Romanesco: koeler dan broccoli, misschien nog lekkerder

Een van de beste onderdelen van onze testkeukenmanager, Brad Leone’s werk, is zijn wekelijkse reis naar de boerenmarkt. Het is zijn verantwoordelijkheid om het hele jaar door de keuken te voorzien van rijpe producten, eiwit en voorraadkasten. In de zomer en de herfst, wanneer de boerderijen het goede spul uitzwengelen, is Brad als een kind in een snoepwinkel. Elke woensdag komt hij met zijn herbruikbare boodschappentassen op de markt om in te slaan op wat vers en goed is – en natuurlijk een beetje te snacken en te snaaien. Kom hier terug in onze kolom From the Market om te zien wat Brad heeft opgepikt en, natuurlijk, om wat eigen kookinspiratie op te doen.

Romanesco is een serieus koele groente. Het is ingewikkeld, het wiskundige patroon maakt het tot een fractal (je mag er helemaal nerds over doen). Het maakt deel uit van de brassica-familie (andere leden: kool, boerenkool en bloemkool) en heeft een smaak die lijkt op broccoli. Het is bekend dat Romanesco’s funky, leuke uiterlijk zelfs de kieskeurigste eters stimuleert om hun groenten te eten, maar we ontdekken dat iedereen, van kinderen tot volwassenen, dol is op romanesco – en misschien wel meer dan Brad Leone., BA‘s testkeuken manager. Hier zijn zijn tips over het kopen en koken ervan.

Kies het beste van het stel

Brad is niet flauw als het gaat om het snuiven van de beste kwaliteit groenten. Hier zijn zijn tips voor het vinden van een perfect hoofd van romanesco:

• Kies hoofden die helder van kleur zijn (levendig groen, diep paars, etc.).
• De stengel mag geen tekenen van verwelking vertonen; het moet stevig zijn en niet slap.
• Zoek naar hoofden waaraan nog parmantige bladeren vastzitten, want dat is een goed teken van frisheid. Als de bladeren zijn verwijderd, is de kans groter dat de groente ouder is.
• Hoofden moeten dicht en zwaar aanvoelen vanwege hun grootte.

Hoe ze op te slaan

Bewaar romanesco ongewassen in een plastic zak met ritssluiting in de koelkast; je kunt het in roosjes hakken, maar afspoelen vlak voor gebruik. Na een week begint het kwaliteit te verliezen, maar Brad beveelt aan het binnen 24 uur na aankoop te koken (je zult waarschijnlijk zo enthousiast zijn om het te koken dat je toch niet wilt wachten!).

verkoolde-romanesco-met-ansjovis-and-mint
Michael Graydon + Nikole Herriott

Romanesco kan grote, gewaagde smaken aannemen, zoals ansjovis. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Ideeën om het te koken

Net als broccoli kan romanesco je ver weg van de crudité-bak halen. Dit zijn enkele manieren waarop Brad het graag bereidt:

• Blancheer de roosjes en schok ze vervolgens in een ijsbad om die levendige kleur vast te leggen. (Ze worden gedempt als je de schokkende stap overslaat.) Voeg de voorgekookte romanesco toe aan salades, vegetarische trays of zelfs koude noodle-gerechten.
• Het past heel goed bij pasta. Houd het simpel met een harde, oude kaas en olijfolie, of krijg zin met iets pittigs en gecompliceerder.
• Probeer het geroosterd of gesauteerd in olijfolie met uien en knoflook. Serveer het op een worstsandwich of een Italiaanse sub. Wees niet bang om een ​​beetje char op de veggie te krijgen; het kan tegen de smaak bestand zijn.
• Breek het in roosjes en bak ze in met knoflook.

Het belangrijkste om te onthouden: niet te gaar. “Je wilt de unieke vorm van de groente behouden, niet veranderen in moes.”

Maak dit nu: verkoolde Romanesco met Ansjovis en Munt