Pancetta-Sage Turkije met Pancetta-Sage-jus

ingrediënten

Pancetta-Sage Butter:

  • 4 teentjes knoflook, gepeld
  • 4 ons dun gesneden pancetta (Italiaanse spek), gehakt
  • 1/4 kopje fijn geraspte Parmezaanse kaas
  • 1/4 kop (1/2 stok) ongezouten boter, kamertemperatuur
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels fijngehakte sjalot
  • 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn
  • 1 eetlepel gehakte verse salie
  • 2 theelepels vers gemalen zwarte peper

Turkije:

  • 1 14 – tot 16-pond kalkoen, gespoeld, klopte droog binnen en buiten; nek, hart en spiermaag gereserveerd voor Shortcut Turkey Stock
  • 8 verse salwijen
  • 4 verse rozemarijntwijgen
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 kopjes Shortcut Turkey Stock of water

Jus:

  • 1/2 kop in dunne plakjes gesneden pancetta (Italiaans spek, ongeveer 3 gram)
  • 1/4 kop gehakte sjalotten
  • 1/4 kopje bloem voor alle doeleinden
  • 3 kopjes Shortcut Turkey Stock
  • 1 kop droge witte wijn
  • 1 theelepel gehakte verse rozemarijn
  • 1 theelepel gehakte verse salie

Recept voorbereiding

Voor pancetta-sage boter:

  • Laat de machine met de machine naar beneden lopen in de toevoerbuis van de processor en hak hem fijn. Voeg pancetta toe. Pulse om fijn te hakken. Voeg alle resterende ingrediënten toe. Pulsmenging tot grove pasta. Overbrengen naar een kleine kom. DOE HET VOORUIT: Kan 2 dagen vooruit worden gemaakt. Dek af en ontspan. Breng op kamertemperatuur voor gebruik.

Voor kalkoen:

  • Zet het rek op de laagste positie in de oven en verwarm het voor op 325 ° F. Bestrooi de kalkoenholte met zout en peper. Verspreid met 2 eetlepels pancetta-sage boter. Begin bij het einde van de nek, schuif de hand tussen de huid en het vlees van de borst, de dijen en de bovenste drumsticks om de huid los te maken. Verdeel de resterende boter over de dijen, de drumsticks en het borstvlees onder de huid. Vul de hoofdholte met kruidentwijgen. Bind de benen losjes om vorm te houden. Plooi vleugeltips onder.

  • Leg de kalkoen op het rek in een grote braadpan. Wrijf Turkije helemaal over met olie; bestrooi met zout en peper. Giet 2 kopjes bouillon in de pan.

  • Rooster de kalkoen tot de thermometer in het dikste deel van de dijregisters zit, 165 ° F tot 170 ° F, ongeveer 3 uur. Tilt kalkoen zodat sappen in de pan komen. Breng kalkoen over naar schotel. Tent met folie; laat het minstens 30 minuten rusten (temperatuur zal 5 tot 10 graden stijgen). Reservepan.

Voor jus:

  • Schep sappen en bruin stukjes uit de braadpan in een grote glazen maatbeker. Schep vet af. Reserveer 2 eetlepels. Verwarm 2 eetlepels vet gereserveerd in grote pan op middelhoog vuur. Voeg pancetta toe; sauté tot het begint te knappen, ongeveer 5 minuten. Voeg sjalotten toe; sauté 1 minuut. Verlaag het vuur tot medium. Voeg bloem toe; klop tot het goudbruin is, ongeveer 4 minuten. Klop in 3 kopjes bouillon, wijn en ontvet pan-sappen. Breng aan de kook, zwaaien. Kook tot de gewenste consistentie, ongeveer 5 minuten. Klop in rozemarijn en salie; breng op smaak met zout en peper.

Recept van Bruce Aidells