Slow-Roasted, Twice-Fried Porterhouse Steak

We zouden je niet vertellen om te scoren, te seizoen, te chillen, te vriezen, te braden, langzaam te roosteren, te roosteren en een biefstuk te hervullen als het niet de moeite waard was. Echt: het is het waard. Meer informatie hier

ingrediënten

  • 1 2-inch-dikke bone-in porterhouse steak (ongeveer 3 pond)
  • 1 eetlepel koosjer zout
  • 1 eetlepel lichtbruine suiker
  • ½ theelepel cayennepeper
  • Rijstolie of plantaardige olie (voor frituren, ongeveer 4 kopjes)
  • 4 eetlepels (½ stick) ongezouten boter
  • 1 theelepel vadouvan, masala of kruidenmix naar keuze

Speciale benodigheden

  • Een digitale sondethermometer of een frituurthermometer

Recept voorbereiding

  • Scoor steak ¼ “diep over alle oppervlakken in een dubbel gearceerd patroon, maak sneden 1” uit elkaar (dit helpt de kruiden doordringen).

  • Meng zout, bruine suiker en cayennepeper in een kleine kom en wrijf over de biefstuk, masseer in scoreplaatjes en spleten.

  • Sta steak op de platte kant van het bot op een rooster in een omrande bakplaat en laat het een nachtje afkoelen (of een stevige 12 uur). Dit zal het vlees uitdrogen en de smaak van het wrijven versterken.

  • Vervolgens bevriezen (nog steeds rechtop) tot een vaste stof, minstens 6 uur en maximaal 24 uur.

  • Verwarm de oven voor op 200 °. Giet rijstvliesolie of plantaardige olie in een 12 “koekenpan, bij voorkeur gietijzer, tot een diepte van ¾”. Olie moet diep genoeg zijn om halverwege de biefstuk te komen; voeg een beetje meer olie toe aan de koekenpan, indien nodig.

  • Verhit de olie op middelhoog tot de voelerthermometer 350 ° registreert (of klem een ​​frituurthermometer aan de zijkant van uw koekenpan als u dat wilt). Biefstuk rechtstreeks van de diepvriezer naar de koekenpan overbrengen en koken, één keer draaien, tot alles helemaal bruin is en een knapperige korst is ontstaan, ongeveer 3 minuten per kant.

  • Breng de biefstuk terug naar het rooster op de bakplaat (reservepan en olie) en braad hem in de oven tot hij niet meer bevroren is (het interieur is nog steeds koud maar ontdooid genoeg om de sondethermometer erin te plaatsen), 30-35 minuten.

  • Bak ondertussen boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur tot het schuimt, en bruin, 5-8 minuten. Haal van het vuur en roer in vadouvan. Laat afkoelen, 20-25 minuten. Zeef door een fijnmazige zeef in een kleine kom; gooi vaste stoffen weg.

  • Neem de biefstuk uit de oven en schep een derde van de met speeksel belegde boter over, zorg ervoor dat beide kanten bedekt zijn. Steek de thermometer van de thermometer in het midden van de strook en braad de biefstuk, bederf om de 30 minuten met de resterende boter, totdat de thermometer 120 °, 1-1½ uur registreert. U kunt ook een instant-read-thermometer gebruiken om na het eerste uur om de 15 minuten te controleren, en na 1,5 uur om de 5 minuten. Eenmaal ontdooid, stijgt de temperatuur van de steak ongeveer 1 graad per minuut.

  • Biefstuk uit de oven halen. Verwarm gereserveerde olie in koekepan weer tot 350 ° op middelhoog. Bak een tweede keer biefstuk, een keer draaien, tot een diep bruinige korst aan alle kanten ontstaat, ongeveer 2 minuten per kant.

  • Breng terug naar het rek en laat 10 minuten rusten. (Frituren zal je korst opnieuw krokant maken, sappen vastzetten en meer smaak ontwikkelen.)

  • Gebruik een dun mes om langs beide kanten van het bot te snijden om strip en filet te verwijderen; snij in ½ “-dikke plakken Schik op een schaal naast het bot Giet alle boter en sappen die zich hebben opgehoopt in bakplaat over de top.

Recept van H. Alexander Talbot & Aki Kamozawa, Ideas in Food

,

Foto’s door Michael Graydon Nikole Herriott

Voedingswaarde

Calorieën (kcal) 870 Vet (g) 74 Verzadigd vet (g) 25 Cholesterol (mg) 170 Koolhydraten (g) 2 Voedingsvezels (g) 0 Totaal Suikers (g) 2 Eiwit (g) 48 Natrium (mg) 1570

Gerelateerde video

Hoe maak je een Slow-Roasted, Twice-Fried Porterhouse Steak