Geroosterde verse ham met citrus en rogge

ingrediënten

  • 1 12-pond verse ham, gesneden uit het uiteinde van de steel
  • 1/2 kop gehakte verse salie
  • 1/4 kop koosjer zout plus meer voor kruiden
  • 2 eetlepels fijn geraspte sinaasappelschil
  • 1 eetlepel gemalen rode pepervlokken
  • 4 hele steranijs
  • 1/3 kop rogge whisky of bourbon
  • 1 kop vers sinaasappelsap
  • 1 kop natriumarm kippenbouillon (optioneel)
  • 1 eetlepel gekoelde ongezouten boter

Recept voorbereiding

  • Met een hakmes of een scherp mes scoor je voorzichtig de schil van de ham met een interval van 3/4 inch-1 inch in een gearceerd patroon, zorg ervoor dat je alleen door de huid en het vet snijdt, niet in het vlees.

  • Klop salie, 1/4 kop zout, sinaasappelrasp en rode pepervlokken in een kleine kom. Wrijf het zoutmengsel over de hele ham. Breng ham en overtollig zoutmengsel over op een jumbo (2 gallon) hersluitbare plastic zak. Leg de ham in de zak op een bakplaat met grote randen en laat afkoelen, waarbij je elke dag ham maakt om te zorgen voor een gelijkmatige uitharding, gedurende 4 dagen.

  • Haal de ham uit de zak en dep droog met papieren handdoeken. Laat ham 2 uur bij kamertemperatuur staan.

  • Plaats een rooster in het onderste derde deel van de oven en verwarm het voor op 500 °. Plaats de ham, schenk het bot naar boven, op een rooster in een braadpan.

  • Roast de ham totdat de schil goudbruin verkleurd is en begint te blazen, ongeveer 20 minuten. Verlaag het vuur tot 325 °. Voeg voorzichtig 1 kopje water toe om te pannen (het kan spatten) en braden, waarbij de pan één keer draait, gedurende 1 uur.

  • Voeg 2 kopjes water toe om te pannen. Steranijs rond ham verspreiden; blijf roosteren, draai de pan om de 45 minuten en voeg zonodig meer water toe om 1/4 inch vloeistof in de bodem van de pan te houden, totdat de schil diep goudbruin en knapperig is en een thermometer die direct in het dikste deel van hamregisters 140 wordt geplaatst °, 1 1 / 2-2 uur meer. Als de schil binnen de laatste 30 minuten niet kookt, verhoog dan het vuur tot 450 ° en bak ongeveer 5 minuten langer (let goed op).

  • Breng ham over naar een snijplank; laat dit minstens 30 minuten of maximaal 1 1/2 uur rusten (de inwendige temperatuur van de ham neemt toe naarmate hij ongeveer 150 ° rust). Giet sappen uit de braadpan door een fijnmazige zeef in een grote maatbeker; zet de sappen opzij en gooi de vaste stoffen weg in de zeef.

  • Zet de braadpan op twee branders; voeg rogge toe. Kook op hoog vuur en schraap eventueel gebruinde stukjes van de bodem van de pan tot rogge met de helft is verminderd, ongeveer 1 minuut. Giet rogge door dezelfde zeef in de maatbeker met hamvocht. Koel 15 minuten in de vriezer (hierdoor wordt het vet gemakkelijker van het oppervlak afgeschuimd).

  • Smeer vet van het oppervlak van sappen; gooi. Breng sappen (je moet ongeveer 1 kop) over naar een middelgrote pan. Voeg sinaasappelsap en bouillon of 1 kopje water toe. Breng zachtjes aan de kook op middelhoog vuur. Koken tot ze zijn teruggebracht tot 1 1/2 kopjes, ongeveer 20 minuten.

  • Haal de pan van het vuur; boter erbij roeren. Kruid de saus met zout, indien nodig. Carve ham. Geef de saus ernaast.

Recept van De Bon Appétit Test Kitchen

,

Foto’s door Ditte Isager

Voedingswaarde

14 porties, 1 portie bevat:
Calorieën (kcal) 280
Vet (g) 10
Verzadigd vet (g) 3.5
Cholesterol (mg) 115
Koolhydraten (g) 5
Dieetvezel (g) 0
Totaal Suiker (g) 2
Eiwit (g) 38
Natrium (mg) 2780