Morel Mushroom Pan-saus

ingrediënten

  • 2 ons gedroogde hele morieljes (ongeveer 4 kopjes)
  • 2 kopjes kokend water
  • 1  
  • 1 eetlepel boter
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 eetlepels cognac
  • 2 kopjes zoutarm kippenbouillon
  • 1 kop slagroom
  • 1  
  • Gereserveerde varkensbraadpan met sappen
  • 1 kopje licht zoete Sherry (zoals Dry Sack)

Recept voorbereiding

  • Combineer morels en 2 kopjes kokend water in 8x8x2-inch glazen schaal. Laat het weken totdat de champignons zachter worden, af en toe roeren, minimaal 1 uur en maximaal 3 uur. Gebruik de lepel met sleuven en breng de paddenstoelen over in een kleine kom; reservebadvloeistof.

  • Smelt boter in grote pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot toe en bak 3 minuten. Voeg brandewijn toe en schud de pan totdat de brandewijn bijna is verdampt, ongeveer 1 minuut. Voeg kippenbouillon en room toe. Giet langzaam de paddenstoelen in de kom en laat het bezinksel achter in de kom. Paddenstoelen toevoegen. Breng de saus aan de kook. Zet het vuur laag en laat het zachtjes koken tot de saus voldoende dik is om de lepel te bekleden, ongeveer 30 minuten. DO AHEAD Mushroom base kan 2 dagen vooruit worden gemaakt. Koel ze aan tot ze koud zijn, dek ze af en bewaar ze gekoeld.

  • Giet alle pan-sappen uit de braadpan in een kleine kom. Schep vet van boven af; giet sappen in de champignonbasis in de pan. Plaats de braadpan op 2 branders op matig vuur. Giet Sherry in. Laat 1 minuut koken en bruingebakken stukjes schrapen; Giet in paddestoelbasis. Kook de saus totdat deze is teruggebracht tot 3 kopjes, ongeveer 8 minuten; breng op smaak met zout en peper. Overbrengen in kom. Serveer met varkensvlees.

    Recept van Nancy Oakes, Bruce Aidells