Kreeft en garnalen Cioppino

ingrediënten

Stoofbasis:

  • 2 1 1 / 3- tot 1 1/2-pond levende kreeften
  • 2 pond ongekookte grote garnalen met schelpen
  • 1 1/4 kopjes olijfolie
  • 2 middelgrote uien, gehakt
  • 1 kop gehakte selderij
  • 1 kop gehakte verse venkelknol
  • 12 knoflookteentjes, geschild, afgeplat
  • 1/4 kop tomatenpuree
  • 1 28-ounce kan plus 2 kopjes in blokjes gesneden tomaten in sap
  • 1 bos verse basilicum
  • 4 grote verse tijmtwijgen
  • 4 grote takjes verse peterselie
  • 2 grote verse oregano-takjes
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 theelepel gedroogde gemalen rode paprika
  • 4 8-ounce flessen clam-sap
  • 2 kopjes droge witte wijn
  • 3 pond rode snapperfilets

Stoof afmaken:

  • 16 grote zeeschelpen
  • 1 pond groot forfaitair krabvlees (optioneel)
  • 1/2 kopje bloem voor alle doeleinden
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 3 eetlepels ongezouten boter
  • 6 eetlepels gehakte verse peterselie
  • 2 grote teentjes knoflook, gehakt
  • 1 grote sjalot, gehakt
  • 1/2 kop droge witte wijn

Recept voorbereiding

Stoofbasis maken:

  • Breng grote pan water aan de kook. Voeg 1 kreeft toe met de kop. Bedek pot; kook kreeft 5 minuten. Transfer kreeft naar grote kom ijs. Kook resterende kreeft; stoer. Werk over omrande bakplaat, draai de staart en grote klauwen van kreeften. Gebruik kreeftenkraker of notenkraker, spleet klauwen; verwijder het vlees voorzichtig in 1 stuk. Verwijder staartvlees uit schaal; plak elke staart kruislings in 6 medaillons. Plaats zeekreeftvlees in een kleine kom; bedekken en chillen. Plaats zeekreeften en sappen in een zware hersluitbare plastic zak; smash shells met keukenhouten hamer in kleinere stukken; reserveren.

  • Schil en ontwijk garnalen en laat de staarten intact; reserve shells. Plaats garnalen in middelgrote kom; bedekken en chillen.

  • Verhit olie in een grote pan (minimaal 8-kwart gallon) op middelhoog vuur. Voeg uien, selderij, venkel en knoflook toe; sauteer 5 minuten. Meng tomatenpuree; sauteer 5 minuten. Voeg tomaten toe met sappen, kruiden en gemalen peper; kook 5 minuten. Voeg schelpen sap, wijn, snapper, kreeft schelpen en sappen en garnalen schelpen toe; laten koken. Zet het vuur lager en laat 1 uur onbedekt sudderen.

  • Werk in batches, zeef door grote zeef in een tweede grote pot en bewaar vaste stoffen. Zet de voedselmolen op de tweede pot. Werk met 2 kopjes gereserveerd stew-base vaste stoffen per keer, druk door de voedselmolen om resterende bouillon en wat vis en groenten te extraheren om 13 kopjes stoofpot basis te maken. Gooi de resterende vaste stoffen weg.

  • Kook de stoofschotel tot 10 kopjes, onder af en toe roeren, ongeveer 15 minuten. (Kan 1 dag op voorhand worden gemaakt.) Chill stoofpot basis onbedekt tot koud, dek af en blijf gekoeld Houd kreeft en garnalen gekoeld.)

Finish Stew:

  • Breng de stoofschotel aan de kook om te laten sudderen; blijf warm. Combineer sint-jakobsschelpen, krabvlees (indien gewenst), garnalen en kreeftvlees in een grote kom. Voeg bloem toe; gooi zachtjes om te coaten. Plaats zeevruchten in zeef; schud overtollig bloem af. Verwarm 3 eetlepels olie in een zware grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de helft van de zeevruchten toe. Bak 1 minuut. Voeg de helft van de boter, vervolgens 2 eetlepels peterselie, de helft van de knoflook en de helft van de sjalot toe. Bak tot sint-jakobsschelpen en garnalen in het midden net ondoorzichtig zijn en alle zeevruchten beginnen bruin te worden, ongeveer 4 minuten. Overbrengen naar grote kom. Herhaal met resterende olie, boter, zeevruchten, 2 eetlepels peterselie, knoflook en sjalot; overbrengen naar dezelfde kom. Voeg wijn toe aan de koekenpan en laat inkoken tot het geheel is glazig en bruin geworden stukjes schrapen, ongeveer 3 minuten. Meng glazuur in zeevruchten.

  • Schep de stoofpot in ondiepe kommen. Schaal zeevruchten in het midden. Bestrooi met 2 eetlepels peterselie.

Recept van Nancy Oakes

,

Foto’s door Pornchai Mittongtare