge witte wijn
  • 1/2 kop laag-zout kippenbouillon
  • 1  
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje knoflook, gehakt
  • 1/4 kop droge witte wijn

Spaghetti carbonara

  • 1 pond spaghetti
  • 1 1/2 kopjes verse dop erwten (van ongeveer 1 1/2 pond erwten in peulen) of 1 1/2 kopjes bevroren tenen erwten, ontdooid
  • 1  
  • 2 grote eieren
  • 1/2 kop geraspte Parmezaanse kaas, verdeeld
  • 1/4 kop geraspte Pecorino Romano-kaas
  • 1/4 kop gehakte verse Italiaanse peterselie

Recept voorbereiding

Voor varkensbuik

  • Wrijf grof zout en koriander in varkensbuik. Dek af en ontspan minimaal 4 uur en maximaal 2 dagen.

  • Verwarm de oven voor op 275 ° F. Leg de varkensbuik in een grote ovenbestendige pan. Voeg ui, volgende 5 ingrediënten, 2 eetlepels wijn en kippenbouillon toe. Breng aan de kook, dek af en breng het over in de oven. Kook tot het varkensvlees zacht is wanneer je het met een vork doorboort, draai om de 30 minuten, ongeveer 2 uur en 15 minuten. Koel iets. Dek af en ontspan minimaal 1 dag en maximaal 2 dagen.

  • Gooi gestold vet weg op het oppervlak van het mengsel van varkensbuik. Verwijder het varkensvlees uit de kookvloeistof en schraap eventueel gelatineus mengsel terug in de pan. Verwarm het mengsel opnieuw in de pan tot het gesmolten is. Zeef de vloeistof in maatbeker. Voeg zonodig witte wijn toe om een ​​halve kop te meten. Snijd zwoerd en alles behalve 1/4-inch laag vet uit varkensbuik. Snijd het varkensvlees kruisgewijs in plakjes van 1/2-inch, en snijd de plakjes kruisgewijs in 1/2-inch dikke reepjes.

  • Verhit olie in een zware grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg buikspek toe en bak tot alle kanten bruin, roer vaak, ongeveer 7 minuten. Voeg knoflook toe en bak 1 minuut. Voeg varkensvlees-kookvloeistof en 1/4 kopje wijn toe. Breng aan de kook, dek af en houd het warm.

Voor spaghetti carbonara

  • Kook de spaghetti in een grote pan met kokend zout water tot hij zacht is maar nog steeds stevig is om te bijten, af en toe roeren. Voeg erwten toe; kook 1 minuut langer.

  • Klop intussen eieren in een grote kom. Voeg 1/4 kop Parmezaanse kaas, Pecorino Romano-kaas en peterselie toe; opzij zetten.

  • Giet de pasta af en bewaar 1 kop kookvloeistof. Klop 1/4 kop hete kookvloeistof in het eimengsel. Pasta toevoegen; gooien naar jas. Voeg het mengsel toe aan de koekenpan met varkensvlees en gooi, voeg meer kookvloeistof toe met een eetlepel als het droog is. Kruid royaal met zwarte peper. Verdeel over de kommen en serveer, terwijl je de resterende 1/4 kopje Parmezaanse kaas er naast door laat.

Recept van Molly Stevens

,

Foto’s door Brian Leatart