Chocolade Éclairs

De éclairs beginnen vochtig te worden zodra ze zijn gevuld, dus zorg ervoor dat je wacht tot net voordat je klaar bent om de chocolade-fondant te maken en de banketbakkersroom toe te voegen.

ingrediënten

Pâte à Choux

  • ½ kopje volle melk
  • 6 eetlepels ongezouten boter, in stukjes gesneden
  • 1 eetlepel suiker
  • ½ theelepel koosjer zout
  • 1 kopje bloem voor alle doeleinden
  • 6 grote eieren, kamertemperatuur

Chocolate Pastry Cream

  • 7 ons bitterzoete chocolade (niet meer dan 72% cacao), gehakt
  • ½ theelepel instant espresso (optioneel)
  • 2 kopjes volle melk
  • 4 eetlepels (½ stick) ongezouten boter, in halve stukken gesneden
  • ½ theelepel koosjer zout
  • ½ vanilleboon, in de lengte verdeeld
  • 5 grote eierdooiers
  • ½ kopje suiker
  • 3 eetlepels maizena

Chocolade Fondant en vergadering

  • 1¼ kopjes suiker
  • 2 eetlepels lichte glucosestroop
  • 2 ons bitterzoete chocolade (niet meer dan 72% cacao), gesmolten, licht gekoeld
  • 1 eetlepel ongezoet cacaopoeder

Speciale benodigheden

  • Een ½ “-deegtip en een kleine sterpunt; 2 zakjes met gebak; een snoepthermometer

Recept voorbereiding

Pâte à Choux

  • Verwarm de oven voor op 425˚. Bekleed een omrande bakplaat met bakpapier. Plaats een grote spuitzak met een gewone ½ “punt.

  • Verwarm melk, boter, suiker, zout en ½ kopje water in een middelgrote pan op medium, af en toe roeren om de boter te smelten. Zodra boter is gesmolten, voeg je bloem in één keer toe en roer met een houten lepel, voorzichtig eerst en dan krachtig, tot het deeg een enkele massa vormt. Blijf roeren en sla het deeg tegen de zijkanten van de steelpan met een lepel, tot het deeg een dikke film op de bodem van de pan laat en van de zijkanten wegtrekt, ongeveer 3 minuten (het belangrijkste is hier om de bloem te koken en het deeg uit te drogen). Breng over naar een middelgrote kom en laat 3 minuten rusten.

  • Mix met een houten lepel 5 eieren per stuk in een keer, zorg ervoor dat je elk ei volledig opneemt voordat je het volgende toevoegt. Deeg ziet er eerst kapot uit en vervolgens gehomogeniseerd. De uiteindelijke textuur moet glad, glanzend en enigszins elastisch zijn.

  • Schep het deeg in de voorbereide spuitzak. Buis van 4 “lang deeg van deeg op geprepareerde bakplaat, op een afstand van minstens 2” van elkaar.

  • Klop het overgebleven ei in een kleine kom tot er geen strepen meer over zijn en borstel de bovenkant van het deeg lichtjes. Bak 15 minuten, zet vervolgens het vuur lager tot 350˚. Blijf bakken totdat de schaal helemaal goudbruin is en hol klinken als je op de bodem tikt, 15-20 minuten.

  • Verwijder schelpen uit de oven; zet de oven uit. Steek een klein gaatje in beide uiteinden van elke schaal met een snijmes en keer terug naar de bakplaat. Keer terug naar de nog hete oven en duw de deur open met een houten lepel. Laat het 30-35 minuten drogen en afkoelen.

  • Do Ahead: Deeg kan 1 dag op voorhand worden gemaakt. Breng over naar een spuitzak en ontspan.

Chocolate Pastry Cream

  • Combineer chocolade en espresso, indien gebruikt, in een middelgrote, hittebestendige kom op een steelpan met nauwelijks kokend water (laat het water de kom niet raken). Roer constant totdat chocolade is gesmolten; opzij zetten.

  • Plaats melk, boter en zout in een middelgrote pan, schraap dan in vanillezaden en peul. Breng aan de kook op matig vuur.

  • Klop ondertussen eidooiers en suiker in een middelgrote kom tot een heel bleek en donzig mengsel, ongeveer 3 minuten. Voeg maïszetmeel toe, kloppend totdat er geen poederachtige droge plekken overblijven. Terwijl u constant zwemt, voegt u geleidelijk het warme melange mengsel toe aan het eimengsel. Breng terug naar de pan en kook op een middelhoog vuur, voortdurend zwaaiend, tot het mengsel dik is en kloppersteken vasthoudt, ongeveer 2 minuten.

  • Verwijder banketbakkersroom van het vuur en klop in gereserveerde gekoelde gesmolten chocolade. Zet een fijnmazige zeef over een middelgrote kom. Druk de banketbakkersroom door de zeef in de kom. Dek af met plastic, druk rechtstreeks op het oppervlak. Chill tot koud, minstens 2 uur.

  • Plaats een andere grote spuitzak met een sterpunt. Breng gekoelde banketbakkersroom aan in de zak. Werk één voor één, leid voorzichtig de banketbakkersroom in de gaten aan elk uiteinde om te vullen.

  • Do Ahead: Banketbakkersroom kan 3 dagen vooruit worden gemaakt. Breng over naar een spuitzak en ontspan.

Chocolade Fondant en vergadering

  • Breng suiker, glucosestroop en ¼ kopje water aan de kook in een kleine steelpan op middelhoog vuur en roer om de suiker op te lossen. Klem de thermometer op de zijkant van de pan en kook, draai de pan (niet roeren) en borstel de zijkanten af ​​met een natte deegborstel, totdat de thermometer 238˚ registreert (ook bekend als soft-ball stage). Giet onmiddellijk in een keukenmachine en laat het zitten totdat de thermometer 140˚ registreert.

  • Verwerk tot de siroop dik en wit is, 1-2 minuten. Werk snel, want fondant verhardt, schraapt in een middelgrote, hittebestendige bak die over nauwelijks kokend water wordt geplaatst (laat het water de kom niet raken). Voeg gesmolten chocolade, cacaopoeder en 2 eetlepels toe. water; roer tot een gladde massa en alle geharde stukjes fondant worden gesmolten. Voeg water toe met een ½ theelepel per keer tot het mengsel een gietbare consistentie is (je bent op zoek naar een lint dat terugvalt op zichzelf en snel verdwijnt, waardoor een glad oppervlak ontstaat).

  • Omdraaien gevulde éclairs en dip toppen in fondant, laat overtollige afdruipen voordat snel terug over te brengen naar bakplaat, verglaasde kant naar boven (fondant begint snel te stellen). Laat zitten tot fondant niet meer nat is.

Recept van Claire Saffitz

,

Foto’s door Alex Lau