Gegrilde varkenshaasjes met varkenshaas

Geef je mes een paar vegen op de puntenslijper en probeer de gegrilde ossenhaas zo dun mogelijk te snijden (denk aan rosbief uit de delicatessenzaak). Het maakt deze sandwichbroodjes met open ogen een stuk gemakkelijker te eten en een dergelijk verschil in textuur.

ingrediënten

Basil-Chive Aioli

  • 1 ansjovisfilet gevuld met olie
  • Kosjer zout
  • 1 kopje mayonaise
  • 3 eetlepels vers citroensap
  • 2 teentjes knoflook, fijn geraspt
  • ¼ kop gehakte basilicum, plus meer voor het serveren
  • 2 eetlepels gehakte bieslook, plus meer voor het opdienen
  • Vers gemalen zwarte peper

Varkensvlees en vergadering

  • 2 eetlepels venkelzaad
  • 1 theelepel gemalen rode pepervlokken
  • 2 eetlepels Diamond Crystal of 3½ theelepels Morton koosjer zout, plus meer
  • 2 varkenshaasjes (ongeveer 1½ pond per stuk)
  • Plantaardige olie (voor grill)
  • 1 ciabatta brood, in de lengte gehalveerd
  • 6 kopjes rijpe rucola-bladeren met zachte stengels
  • Gescheurde basilicumblaadjes, gehakte bieslook en partjes citroen (voor serveren)

Speciale benodigheden

  • Een kruidenmolen of vijzel en stamper

Recept voorbereiding

Basil-Chive Aioli

  • Gebruik de platte kant van een mes om ansjovis en ½ theelepel te breken. zout op een snijplank tot een pasta ontstaat. Schraap in een middelgrote kom. Voeg mayonaise, citroensap, knoflook, ¼ kopje basilicum en 2 eetlepels toe. bieslook en zwaai te combineren. Breng op smaak met zout en peper; bedek en ontspan tot klaar om te serveren.

  • Do Ahead: Aioli kan 1 dag vooruit worden gemaakt. Blijf gekoeld.

Varkensvlees en vergadering

  • Vermaal venkelzaad en rode peper in kruidenmolen of met mortier en stamper tot grof gemalen. Overbrengen naar een kleine kom. Meng 2 eetlepels. zout. Wrijf het mengsel over het hele varkensvlees en laat zitten, onbedekt, 1 uur, of chill tot 8.

  • Bereid een grill voor op middelhoog vuur; maak de roosters grondig schoon en bestrijk ze met olie. Grill het varkensvlees, draai om de 4 minuten, tot het aan alle kanten licht verkoold is en een instant-leesthermometer ingebracht in het midden van de lendenregisters 130 °, 15-20 minuten. Laat 10 minuten rusten en snij in zeer dunne plakjes.

  • Grill de broodhelften aan beide kanten tot ze licht verkoold en opgewarmd zijn, ongeveer 1 minuut per kant.

  • Verspreid over ½ kopje aioli over de gesneden kanten van beide broodhelften. Laag rucola over, dan top met gesneden varkensvlees, basilicum, bieslook en een scheutje citroen. Serveer eventueel resterende aioli.

Recept van Rick Martinez