Liefde Miso? U moet over Doenjang weten

Umami-rijke miso is goed voor meer dan alleen soep – we houden ervan hoe de hartige pasta alles, van tofu tot appelflapper, een beetje meer doet smaken levend. En als jij ook een miso-fan bent, hebben we nog een bijkeuken voor je: doenjang (uitgesproken als DEN-jahng) de Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta die lijkt op het Japanse miso’s opdringerige neefje. Koreaanse thuiskoks zijn lang afhankelijk geweest van doenjang’s zuur-zoutrijke smaak om stoofschotels en soepen te verbeteren en te creëren ssam jang, de verslavende kruiderij die net zo belangrijk is voor Koreaanse barbecue als ketchup voor hamburgers. Dit is wat je moet weten.

Wat is Doenjang en hoe is het anders dan Miso?

Doenjang is een assertief gearomatiseerde, dikke bruine pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen en zout. Het is een van de essentiële ingrediënten in een pantry van een Koreaanse thuiskok, samen met andere ingrediënten zoals sojasaus en gochujang, de zoet-pittige gefermenteerde rode chili-pasta. Het heeft de “funky” kwaliteit van een gefermenteerd voedsel en een doordringende geur vergelijkbaar met die van een gerijpte blauwe kaas. Maar laat je niet intimideren. “Mensen die van kaas houden, begrijpen doenjang meteen. Ze kennen deze geur”, zegt hij Hooni Kim, de chef-kok / eigenaar van moderne Koreaanse restaurants in Manhattan Hanjan en Danji. “Ze weten dat het geen A is goed ruiken, maar ze weten dat het zo smaakt, zo goed. “

Anders dan miso wordt doenjang niet gefermenteerd met rijst of andere granen. Doenjang is ook grover van structuur, zoals een stevige pindakaas. De minimale gistlengte voor doejang is zes weken, hoewel het kan fermenteren voor maanden of jaren, zegt Ben Reade, een fermentatie-expert en partner bij Dr. Kitchiner, een café-meets-food-lab in Edinburgh. Reade zegt ook dat sommige Koreaanse families uit het verleden “heirloom” potten van generatie op generatie zullen doorgeven. Een langere gistingsperiode zal “meer umami-smaak geven, evenals een kleine toename in zowel zoetheid als bitterheid”, zegt Reade. Omdat het proces van thuis doen vergisten arbeidsintensief is, om nog maar te zwijgen van de stank, kan het overgrote deel van de moderne huiskoks kuipjes kopen van bereide doenjang, die je in elke Koreaanse supermarkt kunt vinden en bij goed gevulde Aziatische markten.

Foto: Amazon

Hoe ermee te koken

Doenjang vindt zijn weg naar allerlei Koreaanse gerechten, maar een van de meest bekende is doenjang jjigae, een snelle en geruststellende Koreaanse soep van weinig meer dan water, doenjang, in blokjes gesneden tofu en elke mix van in blokjes gesneden pompoen, aardappel, ui en andere groenten. Doenjang is ook een van de belangrijkste ingrediënten in ssam jang, een zeer populaire kruiderij die wordt gebruikt in Koreaanse barbecueachtige slawraps en als een dip voor rauwe, knapperige groenten zoals komkommer en worteltjes. (Momofuku’s David Chang is begonnen met het verkopen van een flesversie van de saus.)

“Ik heb gezien ssam jangde populariteit groeit tot het punt dat mensen nu beginnen te vragen of ze wat mee naar huis kunnen nemen “, zegt Kim, die zelfgemaakte biedt ssam jang met een plantaardige crudité schotel. “Maar niet veel mensen willen koken met doenjang omdat het zo zout is.”

Kim voegt doenjang toe aan zijn knapperige pannenkoeken met schaal-zeevruchten en zijn kijk op de populaire Mapo tofu van de Szechuan-schotel, die beide goede plekken zijn om kennis te maken met de aardachtige, zoute smaak van doenjang. Of je kunt doen zoals Esther Choi, de chef-kok bij Korilla, een in New York gevestigde Koreaanse barbecuetruck die ook een fast-casual buitenpost in Chipotle-stijl heeft in de East Village. Choi voegt doenjang toe aan de dressings voor verschillende vegetarische gerechten, zoals een paksoi en spinazie. Thuis adviseert Choi om een ​​kleine hoeveelheid doenjang te gebruiken in een dressing met sesamolie, knoflook en sojasaus voor groenten of een salade. “Het maakt de groenten die je gebruikt erg smaakvol”, zegt ze. “Maar zelfs alleen een theelepeltje kan een lange weg gaan.”

Geen Koreaanse barbecue is compleet zonder wat doenjang-gebaseerde sauzen om overal over te lepelen. Foto: Gentl & Hyers

Hoe Doenjang te kopen en op te slaan

Als je het geluk hebt om face-to-face te komen met de zelfgemaakte dingen, zul je een breed scala aan smaken, kleuren en texturen tegenkomen, afhankelijk van de methode en de lengte van de gisting. Maar u zult geen enorme hoeveelheid variatie vinden tussen verschillende merken bereid doeangs die op Koreaanse markten worden verkocht, dus maak uw keuze. Doenjang wordt meestal verkocht in bruine of goudkleurige kuipjes, die de kleur van het product binnenin weergeven, en ook vaak “sojaboonpasta” in het Engels ergens op de anders-Koreaanse verpakking. (Je zult waarschijnlijk gelijkvormige rode bakjes vinden met gochujang in een gang in de buurt.) Je ziet vergelijkbare bakjes in groen – deze bevatten meestal een voorgeweekte doejang en mogen niet worden gebruikt in recepten die pure doenjang vereisen. Bewaar je container in de koelkast, op dezelfde manier als met miso. De meeste commerciële merken zullen ongeveer een jaar blijven.

Deze doenjang-gebaseerd ssam saus kan gewoon je nieuwe favoriete smaakmaker worden.