Deze Scallion-pannenkoeken zijn het grootste recept aller tijden

U kent die recepten die we bij houden en dierbaar zijn in onze harten omdat ze echt de grootste aller tijden zijn? Welnu, onze Greatest Recept of All Time-serie is waar we over hen poëtisch worden. Tegenwoordig deelt foodstylist Sue Li haar recept voor scallion-pannenkoeken.

Ken je die gefrituurde schijf met een scheutje lente-uitjes en een niet zo subtiel vleugje MSG dat je vaak in het Chinese restaurant krijgt? Het is een beetje doorweekt van olie, maar heeft dat nog steeds die oozy crunch? Welnu, dat is wat de meeste mensen in Amerika zien als pannenkoeken met lente-uitjes. Sorry dudes, dat is niet de echte scallion-pannenkoek.

In mijn jeugd in Taiwan, eind jaren 80, waren pannenkoeken met pannenkoeken zo alomtegenwoordig als een snee in de hoek van New York City. Het was een snack die mijn oom me zou kopen toen hij me van school kwam halen en ik ze verslond tijdens de rit naar huis. Het is meestal vlokkig en knapperig en deegachtig, allemaal tegelijk maar nooit vettig. Besteld uit straatkarren die de steegjes bezaaiden, voor grofweg $ 1 per stuk, ze komen in plastic zakken. Je kunt de chilisaus rechtstreeks op ze of aan de zijkant krijgen in een apart zakje. Of als je een oldtimer bent (ook wel traditionalist genoemd) zoals mijn opa, krijg je het met verschillende spuitjes zwarte azijn. Je kunt niet fout gaan met beide sauzen, en ik heb sindsdien de twee samen gezet met een paar kleine aanpassingen en heb een azijn-pepersaus gemaakt voor het recept.

Toen mijn familie en ik verhuisden naar het kleine stadje Texas toen ik zeven jaar oud was, was een ding waar ik het meest naar snakte pannekoeken met pannenkoeken. Mijn moeder, meer een carrièrevrouw dan een huisvrouw in haar vorig leven in Taiwan, moest zichzelf leren hoe ze die moest maken. Dit was pre-internet, dus ging ze met haar ‘instincten’.

(Een beetje achtergrond: mijn moeder denkt dat ze alles kan maken, ze gaat naar Macy’s, bestudeert een trui van binnen en van buiten, wendt zich tot mij en zegt: “Ik kan dat breien”, laat de microfoon vallen en loop weg.) , ze maakte een soort deeg met alleen meel en water voor alle doeleinden, rolde het uit, besprenkelde lente-uitjes en imiteerde de vorm van een lente-uitjespannekoek en bakte het. Het was niet goed. Het deeg was aan de buitenkant gebakken, de lagen binnenin waren dik en plakkerig. Mijn broer en ik hebben ze opgegeten omdat we goede, gehoorzame kinderen zijn, maar whoa, het was moeilijk.

Mijn moeder gaf de Scallion Pancake niet op omdat ze ze ook wilde opeten. Veel langeafstandsgesprekken werden geplaatst bij mijn grootmoeder. Hoe wordt het deeg gemaakt? Wat is de verhouding van scallions tot deeg? Welk soort vet wordt gebruikt? Wat is de techniek wanneer je ze bak?

De grote onthulling was: het deeg is een mengsel van meel voor alle doeleinden en kokend water en het moet zacht zijn en enigszins meegeven zoals je dijen. (Oma zei zacht als een oorlel, maar eerlijk gezegd heb ik dat nooit waar gevoeld. Ik vergeleek mijn deeg met veel vlezige delen van mijn lichaam en ik ontdekte dat de zachtheid meer op mijn dijen lijkt.) Het deeg moet worden bestreken met vet , maar reuzel was niet gemakkelijk te vinden in onze supermarkt in de buitenwijken, dus mijn moeder gebruikte plantaardige olie. Een paar grote snufjes lente-uitjes zijn genoeg, want te veel zou het deeg drassig maken. Wanneer je de pannenkoeken braakt, draai ze dan constant om en probeer de randen van de pannenkoeken tegen de pan te krijgen om de lagen te helpen scheiden. Mijn moeder volgde het advies van haar moeder en kreeg het eindelijk.

De ideale scallion-pannenkoek: ongeveer de grootte van een persoonlijke pan-pizza van Pizza Hut, knapperig aan de buitenkant, meerlagig en deegachtig aan de binnenkant met de perfecte verhouding van scallions. Traditioneel maakt het recept gebruik van reuzel, maar zoals ik al zei, mijn moeder gebruikte plantaardige olie. Ik ontmoette de twee versies in het midden en verving de olie door schmaltz– het loopt praktisch in mijn aderen na bijna twee decennia in New York. De schmaltz voegt ook dat beetje aroma toe dat verwant is aan MSG zonder dat gebobbelde, droge mondgevoel.

Dus ik raad je aan om deze pannenkoeken te maken. Ze zijn tenslotte het ‘beste recept aller tijden’. Je hoeft ze niet helemaal in een keer te eten, maar je zult niet beoordeeld worden als je dat doet. Verpak ongekookte pannenkoeken individueel in plasticfolie en vries ze in. De volgende keer dat je echt een aperitief wilt hebben met je Chinese meeneem, pak je er eentje uit de vriezer, dooi en bak je in de tijd dat het nodig is om bij je deur te komen.

Ontvang het recept: Scallion Pancakes and Dipping Sauce