Melasse-Brined Turkije met Gingersnap-jus

ingrediënten

Voorraad

  • 5 kopjes laag-zout kippenbouillon
  • 2 middelgrote worteltjes, gehakt
  • 2 grote stengels bleekselderij, gehakt
  • 1 ui, gehalveerd
  • 2 kleine laurierblaadjes
  • Nek, hart en spiermaag gereserveerd van 18- tot 20-pond kalkoen

Pekel en kalkoen

  • 1 18- tot 20-pond kalkoen
  • 7 liter water
  • 2 kopjes grof zout (ongeveer 9 ounce)
  • 1 kop (gepakte) donkerbruine suiker
  • 1 kop mild gearomatiseerde (lichte) melasse
  • 2 tros verse tijm
  • 2 kwart gallons ijsblokjes

  • 2 grote uien, gehalveerd
  • 1 kop knoflook, horizontaal gehalveerd
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel gemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel gehakte verse tijm
  • 1 eetlepel gehakte verse salie
  • 1  
  • 4 kopjes (ongeveer) zoutarm kippenbouillon

Jus

  • 1 kop fijngesnipperde ui
  • 1 eetlepel gehakte verse tijm
  • 20 gingersnap-koekjes, grof verkruimeld (ongeveer 1 3/4 kopjes)
  • 3 tot 4 eetlepels appelciderazijn
  • 1 theelepel Worcestershire-saus
  • 1/4 kop slagroom (optioneel)

Recept voorbereiding

Voor voorraad

  • Meng bouillon, wortelen, selderij, ui en laurierblaadjes in grote pan. Voeg gereserveerde nek, hart en spiermaag toe. Laten koken; zet het vuur laag tot medium-laag en laat het stoven tot de bouillon is teruggebracht tot 3 1/4 kopjes, ongeveer 1 uur. Stam kalkoen voorraad in middelgrote kom. DOE VOORUIT Kan 1 dag vooruit worden gemaakt. Behandel voorraad en koel.

Voor zout en kalkoen

  • Lijn zeer grote (ongeveer 16-kwart) kom met twee 30-gallon plastic zakken, een in de andere. Spoel kalkoen naar binnen en buiten. Leg de kalkoen in een met plastic beklede kom. Meng 7 liter water, zout, suiker, melasse, 1 bos tijm en 1/2 bosje salie in een grote kom of pot. Roer tot zout en suiker oplossen. Meng ijsblokjes. Giet pekel over kalkoen in plastic zakken. Verzamel toppen van zakken bij elkaar, waardoor luchtruimte boven pekel wordt geëlimineerd; zeehondenzakken. Koel kalkoen in zoutoplossing in 18 tot 20 uur.

  • Zet het rek op de laagste positie in de oven en verwarm het voor op 350 ° F. Verwijder kalkoen uit zoutoplossing. Goed laten afvloeien; gooi pekel weg. Pat kalkoen droog binnen en buiten. Leg kalkoen op een klein rek in een grote braadpan. Vul de hoofdholte met de resterende 1 bos tijm en 1/2 bos salie, uien en knoflook. Roer olie, peper, gehakte tijm en gehakte salie in een kleine kom tot een pasta; smeer alles buiten Turkije. Plooi vleugeltips onder; bond de benen losjes om vorm te houden.

  • Rooster kalkoen 1 uur, tenting losjes met folie als het snel bruin wordt. Draai de pan rond; gebraden kalkoen 30 minuten. Giet 1 kop bouillon over kalkoen; re-tent losjes met folie. Geroosterde kalkoen, bedruipend met 1 kop bouillon om de 30 minuten totdat de thermometer in het dikste gedeelte van de dij wordt geplaatst, 175 ° F, ongeveer 2 uur langer. Breng kalkoen over naar schotel. Verwijder groenten en kruiden uit de hoofdholte en gooi weg. Schep alle sappen uit de holte in de braadpan. Laat kalkoen 30 minuten staan ​​(interne temperatuur neemt toe 5 tot 10 graden).

Voor jus

  • Zeef de sappen in de kom. Schep vet af en bewaar 2 eetlepels. Verwarmde 2 eetlepels kalkoenvet in een zware grote pan op middelhoog vuur. Voeg ui en tijm toe. Bak tot de ui bruin is, ongeveer 10 minuten. Voeg kalkoenbouillon, kletsnoppen, 3 eetlepels ciderazijn en worcestersaus toe. Voeg 2 kopjes ontvet pan-sappen toe en breng aan de kook, zwaaiende kloddersnaps op te lossen. Zet het vuur laag tot medium laag en laat sudderen tot de jus dikker wordt, ongeveer 4 minuten. Breng jus op smaak met zout en peper, voeg eventueel resterende eetlepel azijn en room toe, indien gewenst.

  • Serveer kalkoen met jus.

Recept van Bruce Aidells