Confit Chicken Thigh en Andouille Sausage Cassoulet

Deze riff op een klassieke cassoulet slaat de meeste exotische ingrediënten en uitgebreide bereiding over maar levert nog steeds een diepe rijke smaak.

ingrediënten

Chicken Confit

  • 1 ½ pond skin-on, kippendik dijen
  • Kosjer zout, versgemalen peper
  • 1 kop knoflook, kruisgewijs gehalveerd
  • 2 grote sjalotten, gehalveerd
  • 4 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 jeneverbessen
  • 1 kop olijfolie

cassoulet

  • 1 grote ui, gehakt
  • 4 knoflookteentjes, gehakt
  • ½ 14,5 ounce kan hele tomaten zonder schil
  • 4 kopjes gekookte grote witte bonen (zoals Tarbais, van 1½ kopjes gedroogde bonen), plus 1 kop kookvloeistof
  • Kosjer zout, versgemalen peper
  • 2 grote andouille of andere gerookte worsten
  • 1 plak dik zuurdesembrood

Recept voorbereiding

Chicken Confit

  • Verwarm de oven voor op 225 °. Breng de kip op smaak met zout en peper en doe dit in een kleine Nederlandse oven of andere zware pot. Schik knoflook, sjalotten, tijm, laurierblaadjes en jeneverbessen rondom kip; motregen olie over. Breng het op een zeer laag vuur op middelhoog vuur, dek af en breng het over naar de oven. Kook tot het vlees zacht is, 2-2½ uur. Laat afkoelen in olie (bij voorkeur ‘s nachts).

  • Do Ahead: Kip kan 3 dagen worden gekookt. Dek af en ontspan.

cassoulet

  • Verwarm de oven voor op 350 °. Verhit olie van kip en confiteer in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg ui en knoflook toe; kook, af en toe roeren, tot heel zacht, 10-12 minuten. Knijp de knoflookteentjes uit de kip en leg ze vanuit hun schalen in een koekenpan en voeg tomaten toe, die je met je handen verpletteren. Breng aan de kook en kook, onder af en toe roeren, tot de vloeistof is verdampt, ongeveer 5 minuten. Voeg bonen en hun kookvloeistof toe. Verwijder resterend vet van kipconfit en schenk sappen (ongeveer ½ kopje) in de koekenpan (vet het vet in de pan op net voldoende om de sappen eronder los te maken, indien nodig). Breng aan de kook; breng op smaak met zout en peper.

  • Breng het bonenmengsel over naar een 2-2½-qt. ovenschaal. Nestle kippen in bonen, laat zo veel mogelijk blootgestelde huid achter, en stop dan worst en sjalotten uit de gekookte kip. Kook tot de kippenvel erg knapperig is en de cassoulet mooi bruin is, ongeveer 2 uur.

  • Pulsbrood in een blender of keukenmachine tot middelgrote fijne kruimels. Gooi kruimels in een kleine kom met 1 eetl. olie van gekonfijte kip (gebruik de resterende olie om groenten te sauteren); breng het licht op smaak met zout. Top cassoulet met paneermeel en kook tot ze goudbruin zijn, 20-25 minuten.

Recept van Chris Marokko

,

Foto’s door Gentl Hyers

Voedingswaarde

Calorieën (kcal) 950 Vet (g) 49 Verzadigd vet (g) 11 Cholesterol (mg) 215 Koolhydraten (g) 66 Dieetvezels (g) 14 Totaal Suikers (g) 5 Eiwit (g) 62 Natrium (mg) 660