Shanghai soep knoedels

ingrediënten

soep

  • 10 kopjes plus 3 eetlepels (of meer) water
  • 2 3/4 tot 3 pond kippenvleugels, ruggen en halzen
  • 2 1/2 ounces gerookte ham in Chinese stijl of Smithfield-ham, in 4 plakken gesneden
  • 3/4 kop grof gehakte groene uien (alleen witte delen)
  • 2 (1-inch-diameter 1/2-inch-dikke) plakjes geschilde verse gember
  • 1 hele gedroogde shiitake-paddenstoel
  • 1 groot teentje knoflook, afgeplat
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 2 theelepels Shaoxing-wijn (Chinese rijstwijn)
  • 1  
  • 1 eetlepel ongezoete gelatine (uit 2 enveloppen)

Saus

  • 1 kop zwarte azijn
  • 6 eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels zeer dunne matchstick-size strips geschilde verse gember

Vulling

  • 1 pond gemalen varkensvlees
  • 1/4 pond geschilde deveined ongekookte garnalen, fijngehakt
  • 1/3 kopje fijngehakte groene uien (alleen witte delen)
  • 3 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 1 groot teentje knoflook, gehakt
  • 3/4 theelepel zout
  • 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
  • 1/2 theelepel fijn geraspte geschilde verse gember
  • 1/2 theelepel Shaoxing-wijn (Chinese rijstwijn)
  • 1/4 theelepel Aziatische sesamolie

dumplings

  • 75 (ongeveer) 3-inch vierkante of ronde knoedelwikkelaars (uit twee 14-ounce pakjes)
  • 1  
  • 1 grote kop Napa-kool, bladeren gescheiden

Recept voorbereiding

    Bewaar je voorraadkast

    • Kijk voor de ingrediënten en benodigdheden hier op een Aziatische markt of online op adrianascaravan.com: Chinese stijl gerookte gerookte ham (of gebruik Smithfield ham), gedroogde shiitake paddenstoelen, Shaoxing (ook gespeld Shao Hsing) wijn, zwarte azijn, knoedelwikkelaars (gebruik geen wonton-wikkels, ze zijn te dun) en sets bamboe-steamer.

    Maak de soep

    • Combineer 10 kopjes water en alle overige soepingrediënten behalve gelatine in grote pot. Breng aan de kook en schep het schuim dat naar de oppervlakte stijgt weg. Verlaag het vuur en laat sudderen, totdat de stukjes kip erg zacht zijn en uit elkaar vallen, voeg meer water toe door cupfuls indien nodig om kip onder water te houden, ongeveer 2 uur en 30 minuten.

    Zeef en ontspan

    • Stam soep; gooi vaste stoffen weg. Breng bouillon terug naar dezelfde pot. Kook tot verlaagd tot 2 kopjes, ongeveer 35 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Giet 3 eetlepels water in een kleine kom; strooi de gelatine erover. Laten staan ​​tot gelatine zacht wordt. Voeg toe aan hete bouillon; roer tot gelatine is opgelost. Overdracht naar een glazen schaal van 13x9x2-inch. dekken; koels aspic ‘s nachts.

    Maak de saus

    • Meng 1 kop zwarte azijn, 6 eetlepels sojasaus en 2 eetlepels verse gemberstroken in een kleine kom. DOE VOORUIT Kan 1 dag vooruit worden gemaakt. Dek af en zet in de koelkast. Breng op kamertemperatuur alvorens te serveren.

    Maak de vulling

    • Combineer alle vulling in een grote kom en meng met de vork tot het mengsel gemengd is. Snijd aspic in 1/3-inch kubussen. Voeg aspic toe aan varkensvleesmengsel; zachtjes roeren met een houten lepel tot ze zijn opgenomen. DOE VOORUIT Kan 1 dag vooruit worden gemaakt. Dek af en zet in de koelkast.

    Stel de dumplings samen

    • Lijn 2 omrande bakplaten met perkamentpapier. Leg 1 knoedelwikkel op het werkoppervlak. Schep 1 zeer royale theelepelvulling op het midden van de wikkel, inclusief minstens 2 of 3 aspic-blokjes.

    Plooi de wikkel

    • Borstel de randen van de bolwrapper licht met water. Breng 1 wikkelhoek omhoog rond de vulling en plooi de overgebleven randen van de wikkel op regelmatige intervallen rondom rond totdat de vulling ingesloten is en de wikkel een bundelachtige vorm met kleine opening aan de bovenzijde vormt.

    Draai de bovenkant

    • Verzamel de bovenste randen van het omhulsel bij elkaar en draai aan de bovenkant om de vulling in te sluiten. Plaats op bakplaat. Herhaal met de resterende wikkels en vulling. DOE VOORUIT Kan worden gekoeld, bedekt, gedurende 1 dag, of bevroren in een enkele laag in afgedekte containers gedurende 2 weken.

    Bereid de stomer voor

    • Lijn elke laag bamboestoommand met koolbladeren; plaats boven de wok gevuld met voldoende water om net onder de bodem van de mand van de bamboestoomboot te komen. (Of lijn metalen steamerrek met koolbladeren en zet het boven water in een grote pot.) Leg dumplings bovenop de kool, met een onderlinge afstand van elkaar.

    Stoom de dumplings

    • Breng water aan de kook. dekken; stoom tot het gaar is, voeg meer water toe aan de wok als het te snel verdampt, ongeveer 12 minuten voor verse dumplings en 15 minuten voor bevroren. Serveer onmiddellijk knoedels en sla de saus ernaast over.

    Recept van Anita Lo

    ,

    Foto’s door Noel Barnhurst