Ossenstaart Ragù met Semolina Gnocchi

Dit recept maakt veel ragù, maar het vriest goed en het is de moeite waard om rond te eten. Als het maken van gnocchi als een project voelt, dien in plaats daarvan over polenta.

ingrediënten

ragù

  • 5 pond ossenstaarten, kruiselings in stukken gesneden
  • ¼ kopje bloem voor alle doeleinden
  • 2 theelepels vers gemalen zwarte peper
  • 2 eetlepels Diamond Crystal of 1 eetlepel Morton koosjer zout, plus meer
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 grote ui, gehakt
  • 2 grote worteltjes, geschild, gehakt
  • 2 stengels bleekselderij, gehakt
  • 1 kop knoflook, kruidnagel gescheiden, ingeslagen
  • 4 takjes rozemarijn
  • 1 fles rode wijn van 750 ml
  • 1 15-ounce kan geplette tomaten
  • ¼ kopje rode wijnazijn of sherryazijn
  • 1 eetlepel honing

Gnocchi en vergadering

  • 3 kopjes volle melk
  • 2 eetlepels ongezouten boter
  • Kosjer zout
  • 1 kopje fijngemalen griesmeel van griesmeel
  • 1 kopje fijn geraspte Parmezaanse kaas, plus meer voor het serveren
  • 1 grote eierdooier
  • 2 eetlepels olijfolie
  • ¼ kopje fijngehakte peterselie

Recept voorbereiding

ragù

  • Gooi ossenstaarten, meel, peper, 2 el. of 1 eetlepel. zout in een grote kom tot de ossen gelijkmatig bedekt zijn. Verhit olie in een grote zware pot op middelhoog. Werk in porties en kook ossestaart in een enkele laag, af en toe draaien, tot alles bruin is, 15-20 minuten. Leg de ossenstaart op een bord als ze klaar zijn.

  • Kook ui, wortels, selderij, knoflook en rozemarijn in dezelfde pot, vaak roerend, tot de groenten bruin zijn aan de randen, 10-15 minuten. Voeg wijn, tomaten, azijn en honing toe, roer en schraap bruinige stukjes; aan de kook brengen. Breng op smaak met verschillende gulle snuifjes zout en breng de ossenstaart terug in de pot. Giet water in om de staarten te bedekken; breng zachtjes aan de kook. Dek het deeg gedeeltelijk af en kook het, verminder zo nodig de warmte om een ​​kale sudder te laten sudderen, tot het vlees van het bot valt, 3-3½ uur. Laten afkoelen; bedek en ontspan minstens 12 uur.

  • Do Ahead: Ragù kan 2 dagen vooruit worden gemaakt. Dek af en laat afkoelen, of bevries tot 4 weken.

Gnocchi en vergadering

  • Bekleed een 13×9 “ovenschaal met perkamentpapier, laat de overhang aan 2 kanten open Breng melk, boter en verschillende snufjes zout in een grote steelpan op medium en meng voorzichtig in griesmeel en kook, kloppend, tot zeer dik en borrelend ongeveer 3 minuten. Haal van het vuur, voeg 1 kopje Parmezaanse kaas toe en klop tot een gladde massa. Klop de eierdooier erover en schraap het gnocchi-mengsel in de voorbereide pan, gladde bovenkant, dek af en laat afkoelen tot het goed is, minimaal 2 uur en maximaal 12 uur.

  • Verwijder intussen ragù uit de koelkast en laat het vet van het oppervlak vallen. Warm de ragù op laag totdat deze erdoor wordt verwarmd en breng dan de ossenstaartjes over op een bord. Verhoog de hitte tot medium en breng de smeulende vloeistof aan de kook. Kook tot de consistentie van jus is verminderd, 5-10 minuten. Proef en breng op smaak met meer zout als dat nodig is. Kies vlees uit botten en snijd in kleine stukjes. Breng vlees terug naar ragù; gooi botten weg. Breng 2 kopjes ragù over naar een luchtdichte container en bewaar voor later. Bedek pot; blijf ragù warm op laag vuur.

  • Draai het gnocchi-mengsel op een schoon oppervlak en verwijder bakpapier; snijd in ongeveer 1 “vierkanten.

  • Verhit olie in een grote koekepan met anti-aanbaklaag op medium. Voeg de helft van gnocchi toe aan de koekenpan, schik in een enkele laag en kook ongestoord, tot ze bruin en knapperig eronder zijn, ongeveer 3 minuten. Werp en draai tot de andere kant bruin en knapperig is, ongeveer 2 minuten. Schep in de pot met ragù. Herhaal met de resterende gnocchi. Gnocchi voorzichtig in ragù gooien; breng op smaak met meer zout als dat nodig is. Verdelen tussen kommen; top met peterselie en meer Parmezaanse kaas.

Recept van Claire Saffitz

Voedingswaarde

Calorieën (kcal) 700
Vet (g) 33
Verzadigd vet (g) 8
Cholesterol (mg) 60
Koolhydraten (g) 37
Dieetvezel (g) 2
Totaal Suiker (g) 12
Eiwit (g) 45
Natrium (mg) 1000