De zaak voor erfgoed Turkije

HET RECEPT: Kruid en Mosterd-kalkoen met Green Onion-jus

Bon Appetit’s Herb en Mustard Turkey is een heerlijk, eenvoudig recept dat een veteraan uit de groenste beginner kan maken. Ik hield van de manier waarop de kalkoen eruit kwam, zo erg zelfs dat ik het recept voor de Thanksgiving van mijn eigen familie ga gebruiken (als ze zo snel weer Turkije kunnen eten, maar dat is een ander onderwerp).

Turkije heeft geen enkele moeite om te koken. Natuurlijk, het Thanksgiving-diner is een moeilijke tijd, maar het koken van de vogel moet de minste zijn. Als je een half goede kip kunt roosteren, dan kun je een kalkoen aan omdat het eigenlijk gewoon een kwestie van schaal is (zoals ik vorig jaar ontdekte toen een verwisseling bij de vleesteller me achterliet met twee zeven-pondige vogels in plaats van één 14 -pounder).

Vreemd genoeg is er al enkele jaren een zwerm wilde kalkoenen rondrennen door onze semi-stedelijke wijk Berkeley – hoewel ik er, denk ik erover, de laatste tijd niet meer heb gezien.

Erfgoed versus standaard Turkije
Er is de afgelopen jaren veel geraas geweest over de superioriteit van ‘erfgoed’-rassen (voornamelijk Naragansset en Bourbon Red) ten opzichte van het standaard supermarktras (het alomtegenwoordige Broadbreasted White), en op dit moment vragen mensen zich af of het de extra’s wel waard is moeite en kosten (vaak twee keer zo veel per pond) voor de boetiekvogels. Ja. Jawel. Absoluut ja.

De wilde kalkoen is een sluwe, snelle, magere vogel die over het bos en de kreupelhout loopt en vliegt. Het eet wat het kan vinden, meestal insecten, en heeft de atletische bouw van een wezen in beweging. De erfeniskalkoenen hebben die kenmerken, met piekende, smalle borsten, en uitgesproken (en lichtjes taai) donker vlees van benen en vleugels dat eigenlijk gebruik zien. Erfgoed kalkoenen, zoals hun wilde voorouders, hebben een grote, intense smaak die de aandacht opeist, opkomt tegen jus, en zorgt voor een onvergetelijk feestdag.

Wat kun je zeggen over de Broadbreasted White? Dat het zich niet langer op natuurlijke wijze kan vermenigvuldigen omdat de te grote borstkas in de weg zit? Dat de smaak en textuur genetisch gemanipuleerd zijn tot een griezelige gelijkenis met zaagsel? Oké, de erfgoedvogel is rond de $ 5 (of meer) per pond. Maar dit is een feestdag, in hemelsnaam! (Einde van rant).

Prepping van de vogel
Ik pakte mijn vogel, een 15-ponder van Mary’s Poultry, van Star Meats op de ochtend dat de zending arriveerde. Dit was een verse kalkoen, maar een deel van het verpakkingsproces is om de achterkant van de vogel met koude lucht te blazen – echt koude lucht – dus ik moest het ongeveer een half uur laten weken om de staart, de nek, de ingewanden, en dat kleine harp-dingetje dat de benen bijeenhoudt uit hun respectieve, ijzige openingen.

Daarna ging het echter goed. Het recept geeft je de opdracht om de kruidenboter onder de huid te wrijven vanaf het einde van de nek, wat heel raar aanvoelde, zoals een bowlingbal op de bodem van een natpak. Ik had geen vrije hand om er een foto van te nemen, maar weet je, het is waarschijnlijk net zo goed. Maar de mosterd-kruidenboter is een prachtige aanvulling op de smaak van kalkoen en is wonderbaarlijk eenvoudig te bereiden. Hak een paar kruiden fijn, crèmeer ze met zachte boter en je bent klaar om te gaan.

cooking
De vogel is niet gevuld, dus het is relatief snel om te roosteren, en de olijfolie-wrijving elimineert de noodzaak van rijgen. Elk uur of zo draaide ik de braadpan om de kalkoen in een andere richting te wijzen. Na ongeveer drie uur trok ik een mooie, gebronsde en geurige vogel uit de oven. De schil kraakte knapperig (zelfs op de typisch slappe onderkant) van de boter eronder en de olie aan de buitenkant, en het vlees werd geroosterd in een hemels kruidensmaak.

De jus
Zo goed als dit was (en ik ben geen grote fan van Turkije), sla ik de saus over ten gunste van mijn eigen voorbereiding. Deze methode vraagt ​​om maïszetmeel (een kleine hoeveelheid) en room om de verdikking te doen, maar het dunne, blonde resultaat interesseerde me niet. Ik heb veel liever een jus waar de kalkoen wordt geroosterd boven aromatische groenten en een beetje kippenbouillon, waarna de rijke druppels worden ontdooid met witte wijn en verkleind om de smaak te verhogen, en geroerd in een bloem en boter roux om te verdikken. Het is waar dat er niet zoveel in de buurt is, maar het is bijna perfect, vooral op kalkoen die zo goed smaakt.