Restaurants ‘Geen Vervanging’ Beleid Rij met de Nitpicker-noten

Welkom bij The Nitpicker. Jason Kessler is dol op bijna net zoveel klagen als hij graag eet. Ga met hem mee op zijn reis door het onvolmaakte universum van voedsel.

(Tegoed: Melissa Finkelstein / eBay)

Menu’s staan ​​vol met gecodeerde informatie. Een ‘seizoensspecialiteit’ met abrikozen in oktober, betekent dat het restaurant sinds de zomer niet de moeite heeft genomen om dingen te veranderen (of zelfs laatste zomer). “Truffelolie” betekent bijna altijd dat de chef-kok meer om de grootte van de rekening geeft dan om de kwaliteit van de ingrediënten. Elke woordspeling op het woord appetizer (“Appeteasers”, “Hooterstizers”) betekent dat je zo snel mogelijk je reet de deur uit moet krijgen.

Het kan even duren voordat de verborgen codes zijn gevonden, maar bepaalde rode vlaggen zijn gemakkelijk te herkennen. Bijvoorbeeld: “Geen substituties.”

Voorbij zijn de dagen dat de klant altijd gelijk heeft. Sommige restaurants nemen precies de tegenovergestelde benadering. Chefs denken dat hun schotels zo kostbaar en mooi zijn dat ze de gedachte aan een louter diner niet kunnen verdragen – zelfs niet met een beetje zout. Tot op zekere hoogte begrijp ik dit. Veel tijd, aandacht en zorg gaan naar het creëren van het perfecte menu-item. Dat neemt niet weg dat mensen bepaalde dingen soms niet kunnen eten.

Laten we hier een onderscheid maken. Er zijn vervangingen omdat de klant een kieskeurige eikel is die ansjovis haat, en er zijn vervangingen die voortkomen uit persoonlijke overtuiging of gezondheidsredenen. Ik geef niet om degenen die denken dat ze de eerste soort verdienen. Ik woon in Los Angeles. Het is het land van de humoristische bestelling. Zoals Meg Ryan in Toen Harry Met Sally, mensen willen de salade, maar ze willen het met de dressing aan de zijkant, de croutons extra knapperig, en kun je de sla ruilen voor dun geschoren 100-dollarbiljetten? Gelieve? Aan restaurants die ervoor kiezen dergelijke grillen te negeren, zeg ik bravo.

Mijn zorg is gericht op de restaurants die dat niet zullen doen in principe vervangingen aanbrengen, zelfs als er een perfecte reden is om de verandering aan te brengen (allergie, religieuze overtuiging, lachanofobie), en vooral wanneer die verandering gemakkelijk te maken is (bijvoorbeeld iets achterwege laten). Geval in dit punt (en waar Angelenos allemaal over kan medelijden): chef Sang Yoon‘s gastropub, Father’s Office. Hij is waarschijnlijk de beroemdste no-sub-voorstander in heel LA, en zijn gastronomische hamburger – gegarneerd met Maytag blauwe kaas, Gruyÿre, rucola en een gekarameliseerde-ui-en-applewood-gerookte-baconcompote – is een lichtend baken van het genre.

Dat gezegd hebbende, het is belachelijk dat Father’s Office geen enkele hamburger zonder ingrediënten bereidt. Ik ging daar onlangs met een vriend die enigszins koosjer (vlees en melk = geen probleem, varkensvlees = probleem), en alles wat ze wilden was de hamburger zonder de spekcompote. Een eenvoudig verzoek, zonder twijfel, maar een restaurant zou niet geschikt zijn. Ze wilde niets anders ruilen om het spek weer goed te maken. Ze wilde de tijd van de keuken niet verspillen met een uitgebreide voorbereiding. Ze wilde gewoon de burger zonder de spekcompote. Dankzij hun standvastige ‘Geen vervangingen of wijzigingen’ beleid, zeiden ze nee. Father’s Office is niet de enige. Sommige van de beste restaurants in LA hebben dit klantonvriendelijke beleid. De steunpilaar van Venetië, Gjelina, haalde meer dan een jaar geleden de kranten voor het weigeren om zwanger te worden
Victoria Beckham haar gerookte forelsalade met de dressing aan de zijkant. In hun restaurants Animal and Son of a Gun, chefs
Jon Shook en
Vinny Dotolo handhaaft het beleid diplomatiek (“veranderingen en wijzigingen worden beleefd afgewezen”), maar maakt dat het minder fout? Ik denk het niet, vooral niet toen Shook in een blog op de Today Show werd geciteerd en zei: “Zou je Picasso vragen zijn schilderij te veranderen?”

Nee, Jon, dat zou ik niet doen. Aan de andere kant eet ik geen schilderijen.

Het is één ding om ervoor te zorgen dat uw restaurant soepel verloopt. Het is nogal een ander om fascistisch te worden voor je gasten. In mijn ervaring is een niet-vervangingsbeleid een dwaashoper. Ik zal ze de eerste keer behandelen, maar daarna krijg ik alle Culinaire MacGuyver. Wil je geen ketchup op je hamburger serveren? Geen probleem man. Ik breng ketchuppakketten gewoon van thuis mee. En als ik echt niet kan krijgen wat ik wil in je restaurant, dan kom ik helemaal niet binnen. Er zijn te veel leuke etablissementen waar ik blij mee ben, en geen van hen geeft me het gevoel dat ik Meg Ryan ben – behalve natuurlijk bij Katz’s Deli. Ik zal hebben wat ze heeft … tenzij je me niet toestaat.

Jason Kessler, gevestigd in Los Angeles, heeft geschreven voor televisieprogramma’s zoals NBC’s The Office, True Jackson, VP on Nickelodeon en The MTV Movie Awards. Foto door Matt Armendariz.

Volg hem op Twitter @ thehungryclown.