Kippenlevertoost met dadelpapa en kruidensalade

Koken van de lever tot slechts medium-zeldzaam houdt het van het proeven van kalkachtig; door het fijn te zeven door een zeef met fijne mazen krijgt de afgewerkte mousse een zijdeachtige textuur.

ingrediënten

KIPPENLEVER MOUSSE

  • ½ pond kippenlevers, overtollig vet verwijderd
  • 2 kopjes volle melk
  • 2 eetlepels. ongezouten boter, verdeeld
  • ½ middelgrote ui, in dunne plakjes gesneden
  • 1 theelepel. verse tijmblaadjes
  • Kosjer zout
  • 2 eetlepels. droge rode wijn
  • 1 eetl. bourbon
  • ½ kopje zware room

DATE JAM

  • ½ lb. Medjool-dadels, ontpit, gehakt (ongeveer 1⅓ kopjes)
  • 2 eetlepels. Sherry azijn of rode wijnazijn
  • 2 eetlepels. suiker

SALADE EN ASSEMBLAGE

  • 4 kopjes gemengde zachte kruiden en sla (zoals dille, dragon, venkelbladeren, bieslook, rucola en / of frisée), gescheurd in hapklare stukjes
  • 2 tl. vers citroensap
  • Kosjer zout
  • 6 sneetjes wit brood in landelijke stijl, geroosterd

Recept voorbereiding

KIPPENLEVER MOUSSE

  • Plaats levers en melk in een middelgrote kom; bedek en ontspan minimaal 8 uur of maximaal een nacht. drain; gooi melk weg. Was de levers en dep ze droog.

  • Verwarm 1 eetlepel. boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak, af en toe roerend, tot het net begint te bruinen, 8-10 minuten. Voeg tijm toe en bak, vaak roerend, tot geurig, ongeveer 2 minuten langer. Breng het mengsel over naar een blender.

  • Verwarm de resterende 1 eetl. boter in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur. Breng de levers op smaak met zout en bak tot ze bruin zijn aan de buitenkant, maar nog steeds een beetje roze in het midden, 1-2 minuten per kant; breng levers over naar blender. Haal de pan van het vuur en voeg wijn en bourbon toe aan de koekenpan. Keer terug naar de verwarming en kook, roerbak, tot de vloeistof stroperig is, ongeveer 1 minuut; schrapen in de blender.

  • Pureer de inhoud van de blender tot een gladde massa. Terwijl de motor loopt, voegt u langzaam crème toe en mengt u de zijkanten indien nodig naar beneden tot het mengsel zeer glad is (de mousse wordt steviger naarmate deze afkoelt). Breng op smaak met zout en pers door een fijnmazige zeef in een middelgrote kom; gooi vaste stoffen weg. Druk plasticfolie rechtstreeks op het oppervlak en laat afkoelen tot ze koel en stevig is, minimaal 3 uur.

  • DOE HET VOORUIT: Mousse kan 1 dag vooruit worden gemaakt. Blijf gekoeld.

DATE JAM

  • Breng dadels, azijn, suiker en ½ kopje water aan de kook in een kleine steelpan; verminder het vuur en laat sudderen, af en toe roeren, tot de data heel zacht zijn, 6-8 minuten. Laat iets afkoelen, breng het mengsel over in een blender en pureer het tot een glad mengsel. Druk de jam door een fijnmazige zeef in een kleine kom; gooi vaste stoffen weg.

  • DOE HET VOORUIT: Jam kan 1 week vooruit worden gemaakt. Dek af en ontspan.

SALADE EN ASSEMBLAGE

  • Gooi kruiden en sla en citroensap in een middelgrote kom; breng op smaak met zout. Verspreid toast met datumjam en snijd ze elk in 4 stukken. Lepel levermousse op 6 borden en serveer met toast en salade.

Recept van Ari Taymor

,

Foto’s door Michael Graydon en Nikole Herriott