Hoe te koken buiten het seizoen en de bron van de beste ingrediënten, volgens onze test keukenmanager

Beheer van de testkeuken op Eet smakelijk is een lastige klus. We plannen het magazine en de website maanden van tevoren, dus we komen vaak in contact met een serieus probleem – werken met ingrediënten die dat wel zijn niet eens in de buurt om in het seizoen te zijn wanneer we recepten testen. Hoe kunnen we tomatengerechten ontwikkelen wanneer tomaten maanden lang niet geweldig zijn? Waar vinden we goede greens wanneer de gangpaden van supermarkten zo grijs zijn als de trottoirs buiten? Gelukkig is onze testkeukenmanager dat Brad Leone, een buitengewone sourcer, die manieren vindt om ons elke dag de beste ingrediënten te bezorgen. We hebben hem gevraagd hoe hij het doet – en hoe jij dat ook kunt:

Jij kunt ook een sourcing ninja worden!

De testkeuken begint kookrecepten maanden voor de verschijningsdatum van het tijdschrift. Waarom is dat en hoe beïnvloedt dit de inkoop van ingrediënten?? Nou, het is eigenlijk net hoe de afdrukzijde van het tijdschrift werkt. Je zou geen heel tijdschrift kunnen schrijven en zet het uit in augustus; er zijn te veel stappen om te nemen – het is 6 tot 7 maanden van tevoren, zelfs meer soms. En ja, dat kan een uitdaging zijn als het gaat om sourcing.

Heeft u ooit problemen om buiten het seizoen ingrediënten voor recepttests te vinden?? Gelukkig hebben we de middelen voor situaties zoals: “Oh, we hebben 25 kilo pruimen nodig voor een fotosessie.” Ik heb contacten in Californië, dat een veel langer groeiseizoen heeft. En we hebben geluk dat we dingen uit Zuid-Amerika, Nieuw-Zeeland kunnen halen … Het is eigenlijk gewoon “Hoever wil je het meenemen?” Als het gaat om het testen hier, denken we: “Moeten we de leukste dingen krijgen, of kunnen we ons redden met gemiddelde dingen, dingen die mensen in hun supermarkten zullen vinden?”

Dus waar neig je meestal naar? Perfect of gemiddeld? Wanneer ik winkel, probeer ik de beste dingen te krijgen. Maar wat super mooi? Ik bestel [met dat in het achterhoofd] niet voor recepttesten. Voor fotoshoots moet ik echter contact opnemen met dingen, zoals mooie meloenen in februari.

Hoe kun je een ingrediënt buiten het seizoen laten smaken??
Je maakt een slecht ingrediënt niet beter. Het is [alleen] slecht. We testen het op dat moment voor kooktijden en -techniek om te zien of het recept werkt. We zullen soms een recept veranderen als we van mening zijn dat de lezer de benodigde ingrediënten niet kan vinden. Soms vinden we alternatieven en leggen we ze uit in het recept – substituten zijn een groot deel van winkelen buiten het seizoen, of gewoon te maken met het moeten aanpassen van recepten op de beschikbaarheid van een wereldwijde markt.

Laten we echt zijn: net zoals de testkeuken buiten het seizoen moet koken, soms kiezen thuiskoks ervoor om te koken met producten die niet seizoensgebonden zijn. Hoe kunnen we vinden wat we nodig hebben? De manier waarop het voedselsysteem in Amerika is, of in de meeste andere landen van de eerste wereld, is dat we dingen in magazijnen opslaan en dat ze overal worden verzonden of worden gevlogen. Je kunt op elk moment perziken kopen, want als het hier winter is, is het daar de zomer. Ik bedoel, het is het tegenovergestelde van lokaal kopen. Het is niet mijn favoriete ding, maar het is wat het is.

Wat offer je op als je buiten het seizoen koopt? Kwaliteit – 100 procent kwaliteit. En ecologische voetafdruk, Christus almachtig. En voedingsstoffen. Je kunt nu tomaten krijgen, maar ze zijn niet zoals de tomaten die je in augustus op de boerenmarkt zou krijgen. Natuurlijk kun je ze pakken en ze zijn rood en ze lijken zacht en rijp, maar de smaak is gewoon … A en Z. Je gaat de smaak verliezen, je gaat de geur verliezen. Weet je, denk aan een met bomen gerijpte perzik in de zomer. Als je het in de kamer brengt, ruikt het je keuken op. Ik bedoel, als we alleen lokaal zouden eten, zou ik geen citrus hebben. Maar ik ben echt een beetje bashing koken buiten het seizoen.

Ja, het is absoluut niet ideaal. Maar voor de kick: zijn er voedingsmiddelen die buiten het seizoen redelijk zijn??
Wortel groenten – wortels, aardappelen, dat soort dingen. Ze slaan heel goed op. Sommige dingen worden het hele jaar door gegroeid – je zult altijd fatsoenlijke selderij kunnen krijgen. Groenen [gekweekt in een kas], paprika’s.

En dingen die we echt moeten vermijden tot ze in het seizoen zijn? Ik hoef het hele jaar door geen tomaten te hebben. Als je op hen wacht, waardeer je dat nog veel meer. Appels – Ik ben een grote fan van bittere appels en ik zal wachten tot het seizoen echt mooie appels gaat krijgen. Aardbeien, perziken, pruimen, steenvruchten. Ze zullen altijd beter worden als ze dichter bij hun seizoen staan ​​en niet over de hele wereld hoeven te worden verscheept om daar te komen, of acht maanden lang in een door gas gecontroleerd magazijn worden opgeslagen.

Is er ooit een geval waarbij kopen buiten het seizoen “de moeite waard” is??
Het komt erop neer hoeveel geld u wilt uitgeven. Ik kan door een sherpa met de hand geplukte goji-bessen uit de Himalaya-bergen plukken, maar het kost me meer. Wil ik dat betalen? Ik zou. Het hangt er van af.

Wat denk je over conserveringsmethoden zoals invriezen en inblikken?
Absoluut. Ik denk dat dit een geweldige manier is om de essentie van het voedsel dat in het seizoen is te vangen. Ik vind dat super slim, en ik denk dat dat mensen is moeten do. In plaats van het kopen van tomaten in februari, moet je ze inleveren als ze in het seizoen zijn en ze bewaren. Mijn moeder heeft een tuin en tonnen tomaten – dus één weekend zal ze gewoon heel veel saus maken, en ze zal ze invriezen. Of kunnen ze. Hetzelfde met fruit. Behoud is een prachtige manier om dat vast te leggen.

Oké, laten we het hebben over ingrediënten die niet noodzakelijkerwijs seizoensgebonden zijn, maar moeilijk te vinden, op elk moment van het jaar. Zoals, duistere kruiden – wat is je aanvalsplan voor het inkopen van ingrediënten??
Voor mijn go-tos: Melissa’s Produce is geweldig. Marx Foods is geweldig; de eigenaar Justin Marx is geweldig voor dat soort dingen; super pantry, chef-aangedreven, een beetje raar ingrediënten. En ze sturen het naar je huis, van lam tot yuzu-sap tot … wat dan ook. Kalyustian’s aan de oostkant van Manhattan is een absolute thuisrun voor mij als het gaat om wereldse ingrediënten – ze verkopen ook online.

Voor vlees zal ik Florence Meat Market in het West Village [van Manhattan] noemen – Maria is daar een juweeltje. Voor zeevruchten, bel ik Browne Trading Market in Maine, Lobster Place in Manhattan, Metropolitan Fish Market in Williamsburg, Mermaid’s Garden in Brooklyn, of Blue Moon Fish uit Long Island.

En ook alleen internet … Het onderzoek begint op het machtige internet als ik iets niet kan vinden. Eerlijk gezegd kun je [alles van] met de hand geslepen pistachenoten naar Turkije thuis laten bezorgen terwijl je op zaterdagochtend een kopje koffie drinkt, als je het hard genoeg probeert. Maar soms kun je dingen gewoon niet vinden en dat is een realiteit, [zoals wanneer het buiten het seizoen is] … soms is dat het geval.

Het is moeilijk, omdat ik hier in New York een klein beetje bubbel ben, dus daar ben ik een beetje mee verwend. Maar de voedselbeweging is verschoven. Er zijn nu aardiger, meer wereldse ingrediënten, die niet direct beschikbaar waren. We hoeven ze niet allemaal te hebben, altijd.