Maak Beenmerg thuis. Gnawsome.

Geroosterd beenmerg is al lang favoriet bij een restaurant, of het nu wordt geserveerd met knapperige broodplakken als een luxe voorgerecht of naast een hap biefstuk als een gild-the-lily-kant. Het is de smeerbare essentie van alles dat er is om van rundvlees te houden; het soort dingen dat een volkomen redelijke maaltijd in een konijnenhol van decadentie kost.

Maar voor de meeste mensen valt beenmerg precies in die categorie ingrediënten die het beste aan de chef-kok wordt overgelaten om mee om te gaan. Geroosterde beenmerg. Het klinkt zo mooi en ingewikkeld, toch? Wel, we zijn hier om u te vertellen dat, hoewel het misschien een beetje chique is, het in feite een van de gemakkelijkste restaurant-dingen is die u eventueel mee naar huis kunt nemen. ____ Hier is alles wat je moet weten om het te spijkeren.

Waar we over praten wanneer…

Natuurlijk hebben alle dierlijke botten merg in zich. Maar wanneer u “merg” in een menu ziet, verwijst het bijna uitsluitend naar het melkwitte spul dat te vinden is in de dijbeenbeenderen van vleeskoeien. Waarom zo specifiek? Omdat dit enkele van de dikste, rechtste botten op het dier zijn, wat betekent meer – en gemakkelijker te bereiken – merg.

Gooi me een been

Elke slagerij, of het nu hele dieren afbreekt of niet, moet in staat zijn om je met merg beenderen te verbinden (vooruit roepen doet geen pijn). Dat gezegd hebbende, we willen graag kieskeurig zijn over waar we ze krijgen. We willen het ook niet krijgen Portlandia , maar vet van dieren die weiden in de weide smaakt gewoon beter, en omdat merg in feite helemaal vet is, proberen we de meest groovy botten te vinden die we kunnen vinden.

Als je eenmaal een regel hebt, is het belangrijk om aan te geven hoe je wilt dat je slager ze klaarmaakt. Soms vind je mergbeenderen kruislings in cilinders gesneden – geweldig om in soep te gooien, te stoven of te smoren – maar om te scheppen en te verspreiden, geven we er de voorkeur aan om ze in de lengte door te snijden om meer van die vlezige goedheid bloot te leggen. Zou je ze thuis kunnen splitsen? Julia Child zegt het en raadt aan om er met een hakmes op in te gaan. Maar aangezien we geen Julia Child zijn, zullen we onze slager ervoor zorgen met een lintzaag, heel erg bedankt.

Dat, vrienden, is een cross-cut mergbot. Foto: Alex Lau

Het merg van de materie

Als je eenmaal je botten thuis hebt, is het moeilijkste gedeelte in feite gedaan – je bent gewoon een hete oven weg van troggen van boterachtige, vlezige goedheid. (Sommige recepten die we hebben gelezen, raden aan de botten in gezout water te weken voordat ze gaar zijn, maar we hebben nooit ontdekt dat het een groot verschil maakt). De sleutel tot het vastspijkeren van geroosterde mergbotten is om agressief te zijn, zowel met je smaak als met de braadtemperatuur. Je wilt ze echt een goed stofzout geven voor het koken, net zoals je een dik, gemarmerd riboog zou hebben. Onthoud: hoe vetter de snede, hoe meer zout het nodig heeft om de smaak door te laten. En roosteren op hoge temperatuur is van cruciaal belang om de bruine, gekarameliseerde korst te krijgen die je op mergbeenderen in restaurants ziet – 20 minuten op 425__ ° zou het lukken. Daarna is het gewoon een kwestie van wat brood roosteren om het te verspreiden, een frisse salade aan de kant zetten om al dat vet te snijden (we willen er een met peterselie en bladeren van selderij), en je hebt een restaurant- waardig gerecht dat je op botten laat knagen.