Je zou meer kalfsvlees moeten koken. Hier is waarom (en hoe)

Stel je dit voor: het nadert de stoptijd en je moet op de markt stoppen om de ingrediënten voor het diner op te halen. Je hebt honger, maar ongeïnspireerd, je kunt de gedachte niet verdragen aan nog een andere gebraden kip, gegrilde biefstuk of aangebraden stuk vis. Wat is een kok om te doen? Het wordt tijd dat u kalfsvlees aan uw wekelijkse dinerversie toevoegt.

Kalfsvlees is zacht, magerder dan gevogelte, heeft net zoveel eiwitten als rundvlees (hoewel het gemiddeld minder duur is) en is net zo gemakkelijk om thuis te koken als een biefstuk of varkenshaas. Vanwege het stigma van het grootbrengen van gekooide dieren, schrikken veel klanten af ​​van kalfsvlees. Gelukkig zijn er tegenwoordig meer humane opties voor het fokken van kalfsvlees – de kalveren worden niet meer aan individuele kooien geketend. Sommigen hebben zelfs een vrije uitloop op de weiden.

Plus, wijst op Pat LaFrieda van Pat LaFrieda Meat Purveyors, kalfsvlees is “van nature en wettelijk hormoonvrij.” De kalveren werden vroeger geïnjecteerd met groeihormonen, maar ongeveer tien jaar geleden verbood de USDA het gebruik van hormonen in kalfsvlees.

Dus … je wilt wat kalfsvlees kopen

Eerste dingen eerst: wat is kalfsvlees? Kalfsvlees is gewoon rundvlees dat is verwerkt voor de volwassenheid, net zoals lam jonge schapen zijn. Het is heel zacht, omdat de spieren van het dier onderontwikkeld zijn. (Hoewel het kratten van de kalveren bijdraagt ​​tot mals vlees, draagt ​​alleen het verwerken ervan voordat ze opgroeien en hun spieren werken ook bij tot zalvend vlees.) De meeste vleeskalveren worden verwerkt op ongeveer 10-12 maanden, in tegenstelling tot volwassen ossen, die meestal worden verwerkt rond de 22 maanden. Kalfsvlees is een natuurlijk bijproduct van de zuivelindustrie; koeien moeten kalveren krijgen om voortdurend melk te produceren.

Als u geïnteresseerd bent in het kopen van humaan verheven vlees (dat wil zeggen dieren die buiten kleine kistjes zijn grootgebracht), zegt John McFadden, sr. Van Staubitz Meat Market in Brooklyn om “scharrelvrij” en “met gras gevoerd” kalfsvlees te vragen. Ben je nog steeds ongerust over de oorsprong ervan? Praat gewoon met je slager: hij of zij weet waar het vlees vandaan komt en hoe het is grootgebracht. Klaar om te koken? Dit zijn de meest voorkomende delen kalfsvlees en hoe je ze kunt omzetten in een diner.

classic-ragu-bolognese
Marcus Nilsson

Door rundvlees toe te voegen aan een ragù wordt het mals en rijk van smaak. Foto: Marcus Nilsson

Grond

Gemalen kalfsvlees is verkrijgbaar bij vele slagerijen en zelfs in sommige supermarkten. Het is zacht, maar erg mager, dus het is het beste in combinatie met een andere, vettere snit van vlees, zoals 20% vet vlees, of varkensvlees. Gebruik het in burgers, gehaktbrood of bolognese.

-Grilled-porcini ingewreven-rack-of-kalfsvlees
Marcus Nilsson

Foto: Marcus Nilsson

Chops

Kalfsvleeskarbonades zijn bot, vlezig en dik – ze zijn geweldig voor roosteren, braden of grillen. Je hebt twee keuzes: ribkoteletten, van de lendenen, en porterhouse karbonades, uit het rek. Die porterhouse-chop kost je minder – ongeveer een derde van de prijs van een gefranjerde (getrimde) rib-chop. De sleutel om deze snitten te maken is om medium-zeldzaam te raken. Als je ze goed bereidt, zal het vlees droog zijn. Om een ​​overdreven hak te vermijden, moet je de hitte echt aanzwengelen. Het vormt een prachtige korst aan de buitenkant, snel, voordat de binnenkant te gaar wordt.

kalfsvlees Milanese
Evan Sung

Kalfsvlees Milanese paren goed met een bittergroene salade. Foto: Evan Sung

Cutlets

Kalfskoteletten zijn dunne, vleesloze delen vlees afkomstig van de poot van het dier. Vermijd koteletten van de schouder, die teveel pezen en bindweefsel bevatten om zacht te zijn. Behandel kalfsschnitzel hoe u elke andere dunne, gepaneerde kotelet (zoals kipfilet of varkensvlees) zou behandelen. Kruid goed en gebruik een driestaps paneerproces (meel, ei, dan broodkruimels).

LaFrieda is een voorloper van het kalfsvlees Milanese, gemaakt met een kotelet in plaats van de showier chop. “Voeg een rucola-salade toe, en dat is mijn perfecte troostmaaltijd”, zegt hij. Omdat beenschotels pure eiwitten zijn – geen vet, geen pezen – kunnen ze duurder zijn. Ze rennen overal van $ 15 tot $ 30 per pond, maar, zegt LaFrieda, “Het is het waard.”

Korte ribben

Hoewel kalfsvlees korte ribben niet hetzelfde niveau van vet bevatten als korte rib ribben, ze hebben veel collageen, die zorgen voor mals vlees en een zijdezachte saus. Schrooi ze op hoog vuur om een ​​gekarameliseerde buitenkant te krijgen, doe ze dan in een lage oven met vloeistof en laat ze urenlang zachtjes pruttelen. Ze zijn in principe onfatsoenlijk en als bonus kosten ze rond de $ 6-7 per pond.

snijbiet-en-paddestoel-gevulde-borst-of-kalfsvlees
Marcus Nilsson

Chard and Mushroom-Dairy Kalfsborst. Foto: Marcus Nilsson

Borst

Kalfsborst kan intimiderend zijn omdat het een grote snee vlees is, en ook omdat het niet algemeen verkrijgbaar is in supermarkten. Maar deze bot-in snee is verrassend gemakkelijk om te koken. Het is beschikbaar in hele en halve porties, en hoewel een heel deel ongeveer 10 pond kan lopen, herinnert McFadden ons eraan dat een groot deel van dat gewicht uit het bot komt. Vul het met aromaten, kruiden, groenten, bind het met touw – beter nog, vraag je slager om het voor je te doen – en rooster het in een oven van 325 graden.

Stoofvlees

Stoofvlees kalfsvlees is in blokjes gesneden vlees van de voorste schouder van het dier. Het bevat veel bindweefsel en spierstructuur, die, wanneer gestoofd, breekt in een fluweelachtige, gelatineuze saus. Het is ook de meest kosteneffectieve snit van kalfsvlees, met een kloksnelheid van ongeveer $ 5 per pond.

Kebab Meat

Niet te verwarren met stoofvlees, deze snede wordt uit de achterpoot gehaald van wat overblijft nadat de koteletten zijn geportioneerd. Ze bevatten het bindweefsel niet en kunnen daarom beter snel worden gekookt, zoals in een wokpan of op een grill. Ze voeren je ongeveer $ 7-8 per pond uit.

gestoofd-kalfsvlees-shanks-met-spek-parmezaan-kruimels
Christopher Testani

Gestoofde kalfshaas met Bacon-Parmezaanse kaaskruimels. Foto: Christopher Testani

Shanks

Als je weet hoe je moet smoren, weet je hoe je kalfsvlees moet koken. Bruin deze botten snede uit het onderbeen van het dier op de kookplaat om diepe karamelisering te bereiken. Bak het vervolgens urenlang in een lage oven met vloeistof om het vlees gaar te maken. Deze manier van koken is bevorderlijk voor het bouwen van grote smaken, dus wees niet verlegen met de bedwelmende kruiden (zoals rozemarijn en salie), kruiden, knoflook, wijn en tomaten.

Gebruik deze varkenshakselgrilltechniek op uw kalfsvleeskoteletten!