Hoe maak je zelfgemaakte boter: waarom karnen je eigen is de moeite waard de moeite

Mede-webredacteur Rochelle Bilow mag op internet werken, maar als het op koken aankomt, houdt ze het liever oud. Van het maken van haar eigen boter (serieus) tot het met de hand malen van haar koffiebonen, Bilow doet er alles aan om de dingen op de trage manier te doen. Deze week breekt ze de keukenmachine uit voor een partij zelfgemaakte boter.

Omdat ik een voedselschrijver ben, vragen mensen me vaak om mijn favoriete eten te noemen. Ik heb altijd een antwoord, maar het is niet wat de meeste mensen verwachten: Het is boter. Puur, onvervalst, rijk en romig en vet, en vooral zelfgemaakte boter. Mijn vader is opgegroeid op een melkveebedrijf in de staat New York, dus misschien zit het gewoon in mijn aderen (serieus, er gebeurt hier waarschijnlijk een heleboel). Maar er is niets waar ik meer van hou dan van perfect smeerbare boter op een stuk stevig brood. Het is ook mijn go-to-fat om te koken – wie houdt er niet van gebruinde boter? – en ik stond erom bekend dat ik een halve liter pot vol in mijn tas had, mocht ik toevallig een brood tegenkomen.

In Praise of Homemade

Alle boter is geweldig, maar sommige boter is echt buitengewoon. Wat geeft het een superieure status? Het moet vers zijn en dat moet wees van koeien met grasweiden. Omdat boter een product van room is, de kwaliteit van de melk is belangrijk. Koeien die vrolijk gras hebben gemaaid, produceren rijkere, zoeter smakende melk en room, wat zich vertaalt in betere boter. Als je ooit een weidewereld door de seizoenen hebt gevolgd, zul je waarschijnlijk een verschil in het product opmerken: Boter is bleker van kleur en minder rijk in de wintermaanden, wanneer de koeien hooi eten (a.k.a. gedroogd gras). Zodra de velden groen worden en de koeien vers gras krijgen, wordt de boter narcisgeel en heeft een plantaardige zoetheid.

begrazing calves at pungarehu
Flickr / dcysurfer

Toekomstige boter. Foto: Flickr / dcysurfer

Natuurlijk is het tegenwoordig niet moeilijk om de goede dingen te bemachtigen. Met kleine boerderijen die chique worden en zoveel ambachtelijke producenten kleine partijen produceren, zijn er tal van manieren om aan een zuivelvetoplossing te voldoen. Maar ik hou ervan dingen op de trage manier te doen. Ik maak graag mijn eigen boter.

Klinkt dit ingewikkeld? Wees niet bang. Als u een keukenmachine heeft, is deze verrassend eenvoudig. Ik woonde en werkte zelf op een boerderij en daar leerde ik boter maken. Omdat we te maken hadden met liters room per keer, hebben we het gemaakt met een elektrische verfmixer bevestigd aan een boormachine. Spannende tijden. Nu ik in een klein appartement in Brooklyn woon, heb ik me teruggeschroefd, maar heb ik het ritueel van het “karnen” van mijn eigen boter van lokale room behouden.

Ik dacht dat zelfs de meest toegewijde boterliefhebbers (dat ben ik) een opfriscursus zouden kunnen gebruiken, dus belde ik Lindsey Jakubowski, mede-eigenaar en algemeen directeur van Kriemheld Dairy Farms in Hamilton, NY. Jakubowski is een oude vriend die mijn boerderijvrienden en mij boter gaf wanneer we niet genoeg crème hadden om zelf te maken, dus ik vertrouwde haar om me door het proces te praten.

Churn, Baby, Churn

Het eerste dat je nodig hebt, is room op kamertemperatuur. Het zal sneller verwerken en het zal gemakkelijker zijn om mee te werken. Zodra het klaar is, plaats de room in de kom van een keukenmachine, zorg ervoor dat er voldoende ruimte is om te roeren zonder de bovenkant of zijkanten uit te spatten. Het onder de middenlijn houden is een goede vuistregel. Ik heb thuis een 12-kops keukenmachine en vind dat een liter room precies de juiste hoeveelheid is. Zorg ervoor dat de bovenkant goed op zijn plaats is vergrendeld en laat hem dan scheuren. De crème zal rond de kom rondkronkelen, verdikken en overgaan in slagroom (voel je vrij om de machine op dit punt te stoppen en een voorproefje te krijgen), en vervolgens te “breken” voordat je het uiteindelijk scheidt in melk vaste stoffen en karnemelk. De boter ziet eruit als heerlijke kleine gele wolken zwemmen in een bewolkte zee. Het hele proces duurt vijf minuten of minder met een kleine batch. Zet een fijnmazige zeef over een mengkom of glazen maatbeker en giet de vaste melk en karnemelk in de zeef. De kom of maatbeker zal de karnemelk vangen. Bewaar het en gebruik het voor pannenkoeken.

melkkoeien
Flickr / usdagov

Al dat groene, groene gras zorgt voor rijke en romige boter. Foto: Flickr / usdagov

Spoel het uit

Om de boter af te maken, spoel hem af onder koud water en beweeg hem voorzichtig over de zeef met een lepel. Je spoelt de resterende karnemelk weg, en dit is belangrijk omdat hoe grondiger je afspoelt, hoe langer je boter gaat. Blijf spoelen tot het water helder is en laat de boter in de zeef weglopen. U kunt ook een lepel gebruiken of uw handen reinigen om overtollige vloeistof te verwijderen, wat, als het wordt binnen gelaten, de boter ook ranzig kan maken. Commercieel geproduceerde boter wordt gewassen met een gechloreerde spoeling of melkzuur om het te helpen behouden. Dat betekent dat uw zelfgemaakte batch nooit zo lang zal blijven als de in de winkel gekochte versie, maar dat u er zeker van bent dat deze kraakhelder is.

Neem het met een korrel (of meer) zout

Als je ervoor kiest om je boter niet te zout, weet dan dat hij sneller zal draaien. (Het is in wezen alleen maar meer geconcentreerde zware room, wijst Jakubowski aan, zout helpt het te behouden.) Als je aan het zouten bent, voeg dan een beetje bij beetje toe en proef terwijl je bezig bent. Je kunt altijd meer toevoegen, maar het is onmogelijk om een ​​te zoute boter te maken. Een fijnkorrelig zout zal beter in de boter worden opgenomen, maar een schilferachtig zeezout zal intense uitbarstingen van zoutgehalte veroorzaken. Ik ben een fan van beide; het hangt gewoon af van mijn humeur.

Dus laten we eerlijk zijn: het is niet het snelste, meest efficiënte of zelfs kosteneffectieve middel om een ​​zeer smakelijk einde te bereiken. Maar waarom? Ik zal Jakubowski het laatste woord laten hebben: “Er gaat niets boven verse boter gemaakt met hoogwaardige ingrediënten. Het is zo soepel en rijk, dat rechtstreeks uit de churn smaakt het net als ijs. Het is echt zo goed. “Het is echt, echt waar.