Ja, u kunt dat eten: hoe u met koolrabi vanop de markt kunt koken

Een van de beste onderdelen van onze testkeukenmanager, Brad Leone’s werk, is zijn wekelijkse reis naar de boerenmarkt. Het is zijn verantwoordelijkheid om het hele jaar door de keuken te voorzien van rijpe producten, eiwit en voorraadkasten. In de zomer en de herfst, wanneer de boerderijen de goede dingen aan het uitrollen zijn, is Brad als een kind in een snoepwinkel. Elke woensdag komt hij met zijn herbruikbare boodschappentassen op de markt om in te slaan op wat vers en goed is – en natuurlijk een beetje te snacken en te snaaien. Kom hier terug in onze kolom From the Market om te zien wat Brad heeft opgepikt en, natuurlijk, om wat eigen kookinspiratie op te doen.

Koolrabi is uitgegroeid tot een poster voor lokale, seizoensgerichte manieren om producten te sourcen. Het lijkt bijna onmogelijk om te praten over de fijne kneepjes van het koken van producten van een boerenmarkt of CSA zonder ook maar een paar iteraties aan te pakken: “En koolraap! ik bedoel, hoe zit het daarmee?”

Koolrabi wordt uitgeroepen omdat het makkelijk te kweken is – veel boeren planten het – maar tot voor kort was het niet in de reguliere schappen van supermarkten geïnfiltreerd. Tegenwoordig is het veel gemakkelijker om koolrabi te vinden; als je er niet mee gekookt hebt, is de kans groot dat je er tenminste van hebt gehoord. Hier zijn Brad’s tips over waar je op moet letten bij het kopen van koolrabi, en hoe je het moet bereiden. Overweeg koolrabi voor eens en voor altijd te onthouden.

Wat maakt een goede koolrabi?

We hoeven je niet te vertellen dat we de voorkeur geven aan koolrabi van onze vriendelijke buurtboeren, of wel soms? Brad zegt: “Ik adviseer altijd om biologische producten van een boerenmarkt te kopen voor de meest verse en smakelijkste exemplaren.” Verderop zegt Brad dat hij moet zoeken naar bollen die nog zijn bevestigd. “Het is een goede indicator dat de groenten vers zijn en dat ze recent zijn geoogst, omdat de bladeren sneller verwelken dan de bol.” De bollen zelf moeten worden omsloten door een huid die zeer stevig en strak is. Koolrabi is zwaar en zou meer als een honkbal in je hand moeten voelen, minder als een Nerf-bal.

U hebt de uitdrukking gehoord, “hoe donkerder de bes, hoe zoeter de vrucht,” toch? Nou, volgens Brad: hoe kleiner de lamp, hoe zoeter de koolrabi.

Hoe het op te slaan

Zodra u uw koolrabi naar huis brengt, scheidt u de bladeren van de bollen. Brad bewaart de bladeren en de bollen in de koelkast; de bladeren gaan in een verzegelde plastic zak met ritssluiting, de bollen worden los opgeslagen. Gebruik de bladeren binnen een paar dagen, maar de ongeschilde bollen blijven wekenlang zitten.

Eet het allemaal

Hoewel de bol van de plant het meest vaak bereide en gegeten gedeelte is, zijn de bladeren ook volledig eetbaar. Chiffonade ze fijn en gooi ze in een vinaigrette, of geef ze een ruwe hak en stoom of sauteer ze, zoals je zou boerenkool of boerenkool.

(Nou, behalve de schil)

Koolrabi wordt beschermd door een dikke schil, die paars of lichtgroen is. Er zijn geen smaakverschillen tussen de kleuren en het “vlees” binnenin is allemaal dezelfde gebroken witte kleur. Wijze woorden van Brad: “Schil altijd de bol, omdat de buitenlaag nogal vezelig en onaangenaam is en na het koken niet kapot gaat.” Gebruik een scherp mes om de schil te verwijderen, omdat het te dik is voor een traditioneel dunschiller.

Kook het … Of niet

Koolrabi is even lekker rauw of gekookt. Brad houdt ervan de geschilde, onbewerkte bollen dun in lucifers te scheren (je kunt hiervoor een mandoline gebruiken) en gooi ze in een slaw. Ze zijn ook knapperig, sappig en knapperig, waardoor ze een geweldige aanvulling zijn op salades en graanschuren – zie ze als minder zoete appels in termen van textuur.

Liever je koolrabi koken? Hou het simpel. Hier is Brad’s advies: “Ik bak graag de greens en gehakte stengels met knoflook en olijfolie, voeg een beetje geplette rode peper toe en je bent klaar.” Je kunt de bol ook behandelen zoals elke andere knolgewas, hak hem in stukken en braad hem tot hij zacht is, of voeg hem toe aan soepen en stoofschotels..

Probeer het: geschoren koolrabi met appel en hazelnoten

Meer tips voor het winkelen op boerenmarkten

6 Tips voor het winkelen op boerenmarkten