Dus je hebt een truffel? Stoer. Hier leest u hoe u het fris houdt

Elke woensdag slaat testmanager Brad Leone de boerenmarkt op om in te slaan op wat vers en goed is. Dit is From the Market, waar je wat inspiratie kunt halen uit Brad’s premie.

Typisch, Brad Leone, BA‘s testkeuken manager, beperkt zijn marktreizen naar het grotere New York City gebied. Maar vorige week bracht hij zijn reizen naar Italië, waar hij wijn dronk, kaas at, nieuwe vrienden maakte en voor truffels jaagde. Terwijl hij helaas geen schimmels teruggreep (althans niet wat hij deelt met de klas), heeft Leone wat truffelkennis ingeleverd om de rest van ons op snelheid te brengen. Dit is wat hij heeft geleerd tijdens zijn Italiaanse avonturen.

Waar moet je naar kijken, voelen en ruiken?

Ga door, geef ze een beetje knijp. “Truffels zouden niet keihard moeten zijn,” zegt Brad. Ze moeten een beetje geven, maar niet zacht of papperig zijn. Natuurlijk, het is vanzelfsprekend dat je voorbijgaat aan degenen die ronduit squishy of beschimmeld zijn. De geur moet heel sterk zijn – onthoud, het is technisch gezien een schimmel – dus laat je niet een beetje afschrikken eau de earth.

Hoe ze op te slaan

Dus je hebt een truffel gescoord? Heb jij even geluk. Conventionele wijsheid houdt in dat je je truffels in rijst bewaart. Dat is goed, zegt Brad, of je kunt ze ook in het zand bewaren of in een papieren handdoek wikkelen (maar de handdoek dagelijks verwisselen). Hoe je het ook houdt, ze moeten in een luchtdichte container op de bovenste plank van je koelkast staan. Je kunt zelfs een beetje kaas toevoegen aan de container als je er de truffelsmaak in wilt geven. De echte sleutel is om de truffels droog te houden; vocht bevordert rotting en maakt ze snel slecht. Om schoon te maken, niet wassen of onderdompelen in water; veeg de buitenkant gewoon af met een penseel voor gebruik.

zwarte truffel
Jessica Koscielniak Photography

Whoa. Foto: Jessica Koscielniak Photography

Volgens Brad gaan witte truffels ongeveer vijf dagen mee; zwart blijft langer dan een week bewaard. “Gebruik ze snel”, zegt Brad. “Ze verouderen niet als wijn!” In feite beginnen ze hun aroma te verliezen zodra je ze van de grond haalt.

Heb je een teveel aan truffels? (Kunnen we komen?), Zegt Brad: “Hoewel ik nog nooit zo’n teveel heb gehad, kun je truffels invriezen nadat ze zijn schoongeveegd – bewaar ze in een luchtdichte container – tot 6 maanden.”

Over die olie …

Je hoorde het hier eerst: “Koop geen truffelolie met stukjes truffel erin, de truffel maakt de olie ranzig.” Dat gezegd hebbende, legt Brad uit dat veel zogenaamde truffeloliën op de markt zijn gemaakt met een synthetische samenstelling die het truffelaroma nabootst. Maak je eigen geïnfundeerde olie met de handige methode van Brad: plaats een pot met een schone, nieuwe nagel door het deksel (met de scherpe kant naar beneden, kinderen). Vul de pot halverwege met extra vierge olijfolie en prik de truffel op de spijker. Schroef het deksel erop en zorg ervoor dat de truffel de olie nooit raakt. Laat de pot op zijn plaats totdat de truffel is opgedroogd; zijn aroma’s zullen de olie infuseren.

Restrain Yourself

Brad’s afscheidswoorden zijn misschien het belangrijkste: “Minder is meer wanneer je met truffels kookt.” Mijn favoriete gerecht is alleen eieren of beboterde pasta met geschoren truffel eroverheen Oh, en nog iets … MINDER IS MEER. “