Claws Out: de BA-gids voor krabsoorten (en hoe ze te koken)

Als het gaat om zeevruchten, zijn zoete en vlezige krabben koning. Maar net zoals er veel vissen in de zee zijn, zijn er ook genoeg van deze kreeftachtigen. Van blauwe krab tot softshell tot yep, koningskrab, hier kun je je identificeren, koken en alles eten.

De volledige lichaamsbeleving

Deze krabben worden meestal geheel bereid en vlees van de benen, klauwen en lichamen wordt geconsumeerd. Het aanpakken van de lastige taak om het vlees uit de harde lichamen te halen, maakt allemaal deel uit van de ervaringen – zij het een rommelig deel.

Blauwe krabben worden tijdens het koken felrood. Foto: Flickr / gavinmusic

Blauwe krab

Met heldere blauwe klauwen is deze verscheidenheid aan krab gemakkelijk herkenbaar. Ze zijn te vinden in de westelijke Atlantische oceaan en zijn bijzonder overvloedig rond de Chesapeake Bay in Maryland. Volgens Sam Gurung, retailmanager van The Lobster Place in New York City, zijn blauwe krab grotendeels jaarrond verkrijgbaar, hoewel ze meestal in de zomer worden gegeten. Geoogst en verpakt forfaitair en jumbo forfaitair krabvlees komt typisch van blauwe krabben; het is wat wordt gebruikt in crab cakes en salades.
Hoe voor te bereiden: Vraag een plaatselijke Maryland, en zij zullen je vertellen dat blauwe krabben moeten worden gestoomd tot ze gaar zijn (ze worden felrood), gegooid met een hoop oude baaien en aangevallen met mallets (of alleen je handen) boven de krant. Ze zijn rommelig, maar dat is echt het halve plezier.

Soft-shell krab

Soft-shell krabben zijn blauwe krabben met een beetje een verkeerde benaming. Wellicht juister is “no shell” crab, omdat ze hun shells hebben afgeworpen voordat ze nieuwe, grotere exemplaren hebben ontwikkeld. Het seizoen begint eind april of begin mei, wanneer de krabben het rui-proces beginnen; ze zijn beschikbaar tot juni of begin juli. Ze worden gewaardeerd om hun tere lichamen en kunnen heel gegeten worden – ze worden vaak gesauteerd of gehavend en gefrituurd.
Hoe voor te bereiden: Soft-shell krabben moeten worden gereinigd voordat ze worden voorbereid. Je kunt je vishandelaar vragen om het voor je te doen, maar als je ervoor kiest om ze zelf schoon te maken, moet je scherpe scharen gebruiken om hun gezicht af te knippen en hun kieuwen te verwijderen. Ga dan verder met het recept. We zijn vooral dol op deze, voor Fried Soft-Shell Crab Sandwich met Old Bay mayonaise.

Dungeness Crab

ungeness-krabben komen meestal uit de Pacifische kust: Noord-Californië, Oregon, Washington of British Columbia. Ze zijn groter dan blauwe krabben (en zoeter, volgens sommigen), maar zijn op dezelfde manier voorbereid.
Hoe voor te bereiden: Kook of stoom 5-10 minuten tot het gaar is, breng op smaak en laat het openbarsten met hamers of hamers.

Benen voor dagen

Deze soorten krab worden gewaardeerd om hun zoete en sappige beenvlees. Hoewel het vlees van het lichaam eetbaar is, worden de volgende krabben meestal afgebroken voor het koken en invriezen. De klauwen en poten zijn meestal beschikbaar, bevroren.

King crab benen: Whoa. Foto: Flickr / luhaiwong

Koning krab

Koningskrabben worden geïdentificeerd door hun grote, stekelige schelpen en enorme poten – de hele krab kan maximaal 5 voet breed zijn. Het is niet verwonderlijk dat ze worden gewaardeerd voor het vlees in hun benen, dat is heel zoet. Gurung legt uit dat, zoals de meeste vishandelaren, The Lobster Place hun King Crab uit Alaska haalt, waar ze over de wateren regeren.
Hoe voor te bereiden: Wanneer u King Crab zoekt, zult u hoogstwaarschijnlijk voorgekookte en bevroren poten tegenkomen, dus houd er rekening mee dat u bij de aanschaf van voorgekookt ze moet ontdooien en opnieuw verwarmen; vermijd oververhitting, of het vlees zal taai zijn. Uw vishandelaar kan ze voorgesplitst verkopen, waardoor het vlees gemakkelijker wordt geoogst. U kunt ze bereiden door te stomen, koken of grillen. Ze zijn uitstekend met gesmolten boter of een remoulade-achtige saus.

Er zit wat lekker vlees in die stevige schaal. Foto: Wikimedia

Stone Crab

Steenkrab is vergelijkbaar met koningskrab doordat de poten worden gewaardeerd en het vaakst beschikbaar zijn. Ze zijn gehurkt en compact en worden “stenen krab” genoemd vanwege hun extreem harde schelpen (hoewel het vlees dat ze bevatten vrij zacht en zoet is). Afkomstig uit de zuidelijke VS (met name Florida) worden de poten bij het oogsten uit de lichamen getrokken (zie die zwarte klauwen). Gurung legt uit dat de krabben, na teruggeworpen te zijn, binnen anderhalf jaar nieuwe benen regenereren.
Hoe voor te bereiden: Net als koningskrabbenpoten worden deze iets kleinere poten voorgekookt en ingevroren verkocht. Ontdooien, dan het vlees extraheren en eten met grote hoeveelheden boter.

Sneeuwkrab

Sneeuwkrab, die afkomstig is uit de noordelijke Atlantische en Stille Oceaan, is zo genoemd vanwege zijn onaangetaste witte vlees. Het is kleiner en dunner dan koningskrab, maar de benen zijn even begeerd.
Hoe voor te bereiden: Je kent de oefening: ontdooien, opwarmen (of niet), uitpakken, onderdompelen, verslinden.

Jonah Crab

Typisch afkomstig uit Maine, Jonah krabben zijn een kleinere, minder vlezige optie voor been-en klauw feesten.
Hoe voor te bereiden: Bereid je voor zoals je koning-, steen- of sneeuwkrabbenpoten zou doen.

Zet al die kennis goed in gebruik met deze krabrecepten.