Roast Heritage Turkey met Cider Gravy

ingrediënten

bacon, dijon en kruidenboter

  • 1 kop (2 stokken) ongezouten boter, kamertemperatuur
  • 8 gram applewood-gerookte spekplakken, grof gesneden
  • 1/3 kopje Dijon-mosterd
  • 1/4 kop gehakte verse tijm
  • 1/4 kop gehakte verse salie
  • 1/4 kopje vers citroensap
  • 1 eetlepel grof zeezout of grof koosjer zout
  • 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel fijn geraspte citroenschil

cider jus base

  • Nek gereserveerd van 18- tot 19-pond erfgoedkalkoen
  • 1/4 kop vet gereserveerd van kalkoenholten
  • 1 hele kalkoenpoot (dij en drumstick)
  • 2 1/2 kopjes grof gesneden bleekselderij
  • 2 kopjes grof gehakte uien
  • 6 grote verse tijmtwijgen
  • 1/4 theelepel zwarte peperkorrels
  • 1/2 kopje appelcider
  • 2 eetlepels appelciderazijn
  • 8 kopjes kippenbouillon of zoutarm kippenbouillon
  • 4 hele salieblaadjes

Turkije

  • 1 18 – tot 19-pond erfgoed kalkoen, nek en 1/4 kopje vet uit holtes gereserveerd voor cider jus base
  • 2 theelepels grof zeezout of grof koosjer zout
  • 2 theelepels vers gemalen zwarte peper, verdeeld
  • 2 kopjes grof gehakte uien
  • 2 kopjes grof gesneden bleekselderij
  • 2 kopjes grof gesneden verse venkelbollen
  • 2 kopjes grof gehakte gepelde wortelen
  • 2 kopjes grof gehakte ongeschilde appels
  • 1/2 kop olijfolie
  • 3 laurierblaadjes
  • 1/2 kopje bloem voor alle doeleinden

Recept voorbereiding

Bacon, Dijon en Herb Butter

  • Meng alle ingrediënten in de processor tot spek fijngehakt is. Overbrengen op vel plasticfolie. Gebruik een plasticfolie als hulpmiddel en rol het botermengsel op in een 2-inch diameter houtblok; chill tot stevig. DOE HET VOORUIT: Kan 3 dagen vooruit worden gemaakt. Blijf gekoeld.

cider jus base

  • Verwarm de oven voor op 425 ° F. Combineer kalkoenhals, 1/4 kop kalkoenvet en kalkoenpoot in zware grote ovenvaste pot. Plaats in de oven; gebraden blootleggen tot delen van kalkoen diep, donkerbruin zijn, eenmaal keren, ongeveer anderhalf uur. Giet af en bewaar vet uit de pot. Reserveer 1/4 kop vet voor jus; keer 1 eetlepel vet terug naar de pot. Breng kalkoenonderdelen terug in de pot; roer in selderij, uien, tijmtwijgen en peperkorrels. Zet de pan terug in de oven; gebraden onbedekt 10 minuten. Voeg appelcider en azijn toe; gebraden 10 minuten langer. Verlaag de oventemperatuur tot 375 ° F. Voeg 8 kopjes bouillon en salie toe aan de pot; kook in de oven 1 1/2 uur onbedekt. Zeef jusbasis door fijne zeef; gooi vaste stoffen weg in zeef (er zal ongeveer 5 kopjes jusbasis zijn). DOE VOORUIT Kan 2 dagen vooruit worden gemaakt. Dek af en ontspan.

Turkije

  • Snijd baconboter in 1/4 inch dikke rondjes en laat 20 minuten op kamertemperatuur staan. Spoel kalkoen naar binnen en buiten; droog deppen. Begin aan het einde van de nek, schuif voorzichtig de hand tussen huid en borstvlees en schuif dan de hand tussen huid en dijvlees. Schuif voorzichtig boterhammen tussen huid en been, dij en borstvlees om af te dekken (er zal een royale hoeveelheid botermengsel zijn). Strooi 1 theelepel grof zout en 1 koffielepelpeper over kalkoen, en 1 theelepel grof zout en 1 theelepel peper in de hoofdholte van kalkoen. Leg de kalkoen op het omrande bakblik. Bedek met plastic folie of folie; minimaal 1 dag afkoelen. DOE VOORUIT Kan 2 dagen vooruit worden gemaakt. Blijf gekoeld.

  • Zet het rek op de laagste positie in de oven; voorverwarmen tot 350 ° F. Meng uien, selderij, venkel, wortelen, appels, olie en laurierblaadjes in een grote braadpan. Strooi royaal met zout en peper. Plaats kalkoen bovenop het groentemengsel. Duik vleugels onder; bond de benen losjes om vorm te houden. Leg kalkoen in de oven; gebraden tot instant-leesthermometer ingebracht in het dikste deel van de dijregisters 170 ° F, rijgen met pan-druppels om de 30 minuten en tenting losjes met folie als het te snel bruin wordt, ongeveer 4 uur totaal. Breng kalkoen over naar schotel (interne temperatuur van kalkoen neemt toe 5 tot 10 graden).

  • Giet het groentemengsel en de panlepels in een grote zeefset over een grote kom; druk op vaste stoffen om vloeistof te verwijderen. Gooi vaste stoffen in zeef weg. Schep vet van panafwijkingen; weggooien (er zal een grote hoeveelheid vet in de pan druipen). Reserveren ontvet pan-drippings voor jus (ongeveer 1 kop). Verwijder vet van het oppervlak van de jusbasis; reserveer 1/4 kop vet. Verwissel de cider jusbasis.

  • Smelt gereserveerde 1/4 kop vet in grote pan op middelhoog vuur. Voeg bloem toe; roer 3 minuten. Voeg geleidelijk warme cider jusbasis en ontvet pan drippings toe. Laat sudderen tot ze glad, verdikt en teruggebracht tot 5 1/2 kopjes zijn, en klop vaak, ongeveer 5 minuten. Breng jus op smaak met zout en peper.

  • Serveer kalkoen met jus.

Recept van Nancy Oakes, Pamela Mazzola

,

Foto’s door Tim Morris