Langzaam gekookte varkensschouder met gestoofde witte bonen

Varkensvlees en bonen – een match gemaakt in de hemel. Coconabonen uit Toscane zijn perfect voor dit recept vanwege hun romige textuur, maar ze zijn alleen te vinden in speciaalzaken; je kunt cannellini in plaats daarvan gebruiken.

ingrediënten

Varkensvlees

  • 6 pond botten varkens schouder (Boston butt), fat cap getrimd tot ¼ inch
  • 3 eetlepels Diamond Crystal of 5 theelepels Morton koosjer zout, plus meer
  • 8 verse laurierblaadjes, verdeeld
  • ¼ kopje salieblaadjes, plus 4 grote takjes
  • 4 eetlepels olijfolie, verdeeld
  • 1 kop knoflook, kruisgewijs gehalveerd
  • 9 jeneverbessen
  • 4 zwarte peperkorrels
  • 3 kopjes droge witte wijn
  • ¼ kopje beste kwaliteit rode wijnazijn

Bonen

  • 1 grote biefstuktomaat, kruiselings gehalveerd
  • 1 kop knoflook, kruisgewijs gehalveerd
  • 4 grote takjes salie
  • 2 kopjes kokosnano of cannellini (witte nier) bonen, een nacht gedrenkt, uitgelekt
  • 2 eetlepels plus ¼ kopje olijfolie
  • Kosjer zout

Groenen en vergadering

  • 2 trossen volwassen spinazie, harde stengels verwijderd
  • Kosjer zout
  • 2 eetlepels olijfolie, plus meer voor motregen
  • 4 knoflookteentjes, in dunne plakjes gesneden
  • Schilferig zeezout

Recept voorbereiding

Varkensvlees

  • Strooi varkensvlees overal met 3 eetlepels. of 5 theelepels. zout. Scheur 4 laurierblaadjes en ¼ kopje salieblaadjes in kleine stukjes en strooi ze over het varkensvlees. Leg het vlees op een rooster geplaatst in een omrande bakplaat en dek losjes af met plasticfolie; koel 12 uur.

  • Laat varkensvlees op kamertemperatuur 1 uur zitten. Dit helpt het gelijkmatig te koken.

  • Verwarm de oven voor op 450 °. Verwarm 2 eetlepels. olie in een grote zware pot boven medium-hoog. Kook varkensvlees, af en toe draaien, tot het aan alle kanten bruin is, 15-20 minuten. Leg varkensvlees op een groot bord.

  • Haal de pan van het vuur en giet het eventuele vet weg. Gooi vet en eventuele bladeren in de pot weg; pot uitwissen. Voeg de resterende 2 eetlepels toe. van olie tot pot, samen met knoflook, jeneverbessen, peperkorrels, salie-takjes en resterende 4 laurierblaadjes. Kook op laag vuur tot de knoflook net begint te bruin worden rond de randen, ongeveer 1 minuut. Giet er wijn en azijn in. Leg het varkensvlees terug in de pot, leg het vet met de kant naar boven en bedek het met bakpapier, en leg de randen langs de randen van het varken (dit voorkomt dat het uitdroogt). Dek de pan af met een deksel, breng hem over in de oven en bak het varkensvlees 30 minuten. Verlaag de oventemperatuur tot 300 ° en bak, draai het vlees om de 30 minuten en voeg een scheutje water toe als de smeulvloeistof te snel verkleint, totdat het vlees zacht is en van het bot wegtrekt, 2½-3 uur.

  • Laat het varkensvlees zitten totdat het voldoende koel is om te hanteren. Verwijder botten; gooi. Verdeel het vlees in stukjes van 2 “-3”, verwijder overtollig vet (het moet gemakkelijk uit elkaar trekken, maar nog steeds in stukken samen blijven). Breng het vlees over naar een grote pan en laat de vloeistof stollen; gooi vaste stoffen weg. Dek af en houd het warm op het laagste vuur tot het klaar is om te serveren.

Bonen

  • Combineer tomaat, knoflook, salie, bonen en 2 eetlepels. olie in een grote pot. Giet in koud water om te dekken door 1½ “en breng aan de kook op middelhoog vuur, schuimen van het oppervlak als nodig. Zet het vuur laag zodat de vloeistof zachtjes laat sudderen; kook tot de bonen bijna mals zijn maar nog steeds licht zetmeelachtig in de kernen (je wilt dat ze ongeveer 75% gaar zijn), 35-45 minuten. Verwarm de oven voor op 300 ° terwijl de bonen nog koken.

  • Verwijder bonen van hitte; breng op smaak met verschillende gulle snuifjes zout en voeg resterende ¼ kopolie toe. Overgieten in de oven en bakken zonder de bonen te storen (je wilt een film vormen op het oppervlak) tot ze gaar zijn, 15-25 minuten. De bonen in de oven afwerken zorgt ervoor dat ze gelijkmatig gaar en romig zijn. Zet de oven uit en laat de bonen erin staan ​​om warm te blijven tot ze klaar zijn om te serveren.

  • Do Ahead: Bonen kunnen 1 dag vooruit worden gemaakt. Laat afkoelen in vloeistof; bedekken en chillen. Verwarm zachtjes voor het serveren.

Groenen en vergadering

  • Werk in 2 batches en bak spinazie in een grote pan met kokend zout water tot ze zacht zijn en geen hap resteert, ongeveer 2 minuten. Laat uitlekken in een vergiet en laat het een beetje afkoelen, en knijp het overtollige water eruit.

  • Verwarm 2 eetlepels. olie in een middelgrote koekenpan op middelhoog en kook de knoflook, roerbak, tot ze zacht zijn en nauwelijks goudbruin, ongeveer 1 minuut. Voeg spinazie toe en roer om de bladeren in olie te bedekken en warm door.

  • Schenk de bonen plus een beetje van hun kookvloeistof op borden om te serveren. Leg verschillende stukjes varkensvlees en spinazie op bonen. Sprenkel de olie en besprenkel met zeezout.

Recept van King, NYC

Voedingswaarde

Calorieën (kcal) 1710
Vet (g) 108
Verzadigd vet (g) 31
Cholesterol (mg) 370
Koolhydraten (g) 40
Dieetvezels (g) 9
Totaal Suiker (g) 2
Eiwit (g) 109
Natrium (mg) 2840